Кисель из ягод с крахмалом: пропорции для питьевого и густого

Кисель — старинный русский напиток и десерт: ягодный или молочный отвар, загущённый крахмалом. Его пьют из стакана, если он жидкий, или едят ложкой, если густой. Кисель варится за 15 минут из замороженных ягод, варенья или молока, и главное в нём — пропорция крахмала и то, как его вливают. Ниже — ягодный кисель, кисель из варенья и молочный.

Пропорции крахмала

Какой кисель	Картофельный крахмал на 1 л жидкости	Как едят
Жидкий, питьевой	1,5–2 ст. л.	Пьют из стакана
Средний, как в рецепте	2,5–3 ст. л.	Пьют или едят ложкой
Густой	4 ст. л.	Едят ложкой, как желе
Для застывания в форме	5–6 ст. л.	Нарезают, подают с молоком или сливками

Ложка — столовая, без горки. Кислые ягоды — клюква, красная смородина — ослабляют крахмал, поэтому с ними берите на полложки больше.

Как вливать крахмал

Крахмал не растворяется в воде, а только размешивается в ней взвесью, поэтому его всегда разводят в холодной воде и вливают в кипящий отвар. Лейте тонкой струйкой и одновременно быстро мешайте другой рукой: крахмал сразу заваривается и распределяется равномерно. Если вылить его одним махом, образуются прозрачные комки, похожие на медуз, — их потом придётся процеживать.

После того как кисель загустел, он должен только закипеть: появились первые крупные пузыри — снимайте с огня. Картофельный крахмал при долгом кипении теряет способность загущать, и кисель разжижается. Кукурузный, наоборот, любит 1–2 минуты кипения, поэтому молочный кисель на нём проваривают чуть дольше.

Какой крахмал и какие ягоды взять

Картофельный крахмал даёт прозрачный блестящий кисель — его берут для ягодных и фруктовых киселей. Кукурузный даёт мутный, непрозрачный — он подходит для молочного киселя, где прозрачность не нужна. Крахмал должен быть белым, без запаха, скрипеть между пальцами.

Ягоды. Подходят любые: смородина, вишня, клюква, брусника, клубника, малина, черника или замороженная ягодная смесь. Из кислых ягод кисель ярче на вкус, из сладких — мягче и требует меньше сахара. Вишню берут без косточек. Свежие ягоды перебирают и промывают, замороженные размораживают, чтобы легче отжать сок.

Кисель из варенья

Самый быстрый способ, когда ягод нет. На 1 л воды: 200 г варенья (5–6 столовых ложек), 2–3 ст. л. картофельного крахмала в 150 мл холодной воды, сахар по вкусу, сок половины лимона.

Растворите варенье в кипящей воде и прокипятите 3 минуты. Если в варенье целые ягоды, процедите или оставьте их в киселе — как нравится. Попробуйте: варенье сладкое, сахар обычно не нужен, а лимон добавит свежести. Влейте крахмал струйкой, доведите до кипения и снимите с огня. Время — 10 минут.

Молочный кисель

Нежный десерт, который едят ложкой. На 4 порции: 1 л молока, 100 г сахара, 3 ст. л. кукурузного крахмала, 8 г ванильного сахара.

Отлейте 200 мл холодного молока и размешайте в нём крахмал. Остальное молоко доведите до кипения с сахаром и ванилью. Влейте крахмал тонкой струйкой, помешивая, доведите до загустения и варите 1–2 минуты на слабом огне, не прекращая мешать. Разлейте по пиалам. Подают с вареньем или ягодным соусом. Если хотите более густой и плотный молочный десерт, посмотрите рецепт пудинга — там же разобрано, чем пудинг отличается от киселя.

Кисель, морс и компот

Все три — домашние ягодные напитки, но разные по устройству. Морс — ягодный сок, разбавленный водой, в которой проварили жмых, без крахмала; рецепт — в статье о клюквенном морсе. Компот варят из целых фруктов и ягод, он прозрачный и жидкий — подробнее о том, как варить компот. Кисель загущают крахмалом, и он густой, обволакивающий. Из одного пакета замороженных ягод можно сварить любой из трёх.

Что пошло не так

Что случилось	Почему	Что сделать
Комки	Крахмал развели в тёплой воде или влили сразу	Разводите в холодной воде, вливайте струйкой и мешайте
Кисель жидкий	Мало крахмала или долго кипятили	Разведите ещё ложку крахмала и влейте в кипящий кисель
Слишком густой	Много крахмала	Разбавьте горячей кипячёной водой или соком
Мутный	Взяли кукурузный крахмал или не процедили жмых	Для ягодного — картофельный крахмал, отвар процеживайте
Плёнка сверху	Кисель остывает открытым	Посыпьте сахаром или накройте плёнкой вплотную
Бледный вкус	Мало ягод, сок добавили в кипящий кисель	Добавляйте сырой сок в конце, в снятый с огня кисель

Как подать и хранить

Жидкий кисель пьют тёплым или холодным. Густой подают в пиалах, как десерт, со сметаной, взбитыми сливками или молоком. Кисель хорош с блинами, сырниками и творожной запеканкой вместо соуса.

Храните кисель в холодильнике в закрытой банке до двух суток. Холодный он густеет, поэтому жидкий кисель перед подачей размешайте. Повторно доводить кисель до кипения не стоит — он станет жидким; разогревайте его на слабом огне до тёплого или в микроволновке. Стакан ягодного киселя по рецепту — около 165 ккал, почти все они из сахара, поэтому для детей и для тех, кто следит за сахаром, его варят менее сладким.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.