Кисло-сладкий соус как в китайском ресторане

Кисло-сладкий соус — густой глянцевый соус с балансом сладкого, кислого и солёного, как в китайских ресторанах. Его подают к курице, свинине, креветкам, наггетсам и роллам, а ещё обжаривают в нём мясо с овощами. Дома соус готовится за 7 минут из продуктов, которые обычно есть на кухне, и без консервантов и красителей, как в магазинных бутылках.

Из чего состоит кисло-сладкий соус

Вкус держится на четырёх частях.

• Сладкое: сахар, мёд или фруктовый сок. Ананасовый сок — классика: он даёт мягкую сладость и фруктовый аромат.
• Кислое: уксус. Рисовый — самый мягкий, яблочный и винный подходят так же хорошо.
• Солёное и глубина: соевый соус. Он делает вкус насыщенным и даёт цвет.
• Густота и цвет: крахмал и кетчуп или томатная паста. Томат добавляет красноватый цвет и лёгкую кислинку.

Чеснок и имбирь — ароматика: без них соус получится плоским. Если любите остроту, добавьте щепотку хлопьев чили или каплю острого соуса.

Как выбрать продукты

Сок. Ананасовый или апельсиновый, 100 %, без мякоти. Нектар слаще — с ним сахара берите на ложку меньше. Сок из банки ананасов в сиропе тоже подходит, а сами ананасы пригодятся для курицы.

Соевый соус. Натуральный, сваренный брожением, — в составе соевые бобы, пшеница, соль и вода. Дешёвые соусы с усилителями вкуса дают резкую солёность и химический привкус.

Крахмал. Кукурузный даёт более мягкую густоту и хорошо переносит кипение, картофельный загущает сильнее — его нужно на треть меньше, и кипятить после него почти нельзя.

Курица в кисло-сладком соусе

На 4 порции: 500 г куриного филе или бёдер, 2 ст. л. крахмала, 1 яйцо, соль, 1 сладкий перец, 1 луковица, 150 г ананасов из банки кусочками, 3 ст. л. масла, соус по основному рецепту.

Нарежьте курицу кубиками 2 см, посолите, смешайте с яйцом и обваляйте в крахмале. Обжарьте на хорошо разогретом масле партиями по 4–5 минут до золотистой корочки и выложите на тарелку. На той же сковороде обжарьте 3 минуты лук и перец крупными кусками — они должны остаться хрустящими. Добавьте ананасы и готовый соус, прогрейте, верните курицу и перемешайте 1–2 минуты, чтобы соус обволок каждый кусочек. Подавайте сразу с отварным рисом. Время — около 25 минут. Идеи других блюд из грудки — в статье о том, что приготовить из куриной грудки.

Быстрый соус для макания

Для наггетсов, жареных креветок и роллов нужен соус погуще. Смешайте 3 ст. л. абрикосового или персикового джема, 1 ст. л. кетчупа, 1 ст. л. соевого соуса и 1 ст. л. уксуса. Прогрейте 1 минуту до однородности или просто размешайте в тёплом виде. Крахмал не нужен — густоту даёт джем. Готово за 3 минуты.

Свинина и рыба в кисло-сладком соусе

Свинина. 500 г свиной шеи или корейки нарежьте полосками 1 × 4 см, посолите, обваляйте в крахмале и обжарьте на сильном огне партиями 5–6 минут до хрустящей корочки. Дальше — как с курицей: овощи, ананасы, соус, 2 минуты вместе. Свинина жирнее курицы, поэтому соус к ней делают чуть кислее — добавьте ещё ложку уксуса.

Рыба. Филе белой рыбы — минтая, трески, хека — нарежьте кусками 3 см, обваляйте в крахмале и обжарьте по 2 минуты с каждой стороны. Рыбу в соус не перемешивают, а поливают соусом уже на тарелке: иначе нежное филе развалится.

С чем подавать

Кисло-сладкие блюда едят с отварным рисом — лучше жасмином или круглозёрным, он впитывает соус. Подойдут и лапша, и булгур. Сам соус ставят на стол в пиале к жареным креветкам, куриным крылышкам, спринг-роллам, картофелю фри и котлетам — вместо кетчупа. На компанию из 6–8 человек удвойте рецепт: соус можно сварить за день и прогреть перед подачей.

Кисло-сладкий соус и терияки

Оба соуса — азиатские, сладкие и на соевом соусе, их часто путают. Соус терияки — японский: соевый соус, мирин или сахар, иногда саке; он тёмный, солоно-сладкий и без выраженной кислоты. Кисло-сладкий соус — китайский стиль: заметно кислый, с фруктовым соком и томатом, красно-оранжевый. К курице подходят оба, но терияки чаще берут для глазированного мяса и лосося, а кисло-сладкий — для жареной во фритюре курицы и свинины. Кисло-сладкая заправка хороша и для хрустящих баклажанов.

Что пошло не так

Что случилось	Почему	Что сделать
Соус жидкий	Мало крахмала или долго кипел после него	Разведите ещё ½ ложки крахмала и влейте в кипящий соус
Слишком густой, как желе	Много крахмала, соус остыл	Добавьте горячей воды или сока и прогрейте
Комки	Крахмал влили сразу или в горячей воде	Разводите в холодной воде, вливайте струйкой
Слишком кислый	Уксус 9 % или много уксуса	Добавьте ложку сахара или мёда
Приторный	Нектар вместо сока, много сахара	Добавьте уксус и соевый соус
Мутный	Загустили мукой	Используйте крахмал

Хранение

Кисло-сладкий соус хранят в холодильнике в чистой банке с крышкой до недели. Холодный он густеет — перед подачей прогрейте его на слабом огне или в микроволновке 20–30 секунд. Порция соуса, около 55 г, — примерно 70 ккал, почти все из сахара, поэтому, если вы следите за сахаром, уменьшите его до 1–2 ложек и добавьте больше сока.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.