Равиоли дома: тесто на яйцах и начинка из рикотты со шпинатом

Равиоли — самая известная итальянская паста с начинкой. Внешне они похожи на пельмени, но устроены иначе: тесто яичное и очень тонкое, начинка — чаще всего сырная, овощная или из уже приготовленного мяса, а подают их не со сметаной, а с растопленным маслом, соусом или бульоном. Домашние равиоли требуют времени — около часа пятидесяти минут вместе с отдыхом теста и лепкой, — при этом толщину теста и состав начинки можно выбрать самим. Ниже — рецепт теста, начинки с рикоттой, мясом и грибами, как лепить без специальных форм и что делать, если равиоли разваливаются при варке.

Тесто для равиоли

Классическое тесто для итальянской пасты — только мука и яйца: примерно 100 г муки на одно яйцо. Вода не нужна: яичный белок делает тесто прочным и эластичным, а после варки нежным. Ложка оливкового масла облегчает раскатку.

Лучше всего брать смесь обычной пшеничной муки высшего сорта с мукой из твёрдых сортов пшеницы — семолой, пополам. Семола даёт упругость и золотистый цвет. Только из обычной муки тоже получится, но тесто будет мягче и чуть сильнее разваривается.

Тесто вымешивают 8–10 минут, пока оно не станет гладким и упругим, как пластилин. Потом ему обязательно дают полежать под плёнкой 30 минут: клейковина расслабляется, и тесто раскатывается тонко, не стягиваясь обратно. Раскатывают до 1–1,5 мм — так, чтобы через пласт просвечивала ладонь. Толстое тесто после варки жёсткое, и его вкус перебивает начинку. Отличия от теста для пельменей — в статье про тесто для пельменей.

Начинки

Начинка	Состав на 40 штук	Как подготовить
Рикотта со шпинатом	250 г рикотты, 200 г шпината, 50 г пармезана, желток	Шпинат отжать досуха
Мясная	300 г фарша, луковица, 2 ст. л. томатной пасты, пармезан	Обжарить, остудить, измельчить
Грибная	400 г шампиньонов, лук, чеснок, 100 г сливочного сыра	Жарить досуха, порубить
Тыквенная	300 г запечённой тыквы, 50 г пармезана, мускат	Размять в пюре
Сырная	250 г рикотты, 100 г пармезана, 50 г моцареллы, желток	Смешать

Для перечисленных мясного и грибного вариантов начинку предварительно готовят и остужают перед лепкой. Сырная смесь с желтком остаётся сырой и прогревается при варке: всплытие само по себе не означает готовность. Время зависит от толщины теста и количества начинки; разрежьте один равиоль и проверьте, что начинка горячая, а тесто у шва мягкое. Жидкости в начинке быть не должно, иначе она размочит тесто и равиоли лопнут. Мясную начинку после жарки коротко измельчают в блендере, чтобы не было комков.

Как лепить без специальных форм

Раскатанную полосу кладут на присыпанный мукой стол. Начинку выкладывают по чайной ложке в два ряда с шагом 4 см. Тесто вокруг смачивают кисточкой водой — так листы склеятся. Сверху кладут второй пласт и, начиная с середины, пальцами прижимают тесто вокруг каждого бугорка, выгоняя воздух к краям. Воздух внутри — главная причина, по которой равиоли лопаются: при варке он расширяется и рвёт тонкое тесто.

Вырезают равиоли ножом, колёсиком для пиццы или фигурным ножом с волнистым краем. Можно сделать круглые — рюмкой или стаканом. Края дополнительно прижимают вилкой. Готовые равиоли раскладывают на доске, присыпанной мукой или семолой, не касаясь друг друга.

Как варить и подавать

Равиоли варят в большом количестве подсолённой воды — 4–5 литров на порцию из 40 штук — при слабом кипении, порциями. Сильное бурление треплет тонкое тесто. Равиоли всплывают через 1–2 минуты, а готовы через 3–4 минуты после всплытия. Вынимают шумовкой, не выливая в дуршлаг.

Классическая подача равиоли с рикоттой — в сливочном масле с шалфеем и пармезаном. Мясные равиоли подают с томатным соусом, грибные — со сливочным. Пару ложек воды от варки добавляют в соус, чтобы он стал глянцевым, как в пасте карбонара. Порция — 10 штук.

Равиоли, пельмени и вареники

Всё это — тесто с начинкой, но у каждой кухни свои правила. Домашние пельмени лепят из пресного теста на воде с сырым мясным фаршем и варят 7–8 минут. Вареники с картошкой — с готовой начинкой, как равиоли, но с более толстым тестом, их подают со сметаной и жареным луком. Равиоли — самые тонкие и нежные из трёх.

Как хранить

Сырые равиоли лучше сразу сварить или заморозить: на столе через час тесто подсыхает и трескается, а в холодильнике — отсыревает от начинки. Замораживают на доске, потом пересыпают в пакет, хранят до двух месяцев. Варёные равиоли хранят в холодильнике в масле или соусе до суток, разогревают на сковороде с ложкой воды. Лишнее тесто без начинки нарезают полосками и сушат — получится домашняя лапша для супа.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Лопнули при варке	Воздух внутри, плохо прижаты края	Выгонять воздух, смачивать края водой
Тесто жёсткое	Раскатали толсто	Раскатывать до 1–1,5 мм
Тесто стягивается при раскатке	Не дали отдохнуть	30 минут под плёнкой
Начинка водянистая	Шпинат не отжали, мокрая рикотта	Отжать шпинат, откинуть рикотту на сито
Слиплись на доске	Мало муки	Присыпать доску мукой или семолой

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.