Гнездо глухаря: праздничный салат с картошкой соломкой

Гнездо глухаря — салат для праздничного стола, который запоминают по виду: горка салата, обложенная золотистой картофельной соломкой, как гнездо ветками, а в центре — белые «яички». Внутри — сочетание, знакомое по другим майонезным салатам: курица, грибы, огурцы и яйца. Сам салат несложен, основное время уходит на соломку. Ниже — классический рецепт, варианты с ветчиной и языком, как пожарить картофель так, чтобы он хрустел, и как собрать салат заранее.

Из чего состоит и как выбрать продукты

Часть салата	Что берут	На что смотреть
Мясо	Куриное филе, реже ветчина или язык	Филе отваривают целым куском и остужают в бульоне, чтобы не было сухим
Грибы	Шампиньоны жареные или маринованные грибы	Жареные должны быть сухими, без сока на сковороде
Огурцы	Свежие или маринованные	Свежие дают лёгкость, маринованные — кислинку
Картофель	Крахмалистый, с жёлтой мякотью	Средние ровные клубни, без зелени и ростков
Сыр	Твёрдый или полутвёрдый, 45–50 % жирности	Должен тереться, а не мазаться

Курицу для салата лучше варить, а не запекать: отварное филе мягче и хорошо впитывает майонез. Если сварить его заранее и остудить прямо в бульоне, оно не пересохнет. Как готовят другие салаты с отварным филе, можно посмотреть в статье про салат с курицей.

Как пожарить картофель соломкой

Соломка — самое трудоёмкое место рецепта и то, ради чего салат делают. Её режут тонко — 2–3 мм — ножом, на тёрке для корейской моркови или овощерезке. Толстые брусочки не прожариваются насквозь и получаются мягкими, как картошка фри.

Нарезанный картофель промывают в двух-трёх водах, пока вода не станет прозрачной: так уходит крахмал, и соломка не слипается комом. Потом картофель выкладывают на полотенце и промокают досуха — от капель воды масло брызгает и остывает.

Масла в сотейнике должно быть 2–3 см. Готовность масла проверяют одной соломинкой: если вокруг неё сразу бегут пузырьки, можно жарить. В масло опускают одну горсть, жарят 3–4 минуты, помешивая шумовкой, до золотого цвета и вынимают на бумажные полотенца. Солят сразу, пока соломка горячая. Остывшая соломка хранится в открытой миске до вечера и не теряет хруст.

Три варианта

С ветчиной. Курицу заменяют ветчиной или делят пополам: 150 г курицы и 150 г ветчины соломкой. Салат получается ярче по вкусу, соль уменьшают.

С языком. Отварной говяжий язык — праздничная замена курице. Его варят 2,5–3 часа, очищают от кожи и нарезают соломкой. С языком хорошо сочетаются маринованные огурцы.

С маринованными грибами. Вместо жареных шампиньонов берут 200 г маринованных опят или шампиньонов, промывают и нарезают. Лук тогда не жарят, а маринуют 15 минут в воде с уксусом. Как сделать маринованные шампиньоны самим, рассказано в отдельной статье.

Гнездо глухаря, оливье и подсолнух

От оливье этот салат отличается хрустом и подачей: в оливье картошка варёная и спрятана внутри, здесь — жареная и снаружи. С салатом «Подсолнух» их роднит начинка из курицы и грибов, но «Подсолнух» украшают чипсами и маслинами, и он собирается слоями. Если на стол нужен один эффектный салат, выбирают «Гнездо глухаря»: он крупный и сразу привлекает внимание. Другие идеи для праздника собраны в подборке салатов на Новый год.

Как подавать

Салат собирают на плоском круглом блюде диаметром 25–30 см. Горку формируют руками или кулинарным кольцом, в центре ложкой делают углубление, куда лягут «яички». По периметру и на склоны горки выкладывают соломку, неплотно, чтобы было похоже на ветки. В углубление — укроп, как подстилка, и «яички» сверху.

Если гостей много, салат раскладывают порционно: в тарталетки или на листья салата, на каждую порцию — маленькое гнездо из соломки и одно «яичко». Так соломка не успевает намокнуть, а гости не разрушают общее гнездо.

Сколько делать на компанию

Порция салата — 150–180 г. Рецепт на 6 порций даёт около 1 кг салата без соломки. На 10–12 человек его удваивают, но собирают два гнезда на двух блюдах: большая горка оседает и хуже держит форму.

Как хранить

Собранный салат с соломкой не хранят: через час картофель размокает. Без соломки салат держат в холодильнике в закрытом контейнере до суток — такой срок принят для салатов с майонезом. «Яички» хранят отдельно, соломку — в открытой миске при комнатной температуре. Если майонез домашний, срок ещё короче, до 12 часов; как его приготовить, смотрите в статье про домашний майонез.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Соломка мягкая и жирная	Толстая нарезка, холодное масло, большая порция	Резать 2–3 мм, жарить по горсти в горячем масле
Соломка слиплась	Не промыли крахмал	Промыть до прозрачной воды и высушить
Салат водянистый	Сок от грибов или свежих огурцов	Выпарить грибы досуха, огурцы отжать
«Яички» разваливаются	Мало майонеза или крупная тёрка	Тереть сыр мелко, добавить ложку майонеза
Соломка размокла на столе	Выложили заранее	Украшать в последний момент

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.