Конфитюр: что это, чем отличается от джема и рецепт из клубники

Слово «конфитюр» пришло из французского, где им называют почти любое фруктовое варенье. У нас так называют конкретную заготовку: ягоды или кусочки фруктов, которые не плавают в сиропе, а равномерно держатся в плотном прозрачном желе. Такой конфитюр намазывают на тост, кладут в выпечку, и он не растекается. Ниже — чем конфитюр отличается от джема, варенья и повидла, рецепт клубничного конфитюра с пектином и без, апельсиновый и сливовый варианты.

Чем конфитюр отличается от джема, варенья и повидла

Все четыре заготовки — фрукты с сахаром, но устроены они по-разному.

Заготовка	Как выглядит	Как делают
Варенье	целые ягоды или дольки в жидком сиропе	плоды проваривают в сиропе, часто в несколько приёмов
Конфитюр	целые ягоды или кусочки в плотном желе	варят коротко, с пектином или из фруктов, богатых им
Джем	разваренные фрукты в густой массе, кусочки угадываются	уваривают с сахаром до загустения
Повидло	однородное густое пюре без кусочков	протёртые фрукты долго уваривают

Главное отличие конфитюра от джема — ягоды целые, а масса прозрачная и желейная. В джеме фрукты разварены, и масса мутная. Главное отличие от варенья — нет жидкого сиропа: конфитюр держится на ложке и не стекает с тоста. Подробнее о повидле и джеме — в статье про яблочное повидло.

Откуда берётся желе: пектин

Желе в конфитюре даёт пектин — вещество из клеточных стенок плодов. При кипячении с сахаром и кислотой он связывает сок в плотную массу. В одних фруктах пектина много — в яблоках, айве, красной и чёрной смородине, крыжовнике, кожуре цитрусовых. В других мало — в клубнике, вишне, черешне, персиках, малине.

Отсюда два способа. Фрукты, богатые пектином, уваривают до желе сами по себе. Для клубники и вишни добавляют пектин: промышленный загуститель на основе пектина или горсть кислых яблок. С пектином конфитюр варится 5–7 минут вместо получаса, поэтому ягоды остаются яркими и целыми, а вкус — свежим.

Для желирования нужны три вещи: пектин, сахар и кислота. Поэтому в конфитюр почти всегда добавляют лимонный сок, даже если ягоды кислые.

Клубничный конфитюр без пектина

Если пектина нет, в клубнику добавляют яблоки. На 1 кг клубники берут 2 кислых яблока (около 300 г), 800 г сахара и сок 1 лимона. Яблоки чистят от сердцевины, натирают на мелкой тёрке вместе с кожурой — в ней больше всего пектина. Клубнику с сахаром выдерживают 2 часа, добавляют яблоки и лимонный сок и варят на среднем огне 20–25 минут, помешивая, пока капля на холодном блюдце не начнёт морщиться. Конфитюр выходит чуть темнее, зато совсем натуральным.

Апельсиновый и сливовый конфитюр

Апельсиновый. 1 кг апельсинов ошпаривают, с двух снимают цедру тонкой стружкой, все апельсины чистят от белой кожуры и нарезают мякоть без плёнок. Мякоть, цедру, 700 г сахара и сок 1 лимона варят 30–35 минут: в цедре достаточно пектина, загуститель не нужен. Конфитюр горьковато-сладкий, для тостов и выпечки.

Сливовый. 1 кг слив без косточек половинками или четвертинками, 700 г сахара и сок половины лимона выдерживают час и варят 15–20 минут. В сливовой кожице много пектина, конфитюр застывает сам. Если слив много, из них закрывают и варенье из сливы.

Безопасность и хранение

Конфитюр — сладкая и кислая заготовка, в которой бактериям трудно расти. Но плесень заводится в нём так же, как в варенье, если банка нестерильная или влажная. Поэтому:

• Банки и крышки стерилизуют и сушат — как это сделать, описано в статье о том, как стерилизовать банки.
• Конфитюр раскладывают горячим до горлышка и сразу закрывают.
• Сахар не уменьшают сильно. Конфитюр с малым количеством сахара держат в холодильнике.
• Хранят в прохладном тёмном месте; Роспотребнадзор советует съедать домашние заготовки в течение года.

Банку с плесенью, пеной или запахом брожения не едят: плесень, снятая сверху, не делает заготовку безопасной.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Конфитюр жидкий	Мало пектина, сахара или кислоты	Прокипятите ещё 2–3 минуты с добавкой пектина
Комки в конфитюре	Пектин всыпали без сахара	Всегда смешивайте пектин с сахаром
Ягоды всплыли наверх	Разлили слишком горячим и не перемешали	Дайте постоять 5 минут, перемешайте и разлейте
Конфитюр потемнел	Варили долго без пектина	Используйте пектин или яблоки, варите коротко
Конфитюр резиновый	Много пектина или переварили	В следующий раз уменьшите пектин
Плесень	Влажная или нестерильная банка	Выбросьте банку

С чем есть

Конфитюр создан для тостов и круассанов: он ложится ровным слоем и не стекает. Его кладут в корзиночки из песочного теста, прослаивают им бисквит и печенье, добавляют в йогурт, творог и овсянку. Плотный конфитюр не вытекает при выпечке, поэтому подходит для открытых пирогов, рогаликов и печенья с начинкой, где жидкое варенье растеклось бы по противню. К сырникам и блинам его подают вместо сметаны, а ложку апельсинового конфитюра добавляют в соус к утке.

Источники

1. Управление Роспотребнадзора по Калининградской области. Безопасное консервирование. Профилактика ботулизма.
2. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.