Хинкали: рецепт с бульоном внутри и как их едят

Для хинкали замешивают крутое тесто из 500 г муки, 210 мл холодной воды и соли, а фарш — из 250 г говядины, 250 г жирной свинины, лука, перца и 150 мл ледяной воды. Из кружков теста собирают мешочки со складками и хвостиком, варят в подсоленном кипятке 8–10 минут после всплытия и едят руками, сначала выпивая бульон.

Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам 26 сентября 2026

Отварные хинкали с чёрным перцем, один надкушен, внутри бульон

Время

1 ч 45 мин

подготовка 1 ч 20 мин, готовка 25 мин

Порций

сложность: сложно

Калории

186 ккал

на 100 г: белки 9 · жиры 6 · углеводы 24 г

Ингредиенты

Порций

Пищевая ценность

На 100 г, оценка по ингредиентам.

Калорийность: 186 ккал
Белки: 9 г
Жиры: 6 г
Углеводы: 24 г

Белки 23%
Жиры 15%
Углеводы 62%

Приготовление

1 ч 45 мин

Шаг 1. Смешайте муку с чайной ложкой соли, влейте холодную воду и замесите крутое плотное тесто, 8–10 минут, до гладкости. Заверните в плёнку и оставьте на 40–60 минут при комнатной температуре.

Тесто для хинкали гораздо круче пельменного: оно должно держать тяжёлый мокрый фарш и не рваться при варке.
Шаг 2. Прокрутите говядину и свинину через крупную решётку мясорубки или порубите ножом. Лук прокрутите или натрите на тёрке, кинзу мелко нарежьте. Смешайте мясо с луком, солью, перцем, зирой и кинзой, затем вливайте ледяную воду порциями, вымешивая фарш рукой, пока он не станет сочным и мягким.

Вода должна полностью впитаться в фарш. Если он плавает в лужице, добавляйте воду медленнее и мешайте дольше.
Шаг 3. Разделите тесто на 20 кусков по 35 г и раскатайте каждый в тонкий круг 13–14 см, толщиной 1,5–2 мм. Держите остальные куски под плёнкой, чтобы не заветрились.
Шаг 4. Положите в центр круга столовую ложку фарша с горкой, около 40 г. Поднимайте край теста и собирайте его складками по кругу, прихватывая каждую следующую и прокручивая хинкали против часовой стрелки. Соберите складки наверху в плотный хвостик и сожмите, лишнее тесто оторвите.
Шаг 5. В большой кастрюле доведите до кипения 4–5 л воды, посолите. Опускайте хинкали по 8–10 штук и сразу аккуратно помешайте шумовкой, чтобы не прилипли ко дну. После всплытия варите 8–10 минут.

Для мясного фарша со свининой это минимальное время: весь процесс от закладки занимает 12–15 минут, и мясо внутри успевает прогреться насквозь.
Шаг 6. Достаньте хинкали шумовкой на блюдо, щедро посыпьте чёрным перцем и подавайте сразу, пока бульон внутри горячий.

Хинкали — большие грузинские пельмени-мешочки с сочным мясным фаршем. От пельменей и мантов их отличают крутое тесто, крупный размер, хвостик из собранных складок и, главное, бульон внутри. Хорошо сделанный хинкали после варки наполнен горячим мясным наваром, который выпивают прямо из мешочка. Рецепт выше — городской, с говядиной, свининой и кинзой. В горных районах Грузии фарш делают без зелени, только мясо, лук, соль и перец.

Почему внутри бульон

Бульон не вливают отдельно — он образуется при варке. Три источника:

Жирное мясо. Жир и сок свинины и жирной говядины при нагреве вытапливаются внутрь мешочка.
Ледяная вода в фарше. 150 мл воды на полкило мяса — это много, и фарш должен её впитать. При варке вода выделяется вместе с мясным соком и превращается в бульон.
Лук. Натёртый или прокрученный, он отдаёт сок, который тоже остаётся внутри.

Всё это работает только при закрытом мешочке: плотное тесто и хорошо сжатый хвостик не выпускают навар. Постная вырезка, подсушенный фарш или порванное тесто — и хинкали выйдут просто варёными мясными шариками.

Сколько складок у хинкали

Про хинкали любят рассказывать, что «правильных» складок должно быть ровно 18 или не меньше 19–20. Никакого единого правила нет. Число складок зависит от размера круга, толщины теста и руки мастера. Много мелких складок получается, когда тесто тонкое и собрано аккуратно, поэтому их число стали считать признаком мастерства. Для дома важнее другое: складки плотно прилегают друг к другу, в тесте нет дыр, а хвостик сжат крепко.

Как едят хинкали

Хинкали едят руками. Берут за хвостик, переворачивают, надкусывают сбоку небольшой кусочек и сначала выпивают бульон, а потом съедают мясо и тесто. Хвостик, который по-грузински называют «куди», обычно оставляют на тарелке: это самое толстое место, оно почти не проваривается и не очень вкусное. Вилкой хинкали есть неудобно — бульон вытекает на тарелку. К ним подают только молотый чёрный перец, соусы и сметану в Грузии к мясным хинкали обычно не ставят.

Хинкали, манты и пельмени

	Хинкали	Манты	Пельмени
Тесто	Крутое, тонкое	Тонкое, эластичное	Мягкое, эластичное
Фарш	Мясо, лук, вода, зелень	Рубленое мясо, много лука, иногда тыква	Мясо, лук
Как готовят	Варят	На пару	Варят
Бульон внутри	Много	Есть, меньше	Почти нет
Размер	Крупные, 40 г фарша	Крупные	Мелкие, 7–10 г фарша

Манты готовят на пару, и тесто у них другое — подробности в рецепте мантов. А если хочется освоить мягкое тесто для мелких пельменей, пригодится тесто для пельменей.

Частые ошибки

Мягкое тесто. Хинкали расплываются и рвутся под весом фарша. Нужно тугое тесто, почти как для лапши.
Сухой фарш. Нет бульона. Не жалейте воды и жирного мяса.
Горячая вода в фарш. Жир начинает таять заранее, и фарш не держит воду. Вода — ледяная.
Маленькая кастрюля. Хинкали слипаются и рвутся. На 10 штук нужно не меньше 4 литров воды.

Как хранить

Сваренные хинкали лучше не хранить: бульон впитывается в тесто, и они становятся тяжёлыми. Остатки держат в холодильнике до суток и обжаривают на сливочном масле до корочки — так их тоже едят в Грузии. Сырые хинкали замораживают сразу после лепки.

Источники

ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.

Вопросы

Можно ли сделать хинкали только из говядины?

Можно, но бульона будет меньше, а фарш суше. Берите жирную говядину или добавьте к ней 50–70 г курдючного сала или сливочного масла, прокрученного вместе с мясом.

Почему хинкали рвутся при варке?

Тесто слишком мягкое или тонкое, хвостик плохо сжат, кастрюля маленькая и хинкали бьются друг о друга. Варите их в большом количестве воды, небольшими партиями.

Можно ли заморозить хинкали?

Да, сырыми: на доске, посыпанной мукой, в один слой, а потом в пакет. Варят не размораживая, после всплытия на 2–3 минуты дольше. Хранят до двух месяцев.

Бывают ли хинкали без мяса?

Да, в Грузии делают хинкали с картофелем, сыром или грибами. Бульона в них нет, а фарш кладут уже приготовленный, поэтому варят их меньше — 5–6 минут после всплытия.