Торт «Графские развалины»: бисквит на сметане горкой
«Графские развалины» собирают горкой из кусочков бисквита на сметане, обмакнутых в сметанный крем, и поливают шоколадной глазурью. Тесто из 4 яиц, 200 г сахара, 200 г сметаны и 250 г муки делят пополам, в одну часть добавляют какао. Крем — 700 г густой сметаны с 200 г сахарной пудры. Торт пропитывается ночь.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранноеВремя
9 ч 15 мин
подготовка 40 мин, готовка 35 мин
Порций
12
сложность: просто
Калории
332 ккал
на 100 г: белки 5.1 · жиры 18.8 · углеводы 35.4 г
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 12 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Если получилось дробное число яиц, взбейте яйцо и возьмите нужную часть.
Пищевая ценность
На 100 г, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 332 ккал
- Белки
- 5.1 г
- Жиры
- 18.8 г
- Углеводы
- 35.4 г
- Белки 9%
- Жиры 32%
- Углеводы 60%
Приготовление
9 ч 15 мин
-
Шаг 1. Разогрейте духовку до 180 °C. Две формы 22–24 см застелите пергаментом (или пеките по очереди в одной). Взбейте яйца с сахаром 5–6 минут до светлой пышной массы.
-
Шаг 2. Добавьте сметану и перемешайте. Всыпьте муку с разрыхлителем и перемешайте лопаткой до однородности. Разделите тесто пополам, в одну часть вмешайте просеянное какао.
-
Шаг 3. Разлейте тесто по формам и выпекайте 30–35 минут до сухой шпажки. Остудите коржи полностью, лучше — 2–3 часа под полотенцем.
-
Шаг 4. Для крема взбейте холодную густую сметану с сахарной пудрой и ванильным сахаром 2–3 минуты, только до однородности.
-
Шаг 5. Светлый корж разрежьте вдоль на два пласта. Нижний положите на блюдо и промажьте кремом — это основание. Второй светлый пласт и шоколадный корж нарежьте кубиками 2–3 см.
-
Шаг 6. Окунайте кубики в крем и выкладывайте на основание горкой, чередуя светлые и тёмные. Остаток крема распределите по горке ложкой, заполняя промежутки.
-
Шаг 7. Растопите шоколад с маслом на водяной бане, немного остудите и полейте горку тонкими струйками. Посыпьте рублеными орехами. Уберите торт в холодильник на 6–8 часов.
«Графские развалины» — торт, который не нужно выравнивать. Его собирают горкой из кусочков бисквита, обмакнутых в сметанный крем, а сверху поливают шоколадом, так что он похож на руины старого замка. Это хороший выбор для тех, кто боится кондитерских сложностей: неровные бока и кривые коржи здесь не ошибка, а часть замысла. Главное — густая сметана для крема и ночь в холодильнике, за которую бисквит пропитывается и становится нежным.
Какие бывают «Графские развалины»
В кулинарных книгах и семейных тетрадях есть два разных торта с этим названием.
На бисквите. Самый распространённый дома вариант, который мы даём основным рецептом. Бисквит на сметане пекут светлым и шоколадным, режут кубиками и собирают горкой в сметанном креме. Торт получается влажным, мягким и не приторным.
На безе. Кондитерский вариант: из взбитых с сахаром белков отсаживают небольшие меренги, сушат их и собирают горкой на масляном креме или креме со сгущёнкой. Такой торт хрустит и очень сладкий. Как сделать безе, чтобы оно не растекалось и не липло к зубам, подробно рассказано в статье про безе.
Бывают и смешанные версии: бисквитный корж в основании, а горка — из безе, или бисквит в креме с прослойками из меренг.
Как выбрать сметану
Сметанный крем — самая капризная часть торта. Рецепт простой: сметана и сахарная пудра. Но если сметана жидкая, крем стекает по горке, торт оседает и превращается в кашу.
- Жирность 25–30 %. Сметана 15 % и 20 % для крема слишком жидкая, её оставьте для теста.
- Густота. Хорошая сметана держит ложку стоя. Если сметана жидковата, выложите её на сито, застеленное марлей в два слоя, и оставьте в холодильнике на 2–3 часа: стечёт сыворотка, и сметана станет гуще.
- Холодная. Сметану взбивают прямо из холодильника, в холодной миске.
