Варенье из малины: пятиминутка, целыми ягодами и без косточек

Малиновое варенье — главная банка зимней аптечки в представлении многих семей, но в первую очередь это просто очень вкусная заготовка с ароматом лета. Малина нежная: её не моют без нужды, не мешают лишний раз и не варят долго, иначе вместо ягод получится тёмная каша с запахом жжёного сахара. Ниже — пятиминутка, варенье с целыми ягодами, малиновый джем без косточек и что делать с жучком.

Какую малину брать

Для варенья нужна спелая, сухая малина, собранная в сухую погоду. Ягоды после дождя напитаны водой, быстро киснут и дают жидкое варенье. Садовая крупная малина подходит для целых ягод, лесная мелкая — самая ароматная, но почти всегда разваливается, поэтому из неё варят пятиминутку или джем.

Малину перерабатывают в день сбора: уже через несколько часов в тепле ягоды пускают сок и начинают плесневеть. Если варить сразу некогда, ягоды засыпают сахаром и убирают в холодильник до следующего дня.

Малинный жук откладывает яйца в цветки, и в спелых ягодах иногда попадаются белые личинки. Солевой раствор — 1 ч. л. соли на 1 л холодной воды — выгоняет их: через 10 минут личинки всплывают, их снимают ложкой, а ягоды промывают чистой водой и обсушивают. Если личинок нет, малину не моют вовсе.

Варенье целыми ягодами

Кто хочет, чтобы ягоды в банке остались целыми, варит малину в три приёма. На 1 кг крупной садовой малины берут 1,2 кг сахара. Ягоды засыпают сахаром на 6 часов, затем доводят до кипения на слабом огне, не мешая ложкой, а осторожно покачивая кастрюлю, и снимают с огня. Через 6–8 часов снова доводят до кипения и варят 5 минут. В третий раз варят 5–7 минут, пока капля сиропа на холодном блюдце не начнёт держать форму. Ягоды за это время пропитываются сиропом и уплотняются. Выходит 4–5 банок по 0,5 л густого варенья.

Малиновый джем без косточек

Мелкие косточки малины многим мешают. Для джема 1 кг малины прогревают на слабом огне 5 минут, пока ягоды не пустят сок, и протирают через частое сито. Косточки остаются на сите, а пюре смешивают с 800 г сахара и уваривают 15–20 минут, помешивая, пока масса не загустеет. Для плотности добавляют сок половины лимона или загуститель с пектином по инструкции. Выход — 3 банки по 250 мл. Такой джем хорош для тортов, печенья с начинкой и тостов. Чем джем отличается от варенья и конфитюра, разобрано в отдельной статье.

Малина с другими ягодами

Малину часто смешивают с ягодами, которые дают ей кислинку и густоту.

• С красной смородиной. 700 г малины и 300 г смородины, сахара 1,1 кг. Смородина богата пектином, и варенье получается густым, почти как желе.
• С крыжовником. 500 г малины и 500 г зелёного крыжовника, сахара 1,2 кг. Крыжовник надрезают, чтобы он пропитался сиропом.
• С ежевикой. В любой пропорции, сахар один к одному. Ежевика темнее и терпче, варенье получается почти чёрным.
• С яблоками. 700 г малины и 300 г кислых яблок мелкими кубиками, сахара 1 кг. Яблоки варят в сиропе 10 минут до малины.

Сахар в смешанном варенье считают на общий вес ягод и фруктов.

Выход и тара

Из 1 кг малины и 1 кг сахара выходит около 1,6–1,8 л пятиминутки — 4 банки по 0,5 л. Банки заполняют до горлышка, чтобы под крышкой не осталось воздуха. Для малинового варенья удобны банки 0,5 л: открытую держат в холодильнике и съедают за 2–3 недели.

Малиновое варенье — классика не только к чаю. Его добавляют в кисель и морсы, пропитывают сиропом коржи. Сироп хорошо разводить горячей водой — получается быстрый ягодный напиток.

Безопасность и хранение

Варенье с сахаром один к одному — надёжная заготовка, но и оно портится от грязи, воды и плесневых ягод. Поэтому:

• Ягоды перебирают по одной: одна заплесневелая ягода может испортить всю банку.
• Банки и крышки стерилизуют и сушат — способы описаны в статье о том, как стерилизовать банки.
• Варенье раскладывают горячим до горлышка и сразу закрывают.
• Хранят в прохладном тёмном месте; Роспотребнадзор советует съедать домашние заготовки в течение года.

Банку с плесенью, пеной, винным запахом или вздутой крышкой не едят и не пытаются спасти, сняв верхний слой.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Варенье жидкое	Мыли малину или собрали после дождя	Не мойте чистые ягоды; для густоты варите в три приёма
Варенье тёмное	Переварили или сильный огонь	Варите 5 минут на слабом огне, добавляйте лимон
Ягоды разварились	Мешали ложкой	Покачивайте кастрюлю за ручки
Варенье забродило	Мало сахара или сырые ягоды	Держите сахар один к одному, ягоды сушите
Засахарилось	Переварили или нет кислоты	Добавьте лимон; банку прогрейте в горячей воде
Плесень	Влажная или нестерильная банка	Выбросьте банку

С чем есть

Малиновое варенье подают к чаю, блинам, оладьям и сырникам, кладут в творог, кашу и йогурт. Им прослаивают бисквит и заполняют корзиночки из песочного теста. Ложка варенья в стакане горячей воды — быстрый малиновый напиток, который зимой пьют вместо компота.

Источники

1. Управление Роспотребнадзора по Калининградской области. Безопасное консервирование. Профилактика ботулизма.
2. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.