Мясной рулет из фарша с яйцом в духовке

Мясной рулет — тот же фарш, что идёт на котлеты, только запечённый одним куском с начинкой внутри. Самая известная начинка — варёные яйца: на срезе получаются жёлто-белые круги, и блюдо выглядит празднично, хотя готовится проще котлет. Не нужно стоять у сковороды и переворачивать партии: рулет сворачивают за десять минут, дальше работает духовка.

Какой фарш брать

Лучший вариант — свинина пополам с говядиной. Говядина даёт вкус и плотность, свинина — жир и сочность. Из одной постной говядины рулет выходит сухим, из одной жирной свинины — сочным, но он оседает и течёт. Подойдёт и магазинный фарш, если в составе на упаковке указано только мясо, без растительного белка, крахмала и воды.

Хлеб в молоке держит сок внутри. Без него рулет получается жёстким. Манка и овсяные хлопья работают так же: 2 столовые ложки на килограмм, замоченные в молоке на 15 минут.

Лук натирают, а не режут. Кусочки лука мешают сворачивать пласт и рвут его на изгибе, а тёртый растворяется в фарше и отдаёт сок.

Яйца для начинки варят вкрутую — 9–10 минут после закипания, потом в холодную воду, чтобы легче чистились. Сколько варить яйца другого размера, есть в статье о том, сколько варить яйца.

Как свернуть рулет и не порвать

Главный инструмент — фольга или пергамент. Фарш не поднимают руками, а катят вместе с листом, как ковёр. Если пласт трескается, значит, его сделали слишком тонким или фарш не вымесили: трещину замажьте мокрыми пальцами. Толщина пласта около 1,5 см — такой рулет пропекается к моменту, когда корочка уже румяная.

Шов кладут вниз. Иначе при запекании он раскроется, и начинка вылезет наружу.

Как понять, что рулет готов

Надёжнее всего кухонный термометр: в центре фарша, не в яйце, должно быть 72 °C. Без термометра проткните рулет ножом в самом толстом месте и нажмите: сок должен быть прозрачным, без розового оттенка. Для рулета из курицы или индейки — тот же признак, но до 74 °C.

Если корочка темнеет, а в центре ещё сыро, накройте рулет фольгой и убавьте огонь до 170 °C.

Другие начинки

Яйца — классика, но рулет охотно принимает и другие начинки. Главное правило: начинка должна быть сухой и уже готовой, потому что внутри фарша она только прогреется.

• Грибы с луком. 300 г шампиньонов обжарьте с луком до испарения сока, остудите.
• Сыр и зелень. 150 г тёртого твёрдого сыра с укропом и чесноком. Сыр плавится, поэтому шов защипывают особенно тщательно.
• Омлет. Тонкий омлет из 3 яиц кладут на фарш целым листом и сворачивают вместе — на срезе выходит спираль.
• Чернослив и морковь. Полоски моркови, отваренной 5 минут, и распаренный чернослив дают сладковатый вкус к свинине.

Чем мясной рулет отличается от зраз и митлофа

Зразы — те же котлеты с начинкой, только порционные, их жарят на сковороде. Американский митлоф запекают в форме для хлеба без начинки и покрывают сверху глазурью из кетчупа. Мясной рулет свёрнут пластом вокруг начинки и печётся свободно на противне, поэтому корочка у него со всех сторон.

Частые ошибки

• Взяли сухой постный фарш — рулет рассыпается и получается жёстким. Добавьте к килограмму 100 г свиного сала через мясорубку.
• Перестарались с хлебом — больше 150 г на килограмм делает фарш мягким, как тесто, и рулет расползается.
• Резали горячим — ломти крошатся, сок вытекает на доску.
• Не сняли фольгу в конце — рулет получается варёным, бледным, без корочки.

С чем подавать

Горячим — с картофельным пюре, гречкой, тушёной капустой и соусом из сока со дна противня, сметаны и ложки горчицы. Холодным его режут тонко для бутербродов и праздничной нарезки — как буженину, только дешевле и быстрее. Если хочется лёгкий вариант того же блюда, посмотрите куриный рулет — он из цельного филе, а не из фарша.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.