Маринованные грузди: как вымочить, сварить и замариновать

Грузди в России традиционно солят, но маринованные грузди ничуть не хуже: они хрустят, у них кисло-пряный вкус, и готовы они за несколько дней, а не за полтора месяца. Сложность у груздей одна — горький млечный сок, из-за которого их относят к условно съедобным грибам. Ниже — как подготовить грузди, рецепт маринада на килограмм грибов, чем разные грузди отличаются в банке и почему банки с грибами закрывают иначе, чем огурцы. Холодная засолка груздей — в статье о том, как засолить грибы.

Какие грузди маринуют

Груздями называют несколько разных грибов, и в маринаде они ведут себя по-разному. Настоящий и чёрный грузди — млечники с горьким соком, а сухой груздь по родству ближе к сыроежкам, и сока у него нет.

Груздь	Как выглядит	Подготовка	В маринаде
Настоящий, или белый	белая или желтоватая шляпка с мохнатым загнутым краем, едкий белый сок	вымачивать 2–3 дня	светлый, плотный, хрустящий
Чёрный, или чернушка	оливково-бурая, почти чёрная шляпка, липкая в сырость	вымачивать 2–3 дня	темнеет до вишнёвого, мягче белого
Сухой, или подгруздок белый	белая сухая шляпка без бахромы, млечного сока нет	вымачивать не нужно, варить 20 минут	плотный, вкус проще

Для маринада лучше всего молодые грибы со шляпкой до 8 см: крупные старые грузди рыхлые и часто червивые. Грузди растут группами в берёзовых и смешанных лесах, нередко прячутся под листвой, и собирают их обычно целыми семьями.

Главное правило Роспотребнадзора — брать только те грибы, в которых уверены. Ни уксус, ни соль, ни долгая варка ядовитый гриб не обезвреживают. Собирать грибы у дорог, заводов и свалок нельзя: они накапливают тяжёлые металлы. Покупать грузди с рук у трассы тоже не стоит — неизвестно, где и кто их собирал.

Вымачивание и варка: зачем столько времени

Млечный сок груздей горький и раздражает желудок, поэтому сырыми их не едят и не маринуют. Вымачивание вымывает горечь: грузди держат в холодной воде 2–3 дня, меняя её 2–3 раза в сутки, а в тёплую погоду чаще. Посуда стоит в прохладе, грибы придавлены тарелкой. Если вода начала пахнуть кисло, её сразу меняют и грибы промывают.

Потом грузди отваривают 20 минут в подсоленной воде. Отвар выливают — в нём осталась горечь. Только после этого грибы идут в маринад. Этапы нельзя сокращать одновременно: короткое вымачивание и короткая варка дают горькие грибы, от которых может расстроиться пищеварение.

Для сухих груздей вымачивание не нужно: у них нет млечного сока. Их просто тщательно моют, отваривают и маринуют.

Маринад: что можно менять

Пропорция из рецепта — классическая кисло-сладкая, её удобно запомнить: на 1 кг отваренных грибов 700 мл воды, 25 г соли, 30 г сахара и 80 мл уксуса 9 %. Ту же схему используют для маринованных опят и других грибов.

• Можно добавить лук кольцами, зёрна горчицы, кусочек корня хрена, веточку смородины, щепотку корицы.
• Нельзя уменьшать уксус и соль или разбавлять маринад водой. Если грузди кажутся кислыми, промойте порцию перед подачей.
• Уксус другой крепости: вместо 80 мл уксуса 9 % подойдут 10 мл эссенции 70 % или 120 мл яблочного уксуса 6 %.

Почему грибы не закатывают

У грибов нет своей кислоты, а из пластинок и складок шляпки трудно отмыть все частицы почвы. Вместе с почвой в банку могут попасть споры возбудителя ботулизма. Они выдерживают кипячение, а в закрытой банке без доступа воздуха прорастают и выделяют токсин, который не меняет ни вида, ни вкуса, ни запаха грибов. Поэтому специалисты Роспотребнадзора советуют:

• не закатывать грибы металлическими крышками, а закрывать банки плотными капроновыми крышками или пергаментом;
• хранить в холодильнике или погребе при температуре не выше +6 °C и съедать как можно раньше;
• прогревать перед едой — маринованные грибы лучше дополнительно обжарить или отварить: кипячение разрушает токсин, если он всё же образовался.

Банку со вздутой крышкой, мутным пенящимся маринадом или странным запахом не открывают и не пробуют. Если после грибов пересохло во рту, двоится в глазах, трудно глотать, появилась слабость в мышцах, сразу вызывайте скорую — 103 или 112. При тошноте, рвоте и боли в животе после грибов тоже обращайтесь к врачу и сохраните остатки грибов.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Грузди горькие	Мало вымачивали или не меняли воду	Вымачивайте 2–3 дня; порцию перед подачей промойте
Грузди мягкие	Старые рыхлые грибы или переварили	Берите молодые грузди, варите по времени
Маринад помутнел в первые часы	Плохо промытые грибы, крахмал и белок	Промывайте тщательнее; банку держите в холодильнике и съешьте первой
Маринад помутнел через неделю, пошли пузырьки	Банка испортилась	Выбросьте, не пробуя
Верхние грибы потемнели	Торчали над маринадом	Доливайте маринад до полного покрытия
Грузди пресные	Мало выдержали	Подождите неделю

Как подать

Маринованные грузди откидывают на сито, заправляют луком и маслом или сметаной и подают к картошке. Надёжнее прогреть их: обжарить 5–7 минут с луком, положить в тушёную картошку, солянку с грибами или начинку для пирога. Детям грибы не дают ни в каком виде.

Источники

1. Управление Роспотребнадзора по г. Москве. Профилактика отравлений грибами, правила сбора и заготовки грибов, профилактика ботулизма.
2. ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Еврейской автономной области» Роспотребнадзора. Как избежать ботулизма при консервировании грибов.
3. Управление Роспотребнадзора по Калининградской области. Безопасное консервирование. Профилактика ботулизма.