Рис для роллов: как сварить и заправить дома
Рис для роллов промывают до прозрачной воды, заливают водой 1:1,1–1,2 по весу и варят под крышкой на самом слабом огне 12–15 минут, потом ещё 10–15 минут он доходит без огня. Главное — пока рис горячий, влить заправку из рисового уксуса, сахара и соли и остудить его до комнатной температуры.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранное
Время
1 ч 20 мин
подготовка 40 мин, готовка 15 мин
Порций
4
сложность: просто
Калории
160 ккал
на 100 г готового риса с заправкой: белки 2.6 · жиры 0.2 · углеводы 35.5 г
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 4 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Пищевая ценность
На 100 г готового риса с заправкой, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 160 ккал
- Белки
- 2.6 г
- Жиры
- 0.2 г
- Углеводы
- 35.5 г
- Белки 7%
- Жиры 1%
- Углеводы 93%
Приготовление
1 ч 20 мин
-
Шаг 1. Насыпьте рис в миску, залейте холодной водой, перетрите ладонями и слейте мутную воду. Повторяйте 4–6 раз, пока вода не станет почти прозрачной. Откиньте рис на сито на 20–30 минут.
-
Шаг 2. Переложите рис в кастрюлю с толстым дном и плотной крышкой, залейте 350 мл холодной воды. Если есть комбу, положите сверху кусочек.
-
Шаг 3. Доведите до кипения на сильном огне без крышки, выньте комбу, накройте крышкой и убавьте огонь до минимума. Варите 12–15 минут, не поднимая крышку.
-
Шаг 4. Снимите кастрюлю с огня и оставьте под крышкой на 10–15 минут. Можно положить под крышку сложенное полотенце: оно заберёт конденсат, и верхний слой не будет мокрым.
-
Шаг 5. Пока рис стоит, смешайте в сотейнике уксус, сахар и соль и прогрейте на слабом огне, помешивая, 1–2 минуты, пока кристаллы не растворятся. Не кипятите.
-
Шаг 6. Переложите горячий рис в широкую деревянную, стеклянную или пластиковую миску. Полейте заправкой по лопатке и перемешайте режущими движениями: лопатка ходит поперёк, как нож, и переворачивает рис, не растирая зёрна.
-
Шаг 7. Остудите рис до комнатной температуры, помахивая над ним крышкой или веером и переворачивая лопаткой, 8–10 минут. Накройте влажным полотенцем и используйте в ближайшие 2–3 часа.
Роллы разваливаются, рис липнет к рукам или скрипит на зубах — почти всегда виноват сам рис, а не рыба и не нори. Хороший рис для суши — зёрна отдельные, но держатся вместе, чуть сладкие и кисловатые, комнатной температуры. Добиться этого можно в обычной кастрюле: промывка, точная вода, варка без подглядывания и заправка, пока рис горячий.
Какой рис взять
| Рис | Для роллов | Почему |
|---|---|---|
| С надписью «для суши» | лучший выбор | круглый, крахмалистый, держит форму и не разваривается |
| Круглозёрный обычный | подходит | липнет чуть сильнее, воды нужно на 10–20 мл меньше |
| Среднезёрный для ризотто | на крайний случай | держит форму, но зерно крупнее и плотнее |
| Длиннозёрный, пропаренный, басмати | не подходит | зёрна сухие и не склеиваются, ролл рассыпается |
Крахмал на поверхности круглого зерна и склеивает рис в ролле. Поэтому его и не заменить рассыпчатым рисом для гарнира — как варить такой, разобрано в статье как варить рис.
Сколько варить рис для роллов
Весь процесс — около часа, но руками работать минут десять.
| Этап | Время | Что происходит |
|---|---|---|
| Промывка | 5 минут, 4–6 смен воды | уходит мучнистая пыль |
| Обсушка на сите | 20–30 минут | зерно впитывает влагу с поверхности и варится ровнее |
| Варка на слабом огне | 12–15 минут | вода впитывается полностью |
| Без огня под крышкой | 10–15 минут | зерно доходит паром, середина перестаёт быть твёрдой |
| Заправка и остывание | 10 минут | рис становится блестящим и тёплым, а не горячим |
Пропорция воды — главная цифра: 1,1–1,2 части воды на 1 часть риса по весу, на 300 г — 330–360 мл. Новый урожай риса влажнее, ему хватает меньшей цифры; рис, который долго лежал, берёт больше. Если первая попытка вышла суховатой, в следующий раз добавьте 20 мл.
