Варенье из айвы дольками: янтарное и прозрачное

Айва в сыром виде твёрдая, вяжущая и почти несъедобная, а в варенье становится медовой, янтарной, с тонким цветочным ароматом. Весь секрет — в терпении. Дольки не варят сразу долго, а пропитывают сиропом в несколько заходов с остыванием: так они становятся прозрачными, держат форму и не развариваются. Похожим способом варят яблоки дольками — рецепт в статье про варенье из яблок.

Какую айву выбрать

Для варенья нужна спелая айва: ярко-жёлтая, без зелени, с сильным ароматом, который слышен даже через кожуру. Пушок на спелых плодах легко стирается. Зелёная айва кислее, твёрже и в варенье может остаться жёсткой. Если плоды куплены недозрелыми, дайте им полежать неделю-две в комнате: они пожелтеют и станут ароматнее.

Небольшие коричневые пятна на кожуре не страшны — их срезают вместе с кожурой. А вот мякоть с бурыми участками внутри, у сердцевины, для варенья не годится: такой плод перележал. Японская айва (хеномелес), которая растёт на клумбах мелкими жёлтыми плодами, — другое растение: плоды у неё мелкие и очень кислые, из них чаще делают сироп с сахаром.

Почему айву сначала бланшируют

Мякоть айвы плотная, как у сырой картошки. Если сразу залить дольки сиропом, сахар не пропитает их, и айва останется твёрдой снаружи, а сироп будет только обволакивать. Короткое бланширование в кипящей воде размягчает мякоть и открывает её для сиропа. Дольки должны стать чуть мягче, но не развариться: на ощупь они как хорошо проваренное яблоко, но ещё держат форму.

Отвар после бланширования — самое ценное. В нём аромат айвы и пектин из кожуры и сердцевины. Сироп на этом отваре густеет сам, без загустителей.

Пропорции и выход

Что	На 1 кг очищенной айвы	На 2 кг
Целые плоды	около 1,4 кг	около 2,8 кг
Сахар	1,2 кг	2,4 кг
Отвар	400 мл	800 мл
Лимон	½ шт.	1 шт.
Выход	около 1,5 л, три банки по 0,5 л	около 3 л

Варить больше двух килограммов айвы за раз неудобно: слой долек в тазу становится толстым, нижние развариваются, пока прогреваются верхние. Лучше сварить две партии.

Почему дольки твёрдые или развалились

• Твёрдые дольки. Айву не бланшировали, взяли недозрелую или сварили в один заход. Сделайте ещё один заход: вскипятите и оставьте на ночь.
• Дольки развалились. Нарезаны слишком тонко или варенье часто мешали ложкой. Покачивайте таз вместо того, чтобы мешать.
• Сироп жидкий. Мало сахара или варили на воде без отвара из кожуры. Выньте дольки и уварите сироп отдельно 10 минут.
• Варенье засахарилось. Переварили сироп или забыли лимонный сок: кислота мешает сахару кристаллизоваться.
• Варенье тёмное, почти коричневое. Слишком долго кипело или дольки долго лежали на воздухе до варки.

Как хранить варенье из айвы

Варенье с сахаром один к одному и больше, разложенное горячим по стерильным банкам под стерильные крышки, хранится в кладовке в темноте до года. Как подготовить банки и крышки, рассказано в статье о том, как стерилизовать банки. Открытую банку держат в холодильнике. Если на поверхности появилась плесень или варенье забродило и пахнет вином, банку выбрасывают.

Айвовое варенье подают к чаю, к сыру, особенно к выдержанным и солёным сортам, кладут ложку в кашу и творог. Густой сироп из-под долек пропитывает бисквит и подходит для глазури на запечённую утку. Если айвы много и хочется разнообразия, из той же айвы получается ароматный компот.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.