Аджика из слив на зиму: острая, с чесноком и перцем

Аджика из слив — острый кисло-сладкий соус, который в одной банке сочетает фруктовую кислинку, жар перца и чеснок. К шашлыку, запечённой свинине и курице он подходит лучше томатной аджики, потому что сливы сами по себе хорошо дружат с жирным мясом. Ниже — рецепт на 6 банок, какие сливы брать, как регулировать остроту, варианты с яблоками и помидорами и чем эта аджика отличается от ткемали.

Какие сливы брать

Для аджики нужны кислые или кисло-сладкие синие сливы — венгерка и похожие сорта с отделяющейся косточкой. Они дают густой тёмный соус с выраженной кислинкой. Очень сладкие сливы делают аджику приторной: сахар для них уменьшают вдвое.

Сливы можно брать спелые и даже слегка перезрелые, мягкие и помятые — их всё равно прокручивают через мясорубку. Главное, чтобы не было гнили и брожения: одна забродившая слива даёт привкус всей кастрюле.

Алыча тоже подходит: аджика из неё кислее и светлее. Сахара на алычу кладут на 50 г больше.

Как сделать острее или мягче

Остроту определяют чили, его семена и чеснок.

• Мягкая: 1–2 стручка чили без семян, 60 г чеснока.
• Средняя, как в рецепте: 3 стручка чили с частью семян, 100 г чеснока.
• Острая: 4–5 стручков с семенами, 150 г чеснока и 1 ч. л. молотого красного перца.

Меняют только острые компоненты; соль, сахар и уксус оставляют по рецепту. Чили чистят в перчатках. Если сомневаетесь в жгучести перца, положите половину и попробуйте аджику перед тем, как добавлять чеснок.

Пряности: чем приправить

Классическая аджика из слив держится на трёх вкусах: кислые сливы, жгучий перец и чеснок. Пряности добавляют глубину, но их кладут в меру — не больше двух-трёх.

• Хмели-сунели — смесь кавказских трав, 1 ч. л. на кастрюлю. Даёт аджике узнаваемый грузинский аромат.
• Молотый кориандр — 1 ч. л., хорошо сочетается со сливой.
• Сушёная кинза или уцхо-сунели — щепотка для травяной ноты.
• Копчёная паприка — 1 ч. л. для дымного вкуса, особенно к шашлыку.
• Имбирь — кусочек 2–3 см, натёртый на тёрке, для свежей остроты.

Пряности добавляют вместе с чесноком в конце варки: долгое кипение убивает аромат. Сушёные травы можно заменить свежими, но тогда аджику лучше держать в холодильнике.

Варианты: с яблоками, помидорами, орехами

С яблоками. 1,5 кг слив и 500 г кислых яблок, остальное по рецепту. Яблоки делают аджику гуще и мягче по вкусу. Их чистят от сердцевины и прокручивают вместе со сливами.

С помидорами. Вместо томатной пасты берут 500 г спелых помидоров. Аджика выходит светлее и жиже, её уваривают на 10–15 минут дольше. Классическая томатная аджика — в статье про аджику из помидоров.

С орехами и кинзой. В конце варки добавляют 100 г рубленых грецких орехов и пучок кинзы. Получается соус в кавказском стиле, который хорош к курице и баранине. Такую аджику лучше держать в холодильнике и съесть за месяц: орехи со временем горчат.

Если хочется кислого сливового соуса без перца и томата, с травами, — это ткемали. А для любителей овощной аджики есть аджика из кабачков.

Выход и тара

Из 2 кг слив без косточек и 500 г перца после уваривания выходит около 3 л аджики — 6 банок по 0,5 л. Удобнее брать маленькие банки на 0,25 л: аджику едят понемногу, и открытая банка не залёживается в холодильнике. Время стерилизации для маленьких банок короче.

Безопасность и хранение

Сливы кислые, и аджика из них — надёжнее овощной. Но в ней есть перец и чеснок — малокислые овощи, и соблюдать правила всё равно нужно:

• Уксус и соль — по рецепту. Роспотребнадзор предупреждает, что уменьшать их в заготовках и сокращать время прогрева нельзя.
• Чеснок и перец моют, банки и крышки стерилизуют заранее — способы описаны в статье о том, как стерилизовать банки.
• Заполненные банки прогревают: 0,25 л — 10 минут, 0,5 л — 15 минут. Управление Роспотребнадзора по Калининградской области называет для заполненных банок 10–20 минут в зависимости от объёма.
• Хранят в прохладе, лучше при температуре не выше +6 °C, и съедают в течение года.

Банку со вздутой крышкой, пузырьками или запахом брожения не открывают и не пробуют. Если после домашних консервов появились слабость, сухость во рту, двоение в глазах, трудно глотать, сразу вызывайте скорую — 103 или 112.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Аджика жидкая	Мало уваривали, водянистые сливы	Уваривайте без крышки ещё 10–15 минут
Аджика пригорела	Тонкое дно, редко мешали	Варите в кастрюле с толстым дном, мешайте чаще
Слишком острая	Много чили с семенами	Разбавьте при подаче сметаной; в следующий раз уберите семена
Приторная	Сладкие сливы	Уменьшите сахар, добавьте кислоты
Крышка вздулась	Банка испортилась	Выбросьте, не открывая

С чем подавать

Аджику из слив подают к шашлыку, запечённой свинине, курице гриль, котлетам и пельменям. Её используют как маринад для рёбрышек и крылышек: 3–4 ложки аджики на 1 кг мяса, выдержать 2 часа и запечь. Смешанная с майонезом или сметаной, аджика становится соусом для бургеров.

Источники

1. Управление Роспотребнадзора по Калининградской области. Безопасное консервирование. Профилактика ботулизма.
2. ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора. Опасность домашнего консервирования.
3. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.