Квашеные яблоки с капустой в ведре и в банке

Квашеные яблоки — целые яблоки, заквашенные вместе с капустой. Капуста даёт сок и молочнокислое брожение, а яблоки за несколько недель пропитываются этим рассолом. Выходит сразу две заготовки: капуста с яблочным ароматом и яблоки, хрустящие, кисло-солёные, с лёгкой газировкой внутри. Так их делали в деревнях в кадках на всю зиму, а сейчас квасят в ведре или большой банке.

Чем квашеные яблоки отличаются от мочёных

Путаница частая, и рецепты действительно близкие. Разница — в том, в чём бродят яблоки.

	Квашеные	Мочёные
В чём бродят	в квашеной капусте и её соку	в рассоле из воды, соли, сахара и ржаной муки
Что ещё в посуде	капуста, морковь, ягоды	листья смородины, вишни, мяты, солома
Вкус яблок	солоноватый, капустный	кисло-сладкий, с хлебными нотами
Что получаем	две заготовки сразу	только яблоки

Как делать мочёные, подробно рассказано в статье мочёные яблоки. А если нужна просто капуста, без яблок, — вот как квасить капусту.

Какие яблоки квасить

Классика — антоновка: твёрдая, кислая, ароматная, созревает в сентябре. Подходят и другие поздние плотные сорта — пепин шафранный, симиренко, осенние полосатые. Яблоки должны быть свежими, неповреждёнными, с целой кожицей. Помятое яблоко начинает гнить внутри ведра и портит соседей. Летние сорта с рыхлой мякотью в капусте раскисают.

Размер лучше средний: крупные яблоки дольше пропитываются, и серединка остаётся сырой. Если яблоки после съёма полежали 2–3 недели, они станут ароматнее, но плотность должна сохраниться.

Капуста для квашения

Нужны поздние сочные кочаны с белыми хрустящими листьями, собранные после первых лёгких заморозков: в них больше сахаров, и брожение идёт активнее. Когда срезать капусту именно для квашения, рассказано в статье о том, когда убирать капусту. Соль — только крупная без йода: йодированная даёт горечь и мешает брожению.

Как идёт брожение

Первые 3–5 дней в тепле капуста активно бродит: появляются пузырьки и пена, рассол мутнеет и поднимается. В это время из неё выходят газы, и если их не выпускать, капуста горчит. Поэтому каждый день её прокалывают до дна чистой деревянной палочкой. Когда пена исчезла, а рассол стал светлым, ведро уносят в холод — на балкон, в погреб, в холодильник. Там брожение замедляется, и яблоки медленно дозревают.

Капусту можно есть уже через неделю, а яблокам нужно не меньше трёх недель. Если достаёте капусту раньше, берите её сверху и следите, чтобы оставшаяся была покрыта соком.

Частые ошибки

• Мало гнёта. Капуста не покрыта соком, верхний слой темнеет и плесневеет.
• Мало соли. Меньше 15 г на килограмм — капуста размягчается и может заслизиться.
• Оставили в тепле на неделю. Брожение перешло в перекисание, яблоки стали мягкими и пустыми.
• Металлическое ведро без эмали. Кислый рассол вступает в реакцию с металлом, появляется привкус. Годятся эмалированная, стеклянная или пищевая пластиковая посуда.

Как хранить

Готовые яблоки с капустой держат при 0…+5 °C — в погребе, на застеклённом холодном балконе, если там не бывает ниже −2 °C, или в холодильнике. Главное условие — всё покрыто рассолом. Если сока стало мало, долейте рассол из 20 г соли на литр кипячёной остывшей воды. Яблоки и капусту достают чистой ложкой или руками в чистой перчатке, а гнёт возвращают на место. Лёгкий белый налёт на поверхности рассола снимают, тарелку и гнёт моют; тёмная плесень, слизь и гнилостный запах — повод выбросить заготовку.

Как подавать

Квашеные яблоки режут дольками и подают вместе с капустой, заправленной маслом и луком. Они хороши к жареной картошке, запечённой утке и свинине, в винегрете и в салате из квашеной капусты.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.