- Сахарная пудра, а не сахар. Кристаллы сахара растворяются в сметане долго и разжижают её, а пудра растворяется сразу.
Для особенно плотного крема к сметане добавляют загуститель для сливок по инструкции на пакетике или 200 мл сливок 33 %, взбитых отдельно до мягких пиков. Тот же сметанный крем с разными коржами используют в сметаннике и медовике, так что навык пригодится.
Как испечь бисквит на сметане
Тесто для «развалин» — сметанный бисквит, промежуточный между классическим и кексом. В нём нет разделения на белки и желтки, и он поднимается за счёт разрыхлителя, поэтому получается у всех.
Яйца взбивают с сахаром до светлой пышной массы, чтобы в ней было достаточно воздуха. Муку с разрыхлителем вмешивают коротко, только до исчезновения сухих комочков: если долго мешать, тесто станет тугим, а бисквит — плотным. Какао в тёмную половину добавляйте просеянным, иначе будут горькие комочки.
Если форма одна, пеките коржи по очереди, а второе тесто подержите на столе: на разрыхлителе оно простоит 20–30 минут без потерь. Готовые коржи должны отдохнуть перед нарезкой хотя бы 2 часа — свежий бисквит крошится под ножом.
Как собрать горку
Сборка занимает 15 минут, и её удобно делать вдвоём: один окунает кусочки в крем, другой выкладывает.
- Основание — целый пласт светлого бисквита, промазанный кремом. На нём держится вся горка.
- Первый слой — кубики по краю основания, потом внутрь, чтобы получился круг.
- Горка — каждый следующий слой чуть уже предыдущего. Чередуйте светлые и тёмные кусочки.
- Крем — остаток распределите ложкой по горке, он затечёт в промежутки.
- Глазурь — тёплый шоколад лейте струйками из ложки или из пакета с отрезанным уголком, чтобы по бокам получились потёки.
Если хочется добавить кислинку, положите между кусочками консервированную вишню без косточек или дольки банана. Вишню хорошо обсушите, иначе она окрасит и разжижит крем.
Что пошло не так
| Что случилось | Почему | Что сделать |
|---|---|---|
| Торт растёкся, крем течёт | Жидкая сметана или её перебили | Откиньте сметану на марлю, взбивайте 2–3 минуты |
| Бисквит сухой | Мало крема или мало времени в холодильнике | Сбрызните кусочки молоком, держите торт ночь |
| Бисквит плотный, не поднялся | Долго мешали муку, старый разрыхлитель | Вмешивайте муку коротко, проверьте срок разрыхлителя |
| Горка развалилась при сборке | Кусочки крупные, выложены плотно | Кубики 2–3 см, каждый слой уже предыдущего |
| Глазурь стекла на блюдо | Горячая глазурь | Остудите шоколад до 35 °C перед поливом |
| Крем кислый | Сметана кислая или мало пудры | Попробуйте крем до сборки и добавьте пудры |
Как подать и хранить
Торт режут широким ножом сверху вниз, забирая кусок горки вместе с основанием, и кладут на тарелку лопаткой. Ровных кусков у «развалин» не бывает, поэтому на праздничный стол их удобно подавать прямо на блюде, раскладывая ложкой, как десерт. Ещё один торт без сложной сборки — «Муравейник»: его тоже выкладывают горкой, но из песочного теста со сгущёнкой.
Хранится торт в холодильнике до двух суток. Замораживать его не стоит — сметанный крем после разморозки отделяет сыворотку.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
Вопросы
Можно ли сделать «Графские развалины» со сгущёнкой?
Да, крем со сгущёнкой плотнее и слаще сметанного. Взбейте 200 г мягкого масла и добавьте по ложке 380 г сгущёнки, затем 200 г сметаны. Такой торт меньше пропитывается, поэтому кусочки бисквита перед сборкой сбрызните сиропом или молоком.
Откуда такое название?
Торт выкладывают горкой из неровных кусочков бисквита или безе под шоколадными потёками, и он похож на руины старого замка. Кто первым так его назвал, неизвестно, но рецепт широко ходил в советских кулинарных тетрадях.
Сколько хранится торт со сметанным кремом?
В холодильнике под крышкой или колпаком — до двух суток. Сметанный крем быстро портится при комнатной температуре, поэтому на праздничном столе торт не должен стоять дольше 2–3 часов.