Домашний майонез блендером за пять минут

Майонез — это эмульсия: капли масла, взвешенные в воде из яйца и лимонного сока. Соединить их помогают лецитин и белки желтка, а горчица стабилизирует смесь. Погружной блендер делает эту работу за минуту, если всё положено в узкий стакан. Без него майонез тоже получится, но понадобится терпение.

Майонез блендером: почему он получается с первого раза

Секрет погружного блендера в том, что ножи работают у дна, где лежит яйцо, и затягивают масло сверху маленькими порциями. Эмульсия сначала собирается внизу, а потом растёт вверх. Отсюда три правила.

• Узкий стакан. Диаметр чуть больше насадки. Подходит мерный стакан из комплекта блендера или высокая банка.
• Блендер стоит на дне. Первые 10–15 секунд его не двигают, пока внизу не появится белая масса.
• Продукты одной температуры. Холодное яйцо из холодильника и тёплое масло хуже соединяются. Всё должно быть комнатной температуры.

Густоту можно регулировать: больше масла, до 300 мл на яйцо, — майонез гуще. Меньше, 200 мл, — жиже, как соус для салата.

Майонез без яиц

Для тех, кто не ест яйца или не хочет рисковать с сырыми, подходят два варианта. Оба делают тем же погружным блендером в узком стакане.

На молоке. 100 мл молока 2,5–3,2 %, 200 мл рафинированного масла, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. лимонного сока, соль и сахар по 1/2 ч. л. Молоко и масло должны быть одной температуры — оба холодные из холодильника или оба комнатной температуры. Влейте молоко и масло, опустите блендер на дно и взбивайте 10–15 секунд, потом поднимайте. Лимонный сок добавьте в конце и коротко взбейте: майонез загустеет сильнее. Вкус мягче и сливочнее яичного.

На аквафабе. Аквафаба — жидкость из банки варёного нута. 60 мл аквафабы, 200 мл масла, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. лимонного сока, соль. Взбивают так же. Майонез выходит лёгким и подходит тем, кто не ест продукты животного происхождения.

Молочный майонез портится так же быстро, как яичный: его держат только в холодильнике и съедают за сутки.

Сырые яйца и безопасность

Домашний майонез делают из сырого яйца, и в этом его главный риск. Московское управление Роспотребнадзора называет майонез среди продуктов, через которые передаётся сальмонеллёз, и советует мыть яйца перед использованием и не есть их сырыми. Новосибирское управление ведомства прямо относит домашний майонез к блюдам, приготовление которых связано с риском, и советует:

• покупать яйца только в установленных местах торговли, а не с рук;
• мыть их с мылом под проточной водой перед тем, как разбить;
• не давать блюда с сырыми яйцами детям, беременным, пожилым людям и тем, у кого ослаблен иммунитет;
• для рецептов с сырыми яйцами выбирать пастеризованные яичные продукты — меланж, желточную массу: они прошли промышленную тепловую обработку.

Лимонный сок и уксус делают вкус, но не гарантируют, что бактерии погибнут. Поэтому для детей и беременных — только майонез на пастеризованных яйцах или без яиц.

Майонез на пастеризованных яйцах. Жидкий пастеризованный меланж продаётся в пакетах, как молоко. Вместо одного яйца возьмите 50 г меланжа, остальное — по рецепту выше. После вскрытия упаковку хранят в холодильнике и расходуют в срок, указанный производителем.

Хранение. Домашний майонез без консервантов держат только в холодильнике, в чистой закрытой банке, и достают чистой ложкой. Роспотребнадзор срок для него не называет, поэтому готовьте порцию на один раз и съедайте за сутки. Салаты, заправленные майонезом, по памятке московского управления Роспотребнадзора съедают в течение 12 часов при хранении в холодильнике. Майонез с изменившимся запахом, расслоившийся или простоявший на столе в тепле — выбросить.

Почему майонез не густеет

• Масло влили слишком быстро при взбивании венчиком или миксером. Первые 50 мл — по каплям.
• Блендер подняли сразу. Эмульсия не успела собраться у дна. Держите его внизу 10–15 секунд.
• Широкая посуда. Ножи не достают до масла. Возьмите стакан уже.
• Разная температура. Ледяное яйцо и тёплое масло или наоборот.
• Мало яйца на масло. Больше 300 мл масла на одно яйцо эмульсия не держит.

Как спасти. Если майонез расслоился, не выливайте его. Положите в чистый узкий стакан 1 желток или 1 ч. л. горчицы с 1 ч. л. воды, включите блендер и понемногу, по столовой ложке, добавляйте жидкую массу. Эмульсия соберётся заново.

Горчит или пресный

Горечь чаще всего даёт нерафинированное оливковое масло: при быстром взбивании блендером горькие вещества из него распределяются по всему соусу. Пресный вкус исправляют солью и лимонным соком по капле. Свежий чеснок, укроп или карри добавляют уже в готовый майонез и перемешивают ложкой.

Домашний майонез хорош в салатах, где он заметен: в оливье, крабовом салате, с отварным картофелем и яйцами. Если майонез нужен только для соуса — чесночного или тартара, — готовьте половину порции: на пол-яйца блендер не рассчитан, поэтому возьмите 1 желток и 150 мл масла.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
2. Управление Роспотребнадзора по Новосибирской области. Профилактика сальмонеллеза при приготовлении десертов в домашних условиях, 2025.
3. Управление Роспотребнадзора по г. Москве. Памятка по профилактике сальмонеллеза, 2025.
4. Управление Роспотребнадзора по г. Москве. Советы по хранению продуктов летом, 2024.