Пельмени домашние: фарш, лепка и заморозка впрок

Домашние пельмени отличаются от магазинных двумя вещами: тонким тестом и сочным фаршем, в котором чувствуется мясо, а не специи. Работы с ними много, поэтому лепят сразу большую партию, часть варят в тот же вечер, а остальное убирают в морозилку. Тесто подробно разобрано в статье тесто для пельменей, а здесь — фарш, лепка и заморозка.

Фарш: почему он должен быть мокрым

Сочные пельмени — это пельмени с бульоном внутри. Бульон берётся из воды и лука, которые вмешивают в фарш. Сухой фарш из одного мяса после варки становится плотным шариком, отдельным от теста.

• Мясо пополам. Говядина даёт вкус, свинина — жир. Одна говядина слишком сухая, одна свинина — приторно-жирная.
• Лук — кашицей. Кусочки лука протыкают тесто при лепке, а кашица отдаёт сок.
• Вода — ледяная. Холодная вода впитывается в фарш, тёплая растапливает жир, и фарш становится жирным и скользким.

Пробу фарша на соль не делают сырой: слепите два-три пельменя и сварите. Так видно и соль, и сочность.

Как лепить быстро

Тесто раскатывают частями, остальное держат под плёнкой — открытое тесто за десять минут подсыхает и перестаёт склеиваться. Кружки вырезают стаканом или рюмкой, начинку кладут ложкой одного размера, тогда пельмени варятся одинаково.

Работают конвейером: сначала вырезать все кружки из пласта, потом разложить на них фарш, потом защипнуть. Вдвоём удобнее всего делить работу: один раскатывает и режет, другой лепит. Партия на 100 пельменей у пары рук занимает около полутора часов.

Форма — классическое «ушко»: полумесяц, уголки которого соединены вокруг пальца. Такая форма плотно лежит в кастрюле и не разворачивается. Если края расходятся, в тесте мало воды или на кружках слишком много муки.

Как заморозить пельмени, чтобы не слиплись

Слипаются пельмени, которые положили в пакет сырыми и мягкими. Правильная заморозка — шоковая, по одному:

1. Доску или противень присыпают мукой и выкладывают пельмени в один ряд, не касаясь друг друга.
2. Ставят в морозилку на 1,5–2 часа. Готовые пельмени твёрдые и стучат друг о друга.
3. Пересыпают в плотный пакет или контейнер, выпускают воздух, подписывают дату.

Хранят при −18 °C до трёх месяцев. Потом тесто подсыхает и трескается при варке, а фарш теряет вкус. Если морозилка маленькая, раскладывайте пельмени на пергаменте на тарелках и ставьте их стопкой через перевёрнутые крышки.

Частые ошибки

• Толстое тесто. Больше 2 мм — и пельмень превращается в клёцку с мясом. Тесто на просвет должно быть почти прозрачным у края.
• Много начинки. Переполненный пельмень не защипнуть, и в варке он лопается по шву. Фарша — ровно столько, чтобы от края оставалось 5–7 мм.
• Мука внутри шва. Лишняя мука на кружке мешает тесту склеиться, и шов расходится в кипятке. Стряхните её или смочите край водой.
• Пельмени лежат на доске часами. Сырое тесто пропитывается соком фарша и прилипает к доске. Если лепите долго, отправляйте в морозилку каждую заполненную доску, не дожидаясь конца.

Как варить

Замороженные пельмени не размораживают: оттаявшие склеиваются и разваливаются. Их опускают в кипящую подсоленную воду, помешивают первые полминуты и варят до готовности. Сколько именно и сколько воды на порцию — в статье о том, как сварить пельмени. Если тесто осталось, из него выйдут вареники с картошкой — начинку раскладывают так же.

Часть замороженной партии можно приготовить с румяной оболочкой — как пельмени в аэрогриле. Режим там рассчитан на небольшие пельмени по 12–13 г; для крупных домашних время придётся проверять заново. При замене начинки на куриную минимум внутри — 74 °C.

Чем пельмени отличаются от вареников и хинкали

Пельмени — маленькие, с сырым мясным фаршем, их варят в воде или бульоне. Вареники крупнее, начинка у них обычно готовая: картошка, творог, капуста, ягоды. Хинкали лепят мешочком с хвостиком из рубленого мяса с зеленью и большим количеством воды, их едят руками и сначала выпивают бульон.

Источники

1. FoodSafety.gov. Safe Minimum Internal Temperatures — фарш из говядины и свинины минимум 71 °C, птица 74 °C.
2. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.