Желе из красной смородины на зиму: без желатина, с варкой и без

Желе из красной смородины — самая простая заготовка без желатина: ягоды содержат столько пектина, что сок с сахаром застывает сам. Прозрачное рубиновое желе режется ножом, держит форму на тарелке и хорошо подходит и к чаю, и к мясу. Ниже — рецепт с короткой варкой, прозрачное желе через марлю, желе без варки для холодильника и почему желе иногда не застывает. Как делать желе из сока и желатина, рассказано в статье про желе.

Почему желе застывает без желатина

Красная смородина — одна из ягод, самых богатых пектином. Это вещество из стенок растительных клеток, которое при нагревании с сахаром и кислотой связывает сок в плотную массу. Сахар и кислоту для этого смородина тоже даёт почти сама: ягоды кислые, а сахар добавляют один к одному.

Отсюда два правила. Первое — сахара не меньше, чем массы: при недостатке сахара пектин не схватывается. Второе — короткая варка: 5–7 минут после закипания. Если варить долго, пектин разрушается, и желе остаётся жидким или застывает резиновым.

Желе застывает не сразу. Горячее оно жидкое, как сироп, через несколько часов начинает густеть, а плотным становится через сутки. Банки в это время не переворачивают и не трогают. Если желе нужно для торта или формы, его сразу разливают в формочки: застывшее желе хорошо держит рисунок и режется ножом.

Какую смородину брать

Нужна спелая красная смородина, но не перезрелая: в чуть недозрелых ягодах пектина больше, и желе застывает надёжнее. Поэтому многие добавляют к спелым ягодам горсть недозрелых, ещё розоватых.

Ягоды можно не обрывать с веточек: при протирании через сито веточки останутся сверху. Это экономит больше часа работы. Отбраковывают только гнилые, заплесневелые и засохшие ягоды.

Белая смородина даёт такое же желе, только светло-золотистое. Её можно смешивать с красной в любой пропорции.

Прозрачное желе через марлю

Для кристально прозрачного желе ягоды после прогрева не протирают, а откидывают на сито, застеленное марлей в 2–3 слоя, и оставляют на 2–3 часа, чтобы сок стёк сам. Массу не отжимают — иначе в сок попадёт мякоть и желе помутнеет. Сока выходит меньше, около 500 мл из 1 кг ягод, а сахара берут столько же по весу. Дальше варят так же, 5–7 минут. Оставшуюся мякоть не выбрасывают: её протирают и варят из неё джем или добавляют в кисель.

Желе без варки

Сырое желе сохраняет вкус свежей ягоды. Ягоды без веточек пробивают блендером или разминают и отжимают сок через марлю. На 1 кг сока берут 1,5 кг сахара и мешают деревянной ложкой, пока сахар полностью не растворится, — это занимает 20–30 минут, можно в несколько подходов. Массу раскладывают по стерильным банкам, закрывают и ставят в холодильник. Через 1–2 дня желе застывает. Хранят его только в холодильнике и съедают за 2–3 месяца: без прогрева сок может забродить.

Смородина с другими ягодами

Благодаря пектину красную смородину добавляют к ягодам, которые плохо густеют.

• С малиной. 700 г смородины и 300 г малины — желе становится ароматнее. Про малину — в статье про варенье из малины.
• С крыжовником. Оба плода богаты пектином, желе застывает особенно быстро. Подробнее о крыжовнике — в статье про варенье из крыжовника.
• С апельсином. Сок и цедра одного апельсина на 1 кг смородины дают цитрусовую ноту; добавляют их в конце варки.

Выход и тара

Из 1 кг смородины после протирания выходит около 700 г массы, а с сахаром — примерно 750 мл желе: 3 банки по 250 мл. Для желе удобны маленькие банки: открытая банка хранится в холодильнике 2–3 недели.

Безопасность и хранение

Желе с сахаром один к одному — надёжная заготовка, но и оно портится от грязи и воды. Поэтому:

• Ягоды перебирают: одна заплесневелая ягода портит вкус всей кастрюли.
• Банки и крышки стерилизуют и сушат — способы описаны в статье о том, как стерилизовать банки.
• Желе разливают горячим до горлышка и сразу закрывают.
• Хранят в прохладном тёмном месте; Роспотребнадзор советует съедать домашние заготовки в течение года.

Банку с плесенью, пеной или запахом брожения не едят.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Желе не застыло	Переварили или мало сахара	Подождите сутки; проварите 3–5 минут с пектином
Желе мутное	Отжимали массу через марлю	Давайте соку стечь самому
Желе резиновое	Варили слишком долго	Варите 5–7 минут
Желе засахарилось	Много сахара для сладких ягод	Держите пропорцию один к одному
Плесень	Влажная или нестерильная банка	Выбросьте банку

С чем есть

Желе из красной смородины подают к чаю, блинам, сырникам и творогу, кладут на тосты. Оно хорошо к мясу, дичи и индейке — как брусничный соус. Кусочками желе украшают торты и пирожные, а растопленным желе глазируют фруктовые тарталетки: оно застывает блестящим тонким слоем.

Источники

1. Управление Роспотребнадзора по Калининградской области. Безопасное консервирование. Профилактика ботулизма.
2. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.