Соус терияки дома: из соевого соуса, мёда и имбиря

Терияки — это не только соус, но и способ готовки. В японском слове две части: «тэри» — блеск, «яки» — жарка на огне. Мясо или рыбу жарят и в конце покрывают сладко-солёным соусом, который уваривается в глянцевую корочку. Домашний соус терияки из соевого соуса, мёда, имбиря и чеснока — упрощённая и более яркая версия, которая прижилась по всему миру. Она готова за 10 минут и хранится две недели.

Классический терияки и домашний: чем отличаются

Японская основа — четыре продукта в равных долях: соевый соус, мирин, сакэ и сахар. Их уваривают без крахмала, пока соус не загустеет от сахара. Имбирь и чеснок в классике не обязательны, а мёд не используется вовсе.

	Классический	Домашний с крахмалом
Основа	Соевый соус, мирин, сакэ, сахар 1:1:1:1	Соевый соус, вода, мёд, сахар
Аромат	Мягкий, винный	Имбирь и чеснок
Чем густеет	Уваривание, 10–15 минут	Крахмал, 1 минута
Текстура	Тонкий сироп, блестит на мясе	Густой, обволакивающий

Для классики на 4 порции берут по 60 мл соевого соуса, мирина и сакэ и 1–2 ложки сахара. Если мирина и сакэ нет, готовят домашний вариант — он не хуже, просто другой.

Пропорции на разный объём

Соус	Соевый соус	Вода	Мёд	Сахар	Крахмал
~100 мл, на 2 порции курицы	50 мл	30 мл	20 г	1 ч. л.	3 г
~200 мл, на 4 порции	100 мл	60 мл	40 г	15 г	5 г
~400 мл, про запас	200 мл	120 мл	80 г	30 г	10 г

Курица терияки на сковороде

Самое частое применение соуса — курица. Возьмите 600 г куриного бедра без кости и кожи, нарежьте кусками по 3–4 см и обжарьте на ложке масла на сильном огне 6–8 минут, до румяной корочки. Влейте 150 мл соуса терияки, убавьте огонь и готовьте ещё 3–4 минуты, переворачивая кусочки, пока соус не превратится в глазурь. Бедро готово, когда сок в самом толстом куске прозрачный, а мякоть внутри белая, без розового. Посыпьте кунжутом и зелёным луком.

Подают такую курицу с отварным рисом. Рис для этого подойдёт и обычный круглозёрный, и тот, что варят для роллов, — липкий, он хорошо держит соус. Если хочется курицу целиком, бёдра можно запечь и в духовке, как в рецепте куриных бёдер в духовке, и полить терияки за 5 минут до готовности.

С чем ещё готовить терияки

Лосось и сёмгу обжаривают стейками по 3–4 минуты с каждой стороны, а в последнюю минуту поливают соусом и дают ему схватиться. Свиную шею нарезают тонкими пластинами, быстро обжаривают и глазируют так же, как курицу. С терияки хорошо работают овощи в воке: брокколи, стручковая фасоль, сладкий перец, морковь соломкой — их жарят 4–5 минут на сильном огне и в конце добавляют 3–4 ложки соуса. Лапшу удон или гречневую собу смешивают с овощами и соусом прямо в сковороде. Соус годится и как маринад для шашлыка из курицы: мясо держат в нём 1–2 часа, а остатки маринада не используют для подачи — в них был сырой сок.

Частые ошибки

• Крахмал в горячий соус сухим. Он мгновенно сворачивается комками. Разводите только в холодной воде.
• Соус долго кипел с крахмалом. Через 3–4 минуты кипения крахмальный соус начинает разжижаться обратно. Минуты хватает.
• Сладкий соус на сильном огне. Мёд и сахар пригорают, соус горчит. Огонь — средний.
• Мясо обмакнули в соус до жарки. Сахар подгорает раньше, чем прожаривается мясо. Соус добавляют в конце.

Чем заменить

Мёд заменяют коричневым сахаром, кленовым сиропом или сахарным сиропом в том же количестве. Вместо свежего имбиря подойдёт половина чайной ложки молотого, вместо свежего чеснока — треть чайной ложки сушёного. Для острого терияки добавляют щепотку хлопьев чили или чайную ложку острого соуса. Кукурузный крахмал даёт более прозрачный соус, картофельный — чуть более тягучий.

Как хранить

Остывший соус переливают в чистую сухую банку и хранят в холодильнике до двух недель. Со временем он густеет, и перед использованием его можно разбавить ложкой горячей воды. Замораживать не нужно: крахмальный соус после разморозки может расслоиться.