Мастика для торта из маршмеллоу в домашних условиях

Мастика — сахарная масса, похожая на пластилин: её раскатывают тонким пластом и накрывают торт, как скатертью, или лепят из неё фигурки и цветы. Дома её делают из маршмеллоу: зефир даёт тягучесть, пудра — плотность. Магазинная мастика ровнее и меньше сохнет, домашняя дешевле и вкуснее, а для одного праздничного торта её хватает с запасом.

Работать с ней лучше в прохладной сухой кухне. В жару и сырость масса липнет и оплывает, на батарее и под лампой сохнет коркой. Начинать стоит с небольшого торта и простого покрытия без складок: навык разглаживать бока приходит со второго-третьего раза, а мелкие огрехи прячут бусинами, лентой или сахарными цветами.

Сколько мастики нужно на торт

Считать удобно по диаметру и высоте. Круг раскатывают на диаметр торта плюс две высоты и ещё 5 см, чтобы было за что держать. Для торта высотой около 10 см при толщине 3–4 мм выходит так:

Диаметр торта	Нужно мастики	Маршмеллоу	Сахарная пудра
16 см	около 500 г	170 г	300–330 г
20 см	около 700 г	250 г	450–500 г
24 см	около 900 г	320 г	580–640 г
28 см	около 1,2 кг	420 г	770–850 г

Для низкого торта высотой 6–7 см берут на треть меньше. Обрезки не выбрасывают: из них лепят украшения, а остаток заворачивают в плёнку.

Под какой крем кладут мастику

Мастика — это сахар, а сахар растворяется во влаге. Поэтому торт под ней выравнивают плотным кремом, который держит форму в холодильнике и не отдаёт воду:

• Ганаш — шоколад со сливками. Самая надёжная основа: застывает твёрдо, бока получаются ровными.
• Масляный крем — сливочное масло со сгущёнкой или сахарной пудрой.
• Крем-чиз на масле — держит форму, если в нём мало творожного сыра и много масла.

Сметанный, заварной, йогуртовый и крем из взбитых сливок под мастику не годятся: через несколько часов она начнёт скользить и подтекать снизу. Внутри торта такие кремы использовать можно, если сверху и по бокам есть слой ганаша. Какие кремы держат форму, а какие нет, подробно разобрано в статье про крем для торта. Для основы подходит плотный бисквит — например, классический бисквит: он ровно режется и не проседает под весом покрытия.

Частые ошибки

• Мастика липнет к рукам и столу. Пудры мало или в кухне влажно. Подсыпайте пудру ложками и работайте на крахмале, а не на муке.
• Трескается на краях торта. Пласт тонкий или пересушенный, либо его долго держали на весу. Раскатывайте на 3–4 мм и переносите на скалке без пауз.
• Складки на боках. Мастику тянут вниз, а не расправляют. Приподнимите край и разгладьте ладонью по кругу, отводя лишнее наружу.
• Покрытие «плачет» каплями. Торт достали из холодильника в тёплую кухню, и на холодной поверхности собрался конденсат. Не вытирайте капли — они высохнут сами за час-два.
• Цвет получился пятнами. Жидкий краситель разводит мастику и делает её липкой. Нужен гелевый или сухой, и вымешивать его приходится дольше, чем кажется.

Чем заменить и как хранить

Лимонный сок можно заменить водой: он лишь чуть сбивает приторность. Вместо части сахарной пудры иногда берут до 50 г кукурузного крахмала — мастика станет суше и лучше подойдёт для цветов. Если маршмеллоу нет, выручит молочная мастика, но обтягивать ею высокие бока сложнее.

Готовый торт в мастике хранят при прохладной комнатной температуре, если начинка это позволяет, или в холодильнике в картонной коробке: картон забирает часть влаги. Лучше всего украшать торт накануне вечером или в день подачи. Мастику снимать перед едой не обязательно, хотя многие её откладывают: она очень сладкая. Если нужен торт без покрытия, но с тем же праздничным видом, посмотрите медовик — его украшают крошкой и ягодами.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.