Шоколадный торт на кипятке: простой рецепт с ганашем

Шоколадный торт на кипятке — тот, с которого удобно начинать: тесто замешивают в одной миске без миксера, коржи не опадают, а влажными остаются даже на третий день. Кипяток здесь не случайность. Горячая вода растворяет какао, и его вкус и цвет раскрываются полнее, а жидкое тесто даёт плотную, влажную мякоть, которую не нужно пропитывать. Ниже — этот рецепт, два варианта теста и таблица, по которой легко понять, что пошло не так.

Какой шоколадный торт выбрать

Шоколадные торты различаются прежде всего тестом. От него зависит, насколько торт влажный, как долго его печь и сколько нужно опыта.

	На кипятке	На кефире	На шоколадном бисквите
Тесто	Жидкое, на масле, какао и кипятке	Густое, на кефире и соде	Пышное, держится на взбитых яйцах
Мякоть	Влажная, плотная	Мягкая, чуть рыхлая	Лёгкая, пористая, суховатая
Пропитка	Не нужна	По желанию	Обязательна
Сложность	Простая	Простая	Средняя: яйца надо хорошо взбить
С каким кремом	Ганаш, крем-чиз	Сметанный, крем-чиз	Заварной, сливочный, ганаш

Если хочется плотного, почти как конфета, десерта без коржей и крема, это уже не торт, а брауни: его пекут пластом и режут квадратами.

Шоколадный торт на кефире

Этот вариант выручает, когда в холодильнике есть кефир, а молока нет. На те же две формы берут 2 яйца, 250 г сахара, 300 мл кефира, 100 мл растительного масла, 280 г муки, 50 г какао, 1 чайную ложку соды и 1 чайную ложку разрыхлителя. Яйца взбивают с сахаром 2–3 минуты, вливают кефир и масло, всыпают муку, смешанную с какао, содой и разрыхлителем, и перемешивают до однородности. Тесто выходит густым, как сметана. Пекут при 180 °C 30–35 минут.

Соду гасить не нужно: с ней среагирует кислота кефира. Коржи получаются мягче и суше, чем на кипятке, поэтому их стоит пропитать сладким молоком с какао — по 3–4 столовые ложки на корж. Лучше всего к ним подходит сметанный крем: 500 г сметаны 20–25 % взбивают со 120 г сахарной пудры и 2 ложками какао. Он мягкий, и торт будет влажным, но бока ровными не выйдут: их удобнее обсыпать крошкой от срезанных верхушек.

Шоколадный бисквит на яйцах

Шоколадный бисквит делают так же, как классический бисквит: 4 яйца, 120 г сахара, 90 г муки и 30 г какао. Какао заменяет часть муки, а не добавляется к ней, иначе тесто выйдет тяжёлым и не поднимется. Яйца взбивают с сахаром 8–10 минут, до светлой густой массы, которая держит след, потом аккуратно вмешивают лопаткой муку с какао, просеянную дважды.

Такой бисквит пекут в одной форме 20–22 см при 170–180 °C 30–35 минут и не открывают духовку первые 25 минут. Он выходит лёгким и пористым, но суховатым, поэтому его режут на три коржа и хорошо пропитывают сиропом: 100 мл воды и 50 г сахара, доведённые до кипения. К нему подходят заварной и сливочный кремы. Это торт для тех, у кого есть миксер и немного опыта: главное в нём — не осадить взбитые яйца.

Каким кремом собрать шоколадный торт

Ганаш. Смесь шоколада и горячих сливок — самый шоколадный вариант. Соотношение 1 : 1 по весу даёт крем для прослойки и покрытия. Если нужна глазурь, которая стекает по бокам потёками, берите больше сливок: 100 г шоколада на 100–120 мл. Если нужен плотный ганаш для выравнивания под мастику — 2 части шоколада на 1 часть сливок.

Крем-чиз с какао. 400 г холодного творожного сыра, 200 мл холодных сливок 33 %, 80 г сахарной пудры и 2 ложки какао. Он светлее, мягче по вкусу и хорошо контрастирует с тёмными коржами. Как его взбить, чтобы он не потёк, — в статье про крем для торта; там же сметанный и заварной кремы.

Взбитые сливки. Самый лёгкий вариант для летнего торта с ягодами: 400 мл сливок 33 % и 60 г пудры. Держится он хуже остальных, поэтому такой торт собирают за 2–3 часа до подачи.

Между коржами можно положить слой ягод: вишню без косточек, малину, половинки клубники. Кислая ягода хорошо уравновешивает сладкий шоколад. Если вишня замороженная, её сначала размораживают на сите и дают стечь соку, иначе он промочит корж.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Корж поднялся горкой и треснул	Духовка горячее, чем показывает регулятор	Пеките при 170 °C; горку срежьте и пустите на крошку для боков
Корж сырой в середине	Мало пёкся или форма больше рецепта	Пеките дольше, накрыв фольгой; проверяйте шпажкой в центре
Корж опал после духовки	Недопекли или открыли дверцу в начале выпечки	Не открывайте духовку первые 25 минут; проверьте время по шпажке
Горьковатый или мыльный привкус	Лишняя сода или соль, не тот какао	Отмеряйте соду ровной ложкой без горки; берите какао без добавок
Коржи сухие	Лишняя мука или перепекли	Муку взвешивайте; вынимайте корж, как только шпажка сухая
Ганаш свернулся, отделилось масло	Сливки кипели долго или шоколад перегрели	Добавьте 1–2 ложки тёплого молока и перемешайте от центра
Ганаш жидкий и не держится	Не остыл или сливок больше, чем нужно	Остудите ещё 30 минут; в следующий раз берите 1 : 1
Торт «поехал»	Собирали на тёплых коржах или с жидким кремом	Собирайте на остывших коржах и сразу убирайте в холодильник

Как украсить и подать

Шоколадному торту почти не нужны украшения: гладкий блестящий ганаш уже выглядит нарядно. Его можно дополнить ягодами, горстью дроблёных орехов по краю или шоколадной стружкой, которую снимают овощечисткой с плитки комнатной температуры. Надпись удобно сделать растопленным белым шоколадом из пакета с отрезанным уголком.

Торт режут ножом, опущенным в горячую воду и вытертым досуха: так ганаш не мажется, а срез выходит ровным. Если вы выбираете, какой торт испечь к празднику, и хотите сравнить этот с другими, загляните в подборку торт на день рождения: там же таблица, как пересчитать рецепт под форму другого диаметра.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.