Брусника на зиму: протёртая с сахаром, мочёная и варенье

Бруснику заготавливают проще многих ягод: в ней от природы есть бензойная кислота, которая мешает плесени и брожению. Поэтому брусника хорошо стоит без варки — протёртой с сахаром и даже просто залитой водой. Какой способ выбрать, зависит от того, где будете хранить запас: в холодильнике, в погребе или в кладовке при комнатной температуре.

Какой способ выбрать

Способ	Сахар на 1 кг ягод	Варка	Где хранить	Сколько
Протёртая с сахаром	1 кг	нет	холодильник	до 6 месяцев
Целая, пересыпанная сахаром	700 г – 1 кг	нет	холодильник	до 6 месяцев
Мочёная	50 г на литр воды	нет	погреб, 0–6 °C	до весны
Варенье-пятиминутка	1 кг	5 минут	кладовка	до года
Замороженная	без сахара	нет	морозилка	до года

Протёртая брусника — самая «живая»: её вкус ближе всего к свежей ягоде. Её кладут в кашу и творог, подают к сырникам, разводят водой для морса — как это делают с клюквой, рассказано в рецепте клюквенного морса. Похожим способом заготавливают и другие ягоды: например, калину с сахаром и облепиху.

Как выбрать и подготовить бруснику

Собранная в лесу или купленная брусника должна быть тёмно-красной, блестящей, упругой. Белобокие ягоды дозревают, если рассыпать их в один слой в прохладной комнате на несколько дней. Мятые и лопнувшие ягоды пускают сразу в морс или пирог: в банке они начинают бродить первыми.

Перебирать бруснику долго, но без этого не обойтись. Листья, хвоинки и веточки в протёртой ягоде не выловить. Мыть ягоды нужно перед самой заготовкой и обязательно просушить: лишняя вода разбавляет сироп и сокращает срок хранения.

Брусника целиком, пересыпанная сахаром

Если нравятся целые ягоды, их не протирают, а укладывают в банку слоями, пересыпая сахаром: слой ягод 2–3 см, ложка-две сахара, и так до верха. Банку встряхивают, чтобы ягоды улеглись плотнее, и заканчивают толстым слоем сахара. Через несколько дней сахар растворится в соке, и ягоды окажутся в собственном сиропе. Хранят такую бруснику тоже в холодильнике.

Мочёная брусника

Старый способ, когда холодильников не было: бруснику заливают водой, и она стоит в погребе всю зиму. На 1 кг ягод нужен примерно литр воды с 50 г сахара и щепоткой соли; для аромата можно добавить бутон гвоздики и кусочек палочки корицы. Воду с сахаром кипятят и полностью остужают.

Чистые перебранные ягоды насыпают в стерилизованную трёхлитровую банку до плечиков и заливают остывшим сиропом так, чтобы он покрыл их на 2–3 см. Горло завязывают марлей в несколько слоёв и ставят в погреб или холодильник, 0–6 °C. Через три-четыре недели ягоды пропитываются и становятся мягко-кислыми, а вода превращается в лёгкий брусничный напиток. В тепле мочёная брусника начинает бродить — её держат только в холоде.

Бруснику мочат и вместе с яблоками: как это делают с антоновкой, рассказано в статье про мочёные яблоки.

Варенье из брусники — пятиминутка

Для кладовки бруснику варят, но быстро. На 1 кг ягод берут 1 кг сахара и 200 мл воды.

1. Перебранные ягоды опускают в дуршлаге в кипяток на 2–3 минуты и сливают воду — так уходит горчинка.
2. Из воды и сахара варят сироп до полного растворения сахара.
3. Ягоды высыпают в кипящий сироп, доводят до кипения и варят 5 минут, снимая пену.
4. Кипящее варенье раскладывают по стерильным горячим банкам, закрывают и переворачивают до остывания. Как подготовить банки, описано в статье о том, как стерилизовать банки.

Такое варенье жидковатое, с целыми ягодами, хорошо подходит к мясу и дичи, к творожной запеканке, в начинку для пирога.

Как понять, что заготовка испортилась

Протёртая брусника в холодильнике может немного отделить сок — это нормально, её перемешивают. Плохие признаки — пузырьки, винный запах, пушистая плесень на поверхности. Такую банку выбрасывают. Чтобы этого не случилось, бруснику берут чистой сухой ложкой, а банку не оставляют надолго на столе.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.