Соус ранч дома: сливочный соус с зеленью и чесноком

Ранч — самый популярный соус в США: густой, белый, прохладный, с укропом, петрушкой, зелёным луком и лёгким чесноком. Его подают к острым куриным крылышкам, картофелю фри, морковным и сельдереевым палочкам, им заправляют салаты и мажут бургеры. В оригинале основа — пахта с майонезом, дома её заменяют смесью сметаны, майонеза и кефира. Соус готовится за 10 минут без плиты, а вкус у него — как в сетевых закусочных, только свежее.

Из чего делают ранч

Сливочная основа. Майонез даёт густоту и жирность, сметана — сливочный вкус, кефир — кислинку, которую в Америке даёт пахта (жидкость, остающаяся после сбивания масла). Можно поменять пропорции: больше майонеза — соус плотнее и ближе к магазинному, больше сметаны и кефира — легче и свежее. Если делаете соус для детей, возьмите домашний майонез или замените его йогуртом.

Зелень. Классика — укроп, петрушка и шнитт-лук. Укроп отвечает за узнаваемый вкус ранча, без него соус получается просто сметанным. Зелёный лук можно заменить молодым луком-пореем.

Чеснок и лук. Немного: зубчик чеснока на весь объём и щепотка сушёного лука. Сушёный лук даёт сладковатую ноту, как у магазинного соуса. Если его нет, натрите на мелкой тёрке четверть маленькой луковицы и отожмите сок.

Кислота и перец. Лимонный сок освежает, чёрный перец даёт лёгкую остроту. Иногда добавляют каплю вустерского соуса или щепотку паприки.

Ранч для макания и для салата

Один и тот же соус делают разной густоты — в зависимости от того, куда он пойдёт.

Дип (для макания). Густой, как деревенская сметана. Ложка стоит в нём, соус не стекает с палочки моркови. Берите меньше кефира, 40–50 мл.

Заправка для салата. Жидкая, как питьевой йогурт, чтобы обволакивать листья. Кефира добавьте до 150 мл. Такая заправка подходит к салату из ромэна, огурцов, помидоров и бекона, а также как замена соусу в салате «Цезарь».

Намазка для бургеров и шаурмы. Самый густой вариант: без кефира, с добавлением 50 г сливочного сыра. Ранч хорош вместо белого соуса в шаурме.

Откуда название и чем ранч отличается от похожих соусов

Название соус получил от ранчо — по распространённой истории, его придумали в 1950-х на гостевом ранчо в Калифорнии и подавали гостям к салатам, а потом стали продавать как сухую смесь приправ. Со временем ранч стал самым продаваемым соусом-заправкой в США.

Ранч легко спутать с соусами, которые у нас есть в каждом холодильнике.

Ранч и сметанный соус с зеленью. Очень близкие родственники. Разница в майонезе и кефире: у ранча есть лёгкая яичная густота и кислинка, у сметанного соуса — только сливочный вкус.

Ранч и тартар. В соусе тартар главное — маринованные огурцы и каперсы, он хрустит и кислит. Ранч гладкий, без кусочков, и мягче на вкус.

Ранч и дзадзики. Греческий соус на йогурте с тёртым огурцом, чесноком и мятой или укропом. Он легче и свежее, без майонеза.

Сколько соуса готовить

Для макания на одного человека хватает 50–60 г соуса, это 3–4 столовые ложки. Порция из рецепта, около 350 г, рассчитана на 6–7 человек к крылышкам или на две большие миски овощей. Для заправки салата на 4 порции хватит 100–120 г жидкого ранча. На пикник соус удобно везти в банке с плотной крышкой в сумке-холодильнике: без холода его держат не дольше двух часов.

С чем подают ранч

• Острые куриные крылышки. Классическая пара: прохладный ранч гасит жгучесть соуса.
• Картофель фри, дольки, драники. Вместо кетчупа или вместе с ним.
• Овощные палочки. Морковь, огурец, сельдерей, болгарский перец, цветная капуста.
• Куриные наггетсы и стрипсы. Рецепт хрустящих наггетсов — там же разобрано, как не пересушить курицу.
• Пицца. В США корочку пиццы макают в ранч.
• Начос и кесадилья. Как альтернатива сметане и сальсе.

Три варианта вкуса

Острый. Добавьте 1 ч. л. острого соуса или щепотку кайенского перца и копчёной паприки. Подходит к жареному мясу и крылышкам.

С авокадо. Пробейте блендером соус с половиной спелого авокадо. Цвет станет нежно-зелёным, текстура — кремовой.

С сыром блю-чиз. Вмешайте 40 г раскрошенного голубого сыра. Это уже почти другой американский соус — «блю-чиз», который тоже подают к крылышкам.

Что пошло не так

Что случилось	Почему	Что сделать
Соус водянистый	Мокрая зелень, много кефира	Обсушивайте зелень, добавьте ложку сметаны
Слишком чесночный	Много чеснока или долго стоял	Зубчик на весь объём; чеснок усиливается со временем
Пресный	Мало соли и кислоты	Добавьте щепотку соли и несколько капель лимона
Горчит	Старый чеснок или много петрушки	Свежий чеснок без зелёного ростка
Соус расслоился	Долго стоял или разные температуры	Перемешайте ложкой перед подачей
Зелень потемнела	Рубили тупым ножом	Острый нож, режьте, а не мните

Как хранить

Храните ранч в чистой закрытой банке в холодильнике 3–4 дня. Кисломолочная основа и свежая зелень портятся быстрее, чем магазинный соус с консервантами, поэтому делайте его небольшими порциями. Перед подачей соус перемешайте: за ночь он может чуть отделить жидкость. Замораживать ранч нельзя — сметана и майонез после разморозки расслаиваются.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.