Капуста по-корейски с морковью и горячим маслом
Для капусты по-корейски килограмм белокочанной капусты режут квадратами 3–4 см, солят и дают постоять час. Потом добавляют морковь соломкой и чеснок, насыпают сверху кориандр и красный перец и поливают их горячим маслом, вливают уксус с сахаром. Через 6–8 часов в холодильнике закуска готова.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранное
Время
9 ч
подготовка 30 мин, готовка 5 мин
Порций
6
сложность: просто
Калории
92 ккал
на 100 г: белки 1.4 · жиры 6.4 · углеводы 7.3 г
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 6 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Пищевая ценность
На 100 г, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 92 ккал
- Белки
- 1.4 г
- Жиры
- 6.4 г
- Углеводы
- 7.3 г
- Белки 9%
- Жиры 42%
- Углеводы 48%
Приготовление
9 ч
-
Шаг 1. Разберите кочан на листья, вырежьте толстые жилки и нарежьте капусту квадратами 3–4 см. Морковь натрите на тёрке для корейской моркови длинной соломкой, чеснок очистите.
-
Шаг 2. Сложите капусту в большую миску, посыпьте солью и слегка помните руками 1–2 минуты. Оставьте на час, за это время перемешайте раз-другой.
-
Шаг 3. Слейте выделившийся сок, капусту слегка отожмите. Добавьте морковь и чеснок, пропущенный через пресс или мелко нарезанный, перемешайте.
-
Шаг 4. Насыпьте кориандр, красный и чёрный перец горкой в центр миски. Разогрейте масло в ковшике до лёгкой дымки и полейте им специи — они зашипят и запахнут.
-
Шаг 5. Сразу добавьте сахар и уксус и хорошо перемешайте. Попробуйте: закуска должна быть острой, кисло-сладкой и в меру солёной.
-
Шаг 6. Переложите капусту в стеклянный контейнер или банку, прижмите ложкой, закройте и уберите в холодильник на 6–8 часов, лучше на ночь. Перед подачей перемешайте.
Капуста по-корейски — острая маринованная закуска из белокочанной капусты с морковью, чесноком, кориандром и красным перцем. Её придумали корейцы бывшего СССР (корё-сарам), как и знаменитую морковь по-корейски: из привычных местных овощей и тех же специй. Главный приём — горячее масло, которым заливают специи прямо на капусте. Готовится за полчаса, настаивается ночь, хрустит и держит форму.
Как резать: квадраты, а не соломка
Капусту по-корейски режут крупными квадратами или прямоугольниками 3–4 см, а не шинкуют. Крупные куски сохраняют хруст, хорошо набирают маринад по краям и не превращаются в салат. Кочан разбирают на листья, вырезают толстые жилки у основания, а дальше режут стопкой листьев — так быстрее.
Морковь трут на специальной тёрке для корейской моркови: длинная тонкая соломка пропитывается маринадом и красиво смотрится между квадратами капусты. Если такой тёрки нет, нарежьте морковь ножом тонкой соломкой — обычная крупная тёрка даёт мелкую стружку, которая размокает.
Зачем солить капусту заранее
Капуста наполовину состоит из воды. Если сразу залить её маслом и уксусом, через пару часов в миске окажется лужа, а маринад станет пресным. Поэтому капусту солят, слегка мнут и дают постоять час: соль вытягивает лишний сок, листья становятся упругими и гибкими. Сок сливают, и в капусту уже идут масло, уксус и специи.
Мнут капусту бережно, минуту-две, а не перетирают, как для квашеной капусты. Сильно перемятая капуста теряет хруст.
Специи и горячее масло
Классический набор — молотый кориандр, красный жгучий перец и чёрный перец, иногда щепотка паприки для цвета. Кориандр даёт тот самый узнаваемый «корейский» аромат, перец — остроту.
Специи насыпают горкой на капусту и поливают маслом, нагретым до лёгкой дымки. Горячее масло прогревает специи за секунду, и ароматические вещества переходят в масло, которое потом пропитает всю закуску. Если просто размешать сухие специи с холодным маслом, вкус будет плоским.
Масло берут рафинированное, без запаха. Не перегревайте его: сильно дымящее масло сжигает перец, и закуска горчит.
Пропорции на разный объём
| Капуста | Морковь | Чеснок | Соль | Сахар | Уксус 9 % | Масло |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 500 г | 75 г | 2 зубчика | 10 г | 15 г | 22 мл | 40 мл |
| 1 кг | 150 г | 4 зубчика | 20 г | 30 г | 45 мл | 80 мл |
| 2 кг | 300 г | 8 зубчиков | 40 г | 60 г | 90 мл | 160 мл |
Кориандр и перец увеличивают вместе с капустой. Остроту регулируют только красным перцем: соль, сахар и уксус держат в пропорции, иначе баланс вкуса сбивается.
Как хранить и с чем подавать
Капусту по-корейски держат в холодильнике в стеклянной посуде под крышкой: пластик пропитывается запахом чеснока и перца. Лучше всего она на второй-третий день, хранится до недели. Брать её нужно чистой вилкой. Если появилась слизь, неприятный запах или маринад помутнел — выбросьте.
Закуску подают к жареному мясу, плову, отварной картошке, пельменям, ставят на стол рядом с корейской морковью и маринованными огурцами. Если хочется мягкий кисло-сладкий вариант без остроты, есть маринованная капуста быстрого приготовления — её заливают горячим маринадом.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
Вопросы
Это кимчи?
Нет. Кимчи квасят несколько дней, обычно из пекинской капусты с перечной пастой, и кислоту даёт брожение. Капуста по-корейски, как и корейская морковь, — закуска корейцев бывшего СССР: в ней уксус и горячее масло, а готова она за ночь.
Можно ли сделать из пекинской капусты?
Можно, но она мягче и сочнее: солят её не час, а 20–30 минут, а квадраты режут крупнее, 5 см. Хранится пекинская капуста в маринаде меньше, 3–4 дня.
Можно ли закрыть капусту по-корейски на зиму?
Этот рецепт рассчитан на холодильник. Для банок нужна стерилизация, после которой капуста теряет хруст, а уменьшать уксус в таких заготовках нельзя. Лучше делать небольшими порциями: процесс занимает полчаса.
Можно ли добавить свёклу или перец?
Да: сырая свёкла соломкой даёт розовый цвет, сладкий перец полосками — сочность. Количество капусты при этом немного уменьшают, остальное оставляют как есть.
