Баклажаны в духовке: дольками, с сыром и помидорами
Баклажаны с помидорами и сыром: 600 г баклажанов режут кружками толщиной 1 см, смазывают маслом и запекают 15 минут при 200 °C. Затем на каждый кружок кладут ломтик помидора и тёртый сыр — 400 г помидоров и 150 г сыра — и запекают ещё 10–12 минут, пока сыр не расплавится и не подрумянится.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Время
45 мин
подготовка 15 мин, готовка 27 мин
Порций
4
сложность: просто
Калории
122 ккал
на 100 г: белки 5.1 · жиры 9.1 · углеводы 4.7 г
Ингредиенты
Пищевая ценность
На 100 г, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 122 ккал
- Белки
- 5.1 г
- Жиры
- 9.1 г
- Углеводы
- 4.7 г
- Белки 27%
- Жиры 48%
- Углеводы 25%
Приготовление
45 мин
-
Шаг 1. Разогрейте духовку до 200 °C в режиме «верх-низ». Застелите противень пергаментом.
-
Шаг 2. Вымойте баклажаны, срежьте плодоножки и нарежьте кружками толщиной 1 см. Если баклажаны крупные, с заметными семенами, сначала уберите горечь солью — способ описан ниже.
-
Шаг 3. Смешайте масло с раздавленным чесноком, солью и перцем. Разложите кружки на противне в один слой и смажьте с обеих сторон кисточкой.
-
Шаг 4. Запекайте 15 минут, пока кружки не станут мягкими и слегка золотистыми снизу.
-
Шаг 5. Пока баклажаны в духовке, нарежьте помидоры кружками 5–7 мм, а сыр натрите на крупной тёрке.
-
Шаг 6. Выложите на каждый кружок баклажана ломтик помидора, слегка посолите и засыпьте сыром.
-
Шаг 7. Верните противень в духовку на 10–12 минут, пока сыр не расплавится и не пойдёт золотистыми пятнами.
-
Шаг 8. Посыпьте зеленью и дайте постоять 5 минут: помидор перестанет обжигать, а сыр схватится.
Запечённые баклажаны получаются мягкими и сливочными внутри, если выполнить два условия: дать им пропечься до начинки и не залить маслом. Рецепт выше — кружки с помидорами и сыром, их едят горячими как второе блюдо или холодными как закуску. Ниже — баклажаны дольками, целиком и способы убрать горечь.
Как убрать горечь из баклажанов
У современных сортов горечи почти нет. Она бывает у крупных, переросших плодов с тёмными твёрдыми семенами и у баклажанов, которые долго лежали. Горечь сосредоточена под кожицей и вокруг семян.
Соль. Самый надёжный способ. Нарежьте баклажаны, пересыпьте солью — 10 г на 500 г, это около 2 чайных ложек без горки, — перемешайте и оставьте в дуршлаге на 20–30 минут. На срезах выступят капли коричневатого сока. Промойте кружки холодной водой и хорошо обсушите полотенцем, иначе в духовке они будут не запекаться, а тушиться.
У соли есть и второй плюс: подсоленная мякоть теряет часть воды и становится плотнее, поэтому впитывает меньше масла. Баклажаны после соли в рецепте досаливают осторожно или не досаливают совсем.
Солёная вода. Если нужно быстро, залейте нарезанные баклажаны раствором — 1 столовая ложка соли на 1 л воды — на 15–20 минут, прижав тарелкой, потом отожмите и обсушите. Этот способ мягче, но хуже работает с сильной горечью.
Выбор при покупке. Берите небольшие упругие баклажаны с блестящей кожицей и зелёной плодоножкой. Мягкий, сморщенный или тяжёлый бурый плод почти наверняка горчит и полон семян.
Молодые баклажаны длиной до 20 см можно не вымачивать: достаточно попробовать крошечный кусочек сырой мякоти. Если горчит заметно, соль нужна.
Баклажаны дольками и брусками
Баклажаны дольками — простой гарнир к мясу или основа для тёплого салата.
