Яблочное повидло: густое, без желатина
Густое яблочное повидло получается без желатина, если взять кислые яблоки, сварить их с кожурой, протереть и уваривать пюре с сахаром 1–1,5 часа, пока ложка не оставляет на дне дорожку. На 2 кг яблок — 800 г сахара и 150 мл воды: выходит три банки по 0,5 л.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Время
2 ч 30 мин
подготовка 30 мин, готовка 1 ч 50 мин
Порций
3
сложность: просто
Калории
240 ккал
на 100 г: белки 0.4 · жиры 0.3 · углеводы 60 г
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 3 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Пищевая ценность
На 100 г, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 240 ккал
- Белки
- 0.4 г
- Жиры
- 0.3 г
- Углеводы
- 60 г
- Белки 1%
- Жиры 0%
- Углеводы 99%
Приготовление
2 ч 30 мин
-
Шаг 1. Яблоки вымойте, разрежьте на четвертинки. Кожуру и сердцевину не удаляйте — вырежьте только плодоножки, гниль и червоточины.
-
Шаг 2. Сложите яблоки в кастрюлю с толстым дном, влейте 150 мл воды, накройте крышкой и тушите на слабом огне 20–30 минут, пока дольки не станут совсем мягкими.
-
Шаг 3. Протрите горячие яблоки через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями. В сите останутся кожура, семечки и жёсткие плёнки, в миске — гладкое пюре.
-
Шаг 4. Верните пюре в кастрюлю, добавьте сахар и лимонный сок. Доведите до кипения, помешивая, пока сахар не растворится.
-
Шаг 5. Уваривайте на слабом огне без крышки 1–1,5 часа, перемешивая каждые 5–7 минут деревянной лопаткой до самого дна. Под конец мешайте чаще.
-
Шаг 6. Проверьте готовность: капните повидло на холодное блюдце. Готовое не растекается и не отделяет жидкость по краю, а лопатка оставляет на дне кастрюли дорожку, которая затягивается не сразу. За 5 минут до конца добавьте корицу.
-
Шаг 7. Разложите кипящее повидло по стерильным горячим банкам до самого верха, закройте прокипячёнными крышками, переверните и оставьте до остывания.
Повидло — самый выгодный способ переработать много яблок: подойдут и падалица, и мелкие, и мятые, лишь бы без гнили. Весь секрет густоты — в самих яблоках. Желатин, агар и загустители из пакетика не нужны, если правильно выбрать сорт и не выбросить кожуру раньше времени.
Чем повидло отличается от джема, варенья и конфитюра
Эти слова часто путают, а это разные заготовки.
| Заготовка | Как выглядит | Как делают |
|---|---|---|
| Повидло | однородное густое пюре без кусочков, намазывается ножом | протёртые фрукты уваривают с сахаром |
| Джем | кусочки или дольки фруктов в густой желеобразной массе | фрукты варят с сахаром до желирования, не протирая |
| Варенье | целые плоды или дольки в жидком сиропе | плоды проваривают в сиропе, часто в несколько приёмов |
| Конфитюр | фрукты, равномерно распределённые в плотном желе | варят с сахаром и часто с загустителем — пектином, агаром |
Если хочется яблочных долек в сиропе, нужен другой рецепт — варенье из яблок. Если нужна начинка для пирогов, которая не вытекает, — повидло.
«Джем из яблок» дома делают так же, как повидло, только яблоки чистят и режут кубиками 1 см, а не протирают. Кубики варят с тем же количеством сахара 40–50 минут, пока сироп не загустеет. Кусочки остаются, но масса становится плотной за счёт того же пектина.
Почему повидло густеет без желатина
Густоту дают три вещи: пектин, кислота и сахар. Пектин — вещество клеточных стенок фруктов. Когда его много, а среда кислая и сладкая, пектин связывает воду в плотную массу. Больше всего пектина в кислых осенних и зимних яблоках, в кожуре и сердцевине. Поэтому яблоки варят целиком, а кожуру убирают только протиранием.
Отсюда три частые причины жидкого повидла:
- Сладкие летние яблоки. Пектина и кислоты мало. Добавьте две столовые ложки лимонного сока на 2 кг или смешайте их с кислыми.
- Яблоки почистили заранее и выбросили кожуру с сердцевиной — ушла часть пектина.
- Не доварили. Повидло густеет медленно, и последние 15–20 минут решают всё. Проверяйте на холодном блюдце.
Обратная беда — повидло пригорело и горчит. Густую массу варят в кастрюле с толстым дном или в широком сотейнике, на слабом огне, и мешают до самого дна. Пригоревшее пюре не перемешивают, а сразу перекладывают в чистую кастрюлю, не соскребая дно.
Как хранить повидло
Повидло с полным количеством сахара хорошо хранится в тёмном прохладном месте, а в погребе или холодильнике — ещё надёжнее. Банки подписывают датой. Роспотребнадзор советует съедать домашние заготовки в течение года, до следующего сезона.
Открытую банку держат в холодильнике и берут повидло чистой ложкой. Если на поверхности появилась плесень, банку выбрасывают целиком: снять плесень сверху недостаточно, её нити уходят глубже.
Куда пустить повидло
Повидло — начинка, которая не вытекает в духовке: для пирожков, рогаликов, песочного пирога с решёткой, блинов. Его прослаивают в яблочный пирог и едят с сырниками, оладьями и кашей. Если яблок так много, что повидло уже не лезет в кладовку, часть урожая можно высушить.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
- Управление Роспотребнадзора по Калининградской области. Безопасное консервирование. Профилактика ботулизма.
Вопросы
Можно ли сварить повидло с меньшим количеством сахара?
Можно уменьшить до 500–600 г на 2 кг яблок. Повидло будет хуже густеть и храниться: держите такие банки только в холодильнике и съедайте в первую очередь.
Почему повидло засахарилось?
Сахара было слишком много для этих яблок или повидло переварили. Засахаренное повидло можно разогреть с парой ложек воды или лимонного сока до растворения кристаллов.
Можно ли варить повидло в мультиварке или духовке?
Да. В мультиварке — режим «Тушение» с открытой крышкой 1,5–2 часа, помешивая. В духовке пюре с сахаром ставят в широкой форме при 150–160 °C и перемешивают каждые 20 минут: так оно не пригорает и уваривается без брызг.
Из каких ещё фруктов варят повидло?
Из слив, груш с добавлением яблок, айвы, абрикосов. Сладкие груши сами по себе густеют плохо, поэтому их смешивают с кислыми яблоками или добавляют лимонный сок.