Салат с грибами и курицей: с жареными или маринованными грибами

Салат с грибами — один из самых сытных и любимых домашних салатов. Грибы дают ему глубокий, почти мясной вкус, а в сочетании с курицей, яйцом и сыром получается блюдо, которое не стыдно поставить на праздничный стол и удобно сделать на ужин. Грибы бывают жареные, маринованные, иногда лесные, и от этого салат меняется: жареные делают его мягким и тёплым по вкусу, маринованные — ярким и кисловатым. Ниже — основной рецепт с курицей и жареными шампиньонами, варианты с маринованными грибами, ветчиной и свежими овощами и почему грибной салат иногда течёт.

Какие грибы брать

Грибы	Как подготовить	Какой салат
Шампиньоны свежие	Жарить с луком досуха	Мягкий, сливочный
Шампиньоны маринованные	Промыть, нарезать	С кислинкой, быстрый
Опята маринованные	Промыть, крупные разрезать	Яркий, хрустящий
Вёшенки	Жарить досуха	Мясистый
Лесные (белые, подосиновики)	Отварить, затем обжарить	Ароматный, праздничный

Свежие шампиньоны выбирают белые, плотные, с закрытой шляпкой. Их не замачивают, а протирают влажной салфеткой: намокшие грибы при жарке дольше отдают воду. Маринованные грибы перед салатом промывают холодной водой и откидывают на сито, чтобы убрать лишний уксус. Как замариновать шампиньоны самим, рассказано в статье про маринованные шампиньоны.

Почему грибы жарят досуха

Шампиньоны на 90 % состоят из воды. На сковороде они сначала отдают много сока, и только когда он выпарится, начинают жариться и румяниться. Если снять грибы раньше, сок окажется в салате, смешается с майонезом, и через час на дне будет лужа. Поэтому грибы жарят на сильном огне без крышки 10–12 минут, пока на сковороде не останется только масло. Солят в самом конце — соль вытягивает сок и удлиняет жарку.

Лесные грибы в салате

Белые, подберёзовики, подосиновики и лисички делают салат по-настоящему праздничным: у них сильный аромат, который не спутаешь с шампиньонами. Свежие лесные грибы сначала чистят и отваривают в подсолённой воде 15–20 минут, откидывают, а потом обжаривают с луком до румянца. Замороженные лесные грибы обжаривают без разморозки, дольше выпаривая воду. Сушёные замачивают на 2–3 часа, отваривают и жарят. Лесных грибов берут меньше, 200–250 г на рецепт, — их вкус сильнее. Как правильно пожарить лисички, рассказано в статье о том, как жарить лисички.

Лесные грибы с майонезом не сочетают с копчёностями и острой морковью: сильные вкусы перебьют грибной аромат. Им лучше подходят курица, яйцо, картофель, зелёный лук и сметана.

Как нарезать и смешать

Курицу и яйца режут кубиком около сантиметра, грибы — пластинками или тоже кубиком, если они крупные. Сыр трут на крупной тёрке. Перемешивают салат в большой миске, ложкой снизу вверх, добавляя заправку постепенно, по две ложки: салат должен быть сочным, но не плавать в соусе.

Салат с маринованными грибами

Самый быстрый вариант: 200 г маринованных шампиньонов или опят промывают и нарезают. Лук нарезают полукольцами и маринуют 10 минут в смеси ложки уксуса и трёх ложек воды, потом отжимают. Грибы, лук, курицу и яйца смешивают, а заправку делают из сметаны с горчицей или из растительного масла с зелёным луком. Вкус получается ярче и свежее, чем с жареными грибами. Классический постный вариант — маринованные опята с отварным картофелем, луком и маслом.

Варианты

С ветчиной. Курицу заменяют 250 г ветчины соломкой. Добавляют маринованный огурец. Салат солонее, майонеза нужно меньше.

С картофелем. 2 отварные картофелины кубиками — сытнее и дешевле. Тогда сыр можно не класть.

С огурцом и зеленью. Свежий огурец, укроп и зелёный лук с жареными грибами и курицей делают салат легче.

С корейской морковью. Слой острой моркови по-корейски между грибами и курицей — пикантный вариант.

Салат с грибами, «Подсолнух» и «Гнездо глухаря»

Курица, жареные грибы, яйца и сыр — основа сразу нескольких праздничных салатов. «Подсолнух» собирают слоями и украшают чипсами и маслинами, в «Гнездо глухаря» добавляют огурцы и обкладывают картофельной соломкой. Простой салат с грибами — та же начинка, но перемешанная и без украшений: готовится в два раза быстрее и подходит для будней.

С чем подавать

Салат с грибами подают охлаждённым как закуску или лёгкий ужин с хлебом. На праздничном столе его выкладывают горкой или в кольце, украшают целыми маленькими маринованными грибами и зеленью. Порция — 150–200 г. Для детского стола салат делают с курицей и жареными шампиньонами, без маринованных грибов и с одной сметаной вместо майонеза.

Сколько делать и как хранить

Рецепт даёт около 900 г салата — 4–5 порций; на праздник для 10 человек его удваивают. Хранят его в холодильнике не больше суток. Если готовите заранее, курицу, яйца и жареные грибы держат отдельно и смешивают перед подачей.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Салат водянистый	Грибы не выпарили	Жарить на сильном огне без крышки досуха
Грибы бледные и резиновые	Сковорода переполнена	Жарить в два захода
Майонез расслоился	Тёплые грибы и курица	Остужать всё полностью
Слишком кисло	Маринад с грибов	Промыть маринованные грибы
Пресно	Мало соли и лука	Досолить в конце, добавить зелёный лук

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.