- Разрежьте 1 кг баклажанов вдоль на 6–8 долек или на бруски 2 × 2 × 6 см.
- Смешайте в миске с 40 мл масла, 6–7 г соли, паприкой и сушёным чесноком.
- Разложите на пергаменте кожицей вниз, свободно, чтобы дольки не касались друг друга.
- Запекайте при 200 °C 25–30 минут, один раз перевернув. Готовые дольки румяные по краям и мягкие внутри.
Их поливают йогуртом с чесноком и зеленью, сбрызгивают лимонным соком или добавляют в салат с помидорами и красным луком.
Сколько запекать баклажаны
| Как нарезаны | Температура | Время | Признак готовности |
|---|---|---|---|
| Кружки 1 см | 200 °C | 15 минут, с начинкой ещё 10–12 | прокалываются вилкой до низа |
| Дольки, бруски | 200 °C | 25–30 минут | румяные края, мягкая середина |
| Половинки вдоль с надрезами | 200 °C | 30–35 минут | мякоть легко вычерпывается ложкой |
| Целиком, для икры | 220 °C | 40–50 минут | кожица сморщилась, плод опал |
Целый баклажан перед духовкой прокалывают вилкой в нескольких местах, иначе пар разорвёт кожицу. Готовый плод чистят, пока тёплый, а мякоть рубят ножом для икры или пробивают с чесноком и лимоном для намазки. Запечённые целиком баклажаны можно смешать с вялеными помидорами — выйдет густая закуска к хлебу.
Почему баклажаны в духовке не получаются
- Жирные и тяжёлые. Масло лили из бутылки или жарили кружки на сковороде перед духовкой. Смазывайте кисточкой: 40 мл хватает на весь противень.
- Сырые и резиновые внутри. Положили начинку сразу на сырые кружки или нарезали толще 1,5 см. Кружки сначала запекают без начинки.
- Водянистые, лежат в луже. Помидоры взяли сочные, салатные, или баклажаны не обсушили после соли. Выбирайте мясистые помидоры, режьте их не тоньше 5 мм, а баклажаны сушите полотенцем.
- Сухие и жёсткие, как чипсы. Кружки нарезали тонко, до 5 мм, или передержали. Для такого рецепта толщина 1 см.
- Сыр подгорел, а баклажан твёрдый. Духовка сильнее, чем кажется, или противень стоял на верхнем уровне. Ставьте на средний, а если сыр темнеет раньше времени, накройте фольгой.
- Горчат. Взяли переросшие плоды. Соль спасёт в следующий раз, а сейчас горечь смягчит соус из сметаны или йогурта.
С чем подавать
Кружки с помидорами и сыром — самостоятельное блюдо на ужин, к ним хватит хлеба и салата. Они хороши и холодными, как закуска на праздничный стол. Если к баклажанам остался сладкий перец, его можно закрыть в банки — например, лечо на зиму. Баклажаны в такую заготовку не добавляют: это овощ с низкой кислотностью, и банки с ним требуют своего проверенного рецепта.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
Вопросы
Нужно ли чистить баклажаны от кожицы?
Для запекания — нет: кожица держит форму кружков и долек и в духовке становится мягкой. Снимают её только для икры и пюре или у старых баклажанов с толстой жёсткой кожурой.
Можно ли добавить майонез или сметану?
Можно смазать кружки перед помидором тонким слоем сметаны с чесноком, 100 г на противень, — выйдет сочнее. Майонез делает блюдо тяжелее и при запекании отделяет масло, поэтому лучше сметана или густой йогурт.
Как запечь баклажаны с фаршем?
Разрежьте баклажаны вдоль, выньте ложкой мякоть, оставив стенки 1 см, и запекайте лодочки 15 минут при 200 °C. Заполните их фаршем, обжаренным с луком и мякотью, 300–400 г на 3 баклажана, засыпьте сыром и запекайте ещё 20–25 минут.
Как хранить запечённые баклажаны?
В холодильнике в закрытом контейнере до суток. Разогревают их в духовке при 180 °C 8–10 минут: в микроволновке сыр становится резиновым.