Готовность проверяют так: зерно на разломе без белой твёрдой точки в центре, на дне кастрюли нет воды, а рис не пригорел. Если зерно ещё твёрдое, а воды нет, сбрызните рис 2–3 ложками горячей воды и оставьте под крышкой ещё на 10 минут.
Заправка для риса для роллов
Заправка делает рис рисом для суши: даёт кисло-сладкий вкус, блеск и немного защищает его от быстрой порчи — кислая среда неудобна для многих бактерий. На разный объём:
| Сухой рис | Рисовый уксус | Сахар | Соль |
|---|---|---|---|
| 200 г | 40 мл | 15–18 г | 5 г |
| 300 г | 60 мл | 25 г | 8 г |
| 500 г | 100 мл | 40 г | 13 г |
Сахар и соль растворяют в тёплом уксусе, не кипятя: при кипении уходит часть кислоты и аромата. Заправку можно сделать заранее и хранить в банке в холодильнике до месяца.
Чем заменить рисовый уксус. Рисовый уксус мягкий, около 4–5 % кислоты. Яблочный уксус 6 % разбавьте водой в пропорции 3:1, столовый 9 % — пополам с водой. Вкус получится резче и без сладковатой ноты, поэтому сахара можно взять на 5 г больше. Лимонный сок подойдёт в крайнем случае, он даёт заметный цитрусовый привкус.
Готовые смеси «для суши» уже содержат сахар и соль — их льют без добавок, обычно 60–70 мл на 300 г риса. Посмотрите состав на этикетке.
Почему не получается
- Рис липнет к рукам. Это нормально для риса для суши. Смачивайте ладони водой с каплей уксуса — в Японии такую воду называют тэдзу.
- Ролл разваливается при нарезке. Рис длиннозёрный, недостаточно промытый или холодный. Или нож тупой и сухой: протирайте его влажным полотенцем перед каждым разрезом.
- Рис кислый и мокрый. Заправки налили больше нормы или вмешивали её в остывший рис: холодное зерно не впитывает жидкость. Заправляйте сразу после того, как рис постоял под крышкой.
- Нори намокает и рвётся. Рис горячий. Остудите до комнатной температуры.
- Рис твёрдый и крошится. Его убрали в холодильник. Готовый рис держат под влажным полотенцем при комнатной температуре и используют в течение 2–3 часов.
Безопасность
Варёный рис при комнатной температуре не хранится долго: споры бактерий из сырого зерна переживают варку и прорастают в тепле. Заправка немного замедляет этот процесс, но не отменяет его. Поэтому рис для роллов варят в день приготовления, а готовые роллы с сырой рыбой съедают в тот же день.
Для роллов с сырой рыбой берите только рыбу, которую продавец прямо продаёт для суши и сашими. Обычную охлаждённую рыбу из витрины подают только приготовленной — запечённой, копчёной или слабосолёной. Роллы с варёными креветками проще всего: как их сварить, чтобы они остались сочными, рассказано в статье сколько варить креветки.
Источники
- USDA FoodData Central. Rice, white, short-grain, cooked (FDC ID 168932).
Вопросы
Можно ли сварить рис для роллов в мультиварке?
Можно. Промойте рис так же, залейте водой в тех же пропорциях — 330–360 мл на 300 г — и включите режим «Рис» или «Крупа». После сигнала оставьте на подогреве 10 минут, затем переложите в миску и заправьте.
Сколько риса нужно на один ролл?
На тонкий ролл на половинке листа нори уходит 80–100 г готового риса, на толстый ролл рисом наружу на целом листе — 140–160 г. Из 300 г сухого риса выходит около 750 г готового — это 5–8 роллов.
Почему рис для роллов получился кашей?
Его плохо промыли, налили слишком много воды или мешали во время варки. Ещё одна причина — заправку вмешивали круговыми движениями и растёрли зёрна. Мешают режущими движениями лопатки, не ложкой.
Можно ли хранить рис для роллов в холодильнике?
Можно, в закрытом контейнере до суток, но крахмал в холоде твердеет, и зёрна становятся жёсткими. Для роллов такой рис уже неудобен, а для жареного риса или супа подойдёт. Горячим или тёплым на столе его долго не держат.
