Баклажаны по-корейски: острая закуска с морковью

Баклажаны по-корейски — не блюдо из Кореи, а часть кухни корё-сарам, корейцев, живших в СССР. Как и морковь по-корейски, закуска родилась из домашней корейской кухни, приспособленной к продуктам с советского рынка: уксус, растительное масло, кориандр, чеснок и красный перец. Баклажаны в ней мягкие, пропитанные острым маринадом, а морковь и перец добавляют хруст. Ниже — рецепт на один день, способ заготовить закуску на зиму в банках и что делать, если баклажаны раскисли.

Как выбрать баклажаны

Для закуски нужны молодые плоды: средние, плотные, с глянцевой тёмно-фиолетовой кожей и зелёной плодоножкой. На разрезе мякоть белая, семена мелкие и светлые. Такие баклажаны почти не горчат и держат форму после жарки.

Признак	Молодой баклажан	Переросший
Кожица	Глянцевая, упругая	Тусклая, морщинистая
Плодоножка	Зелёная, свежая	Сухая, коричневая
Семена	Мелкие, светлые	Крупные, тёмные
Вкус	Нежный	Горький, мякоть ватная

Кожицу не чистят: она держит брусочек целым. Если баклажаны длинные и тонкие, их режут вдоль на четыре части; крупные — сначала кружками по 5–6 см, потом брусочками.

Почему баклажаны солят и отжимают

Баклажан на 90 % состоит из воды, а мякоть у него пористая, как губка. Соль вытягивает из мякоти сок, вместе с ним уходит горечь, а поры сжимаются. После отжима баклажан впитывает меньше масла и не превращается в кашу на сковороде. Для закуски по-корейски этот шаг особенно заметен: баклажаны потом ещё сутки лежат в маринаде, и лишняя вода сделала бы его пресным.

Три способа приготовить баклажаны

Жареные. Основной способ из рецепта: мягкие брусочки с золотистыми краями, насыщенный вкус. Главное — жарить в два-три захода на сильном огне.

Отварные. Брусочки опускают в кипящую подсолённую воду на 3–4 минуты, откидывают на дуршлаг и дают стечь 10 минут. Закуска выходит легче примерно на 60 ккал на порцию, а баклажаны нежнее.

Запечённые. Брусочки смешивают с 2 ст. л. масла и запекают на противне при 200 °C 15–20 минут. Удобно, когда баклажанов много: не нужно стоять у плиты. Как ещё готовить их в духовке, рассказано в статье про баклажаны в духовке.

Баклажаны по-корейски на зиму

Для заготовки берут те же продукты в тех же пропорциях, но уксуса — 70 мл на килограмм баклажанов. Закуску раскладывают в стерилизованные банки по 0,5 л, плотно утрамбовывая ложкой, чтобы маринад покрыл овощи. Банки накрывают крышками и стерилизуют в кастрюле с горячей водой: 0,5 л — 20 минут после закипания, 1 л — 30 минут. Потом закатывают, переворачивают и укутывают до остывания.

Хранят заготовку в прохладном тёмном месте до года. После вскрытия банку держат в холодильнике и съедают за 5 дней. Другие заготовки из баклажанов на зиму — «тёщин язык», по-грузински, с помидорами — собраны в статье про баклажаны на зиму.

Что добавить

• Помидоры. 2 плотных помидора дольками — закуска становится сочнее, но хранится только 2 дня.
• Кинза. Пучок рубленой кинзы — вкус ближе к корейской кухне.
• Огурцы. Свежий огурец соломкой добавляют перед подачей, чтобы не размяк. Похожая закуска из огурцов — огурцы по-корейски.
• Мясо. 200 г говядины тонкой соломкой обжаривают на сильном огне 3–4 минуты и добавляют в закуску — получается сытный салат.

С чем подавать

Баклажаны по-корейски подают как холодную закуску к мясу, шашлыку, отварному картофелю и рису. Они хороши в лаваше или в бутерброде с мягким сыром. На праздничном столе их выкладывают рядом с другими корейскими салатами — капустой по-корейски, морковью, огурцами. Порция — 100–150 г.

Сколько делать

Из килограмма баклажанов после жарки и отжима выходит около 800 г закуски — 6 порций по 130 г. На праздник для 10–12 человек рецепт удваивают, а жарят баклажаны в четыре-пять заходов: большая сковорода вмещает около 500 г за раз. Для заготовки на зиму из 3 кг баклажанов получается 5–6 банок по 0,5 л. Удобно готовить закуску накануне: за ночь маринад равномерно пропитывает баклажаны, и вкус становится ровнее, чем через четыре часа.

Как хранить

В холодильнике в стеклянной или эмалированной посуде с крышкой закуска хранится до 5 дней. В металлической миске маринад окисляется и даёт привкус. Замораживать не стоит: после разморозки баклажаны становятся водянистыми.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Баклажаны раскисли	Жарили все разом или слишком долго	Жарить в 2–3 захода по 5–7 минут на сильном огне
Очень жирно	Не отжали, мало жарили на сильном огне	Солить и отжимать, масло лить на сковороду, а не на баклажаны
Горчит	Переросшие плоды	Солить на 30 минут и хорошо отжимать
Пресно	Мало постояло	Дать настояться 4–6 часов или ночь
Слишком остро	Много красного перца	Добавить ещё один сладкий перец и ложку сахара

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.