Кетчуп из помидоров на зиму: домашний рецепт с яблоками

Кетчуп — густой томатный соус с кислинкой, сладостью и пряностями. Магазинный делают из концентрированной томатной пасты с загустителями, а домашний — из свежих помидоров, которые долго уваривают. Он получается ярче, без крахмального привкуса, и в нём ровно столько сахара и соли, сколько вы положили. Варить кетчуп из помидоров на зиму удобнее всего в конце августа и в сентябре, когда томатов много и они дешёвые. Работа несложная, но долгая: основное время уходит на то, чтобы пюре уварилось вдвое.

Какие помидоры брать

Для кетчупа подходят мясистые помидоры с плотной мякотью — сливовидные сорта вроде «Сливки», «Де Барао», «Дамских пальчиков», бычье сердце. В них меньше сока и семян, и пюре густеет быстрее. Крупные водянистые салатные помидоры тоже годятся, но варить их придётся на полчаса-час дольше.

Помидоры можно брать переспелые, мягкие, с трещинками — всё это для кетчупа не недостаток. Нельзя брать загнившие и с плесенью: пятно гнили портит вкус всей кастрюли, а срезать его не всегда достаточно. Недозрелые, с зелёными плечиками, дают бледный цвет и травянистый привкус.

Яблоки в рецепте не случайны: в кислых сортах много пектина, он загущает соус и смягчает вкус. Берите антоновку, семеренко или любое кислое осеннее яблоко. Лук даёт сладость и глубину, без него кетчуп плоский. Уксус — обычный столовый 9 %; яблочный 6 % тоже подойдёт, тогда его нужно в полтора раза больше.

Как уварить до густоты

Густота — главная трудность домашнего кетчупа. Магазинный держит форму благодаря крахмалу, домашний — только потому, что из него выпарили воду. Чтобы это получилось быстрее и без пригара, есть несколько правил.

Широкая посуда. Лучше всего сотейник или кастрюля диаметром 26–30 см с толстым дном, можно казан. Чем больше поверхность, тем быстрее уходит пар.

Слабый огонь и без крышки. Пюре должно едва побулькивать. На сильном огне оно плюётся и пригорает ко дну, а пригоревший слой даёт горечь всему соусу.

Мешать ко дну. Раз в 10 минут проводите лопаткой по дну. В конце варки, когда соус уже густой, мешайте чаще — раз в 3–4 минуты.

Сахар и соль — в конце. Сахар ускоряет пригорание, поэтому его кладут, когда основная вода уже выпарилась.

Проверка каплей. Держите в морозилке блюдце, капните на него кетчуп и подождите 30 секунд. Густой соус лежит горкой, а вокруг него нет мокрого ореола. Горячий кетчуп в кастрюле всегда кажется жиже, чем будет в банке: при остывании он заметно густеет.

Если время поджимает, соус можно загустить в конце: разведите 1–2 ст. л. картофельного крахмала в 100 мл холодной воды и влейте струйкой в кипящий кетчуп, помешивая. Прокипятите минуту. Так уварка сократится на 30–40 минут, но вкус станет чуть мягче и мутнее.

Три варианта вкуса

Острый. Вместе с луком потушите 1–2 стручка перца чили без семян. Для дымного вкуса вместо сладкой паприки возьмите копчёную.

Со сливами. Замените яблоки на 500 г слив или алычи без косточек — кетчуп станет гуще и кислее, по вкусу ближе к грузинскому соусу ткемали. Уксуса тогда кладите 50 мл.

С болгарским перцем. Добавьте к помидорам 500 г красного сладкого перца без семян. Соус получится более сладким и ярко-красным, его любят дети. Уваривать его придётся минут на 20 дольше.

Быстрый кетчуп из томатной пасты

Если соус нужен сегодня к ужину, а не на зиму, его можно сделать за 10 минут. На стакан кетчупа: 200 г томатной пасты 25 %, 150 мл воды, 2 ст. л. сахара, ½ ч. л. соли, 1 ст. л. уксуса 9 % или сок половины лимона, 1 зубчик чеснока, по щепотке молотой гвоздики, корицы и чёрного перца.

Смешайте всё в сотейнике и прогрейте на слабом огне 5 минут, помешивая. Попробуйте и доведите вкус: пасты бывают разной кислотности. Хранится такой кетчуп в холодильнике в закрытой банке до недели. Если нужен соус для макарон, а не для котлет, его делают по-другому — рецепт томатного соуса для пасты.

Что пошло не так

Что случилось	Почему	Что сделать
Кетчуп жидкий	Мало уварили, водянистые помидоры	Уваривайте дальше или загустите крахмалом в конце
Горчит	Пригорело дно или переварили гвоздику	Мешайте ко дну, пряности кладите в марле и вынимайте
Тёмный, бурый цвет	Слишком долго кипел с сахаром на сильном огне	Сахар в конце, огонь слабый, добавьте паприку для цвета
Шкурки и семечки в соусе	Не протёрли через сито	Протирайте или пробивайте мощным блендером дольше
Расслоился в банке, вода сверху	Недоварен	Перед подачей встряхните; в следующий раз варите до пробы каплей
Вздулась крышка	Банки или крышки были нестерильны, соус разлили остывшим	Такую банку не открывать и не пробовать, выбросить целиком

Как хранить

Закатанный кетчуп с уксусом хранится в тёмной прохладной кладовке или в подвале до года. Для хранения при комнатной температуре банки обязательно стерилизуют заранее — в духовке при 120 °C 15 минут или над паром, — а крышки кипятят 5 минут. Кетчуп разливают кипящим, до самых краёв, чтобы под крышкой не осталось воздуха.

Открытую банку держите в холодильнике и доставайте соус чистой ложкой; так он стоит 10–14 дней. Удобнее всего маленькие банки по 200–250 мл: одной хватает семье на неделю. Кетчуп можно и заморозить в контейнере: после разморозки он слегка расслаивается, но вкус не меняет — достаточно перемешать.

Стоит сразу сварить одну банку «на пробу» и открыть через неделю: если вкус нравится, следующие партии будут такими же. Если хочется острее — чили добавляют в следующую кастрюлю. Кетчуп хорош к котлетам, жареной картошке, сосискам и наггетсам. Если помидоров много и хочется разнообразить запасы, из того же сырья готовят острую аджику и помидоры в собственном соку — основу для зимних супов и соусов.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.