Торт «Прага»: классический рецепт с пражским кремом

«Прага» — шоколадный торт, который знают несколько поколений: плотный влажный бисквит, нежный масляный крем с какао, слой кислого джема и гладкая шоколадная глазурь. Его придумали кондитеры московского ресторана «Прага», и к чешской столице он отношения не имеет. Дома «Прагу» печь нетрудно, если знать три вещи: бисквит должен отлежаться, крем варят с желтком, а под глазурь кладут абрикосовый джем. Ниже — рецепт, близкий к классическому, и что делать, если что-то пошло не так.

Из чего состоит «Прага»

Классическая «Прага» собрана из четырёх частей, и каждая меняет вкус торта.

Шоколадный бисквит. Его пекут на яйцах, сахаре, муке и какао с небольшим количеством растопленного масла. Масло делает бисквит мягче и влажнее, чем обычный классический, и он не требует обильной пропитки. Если хотите разобраться в бисквитах подробнее, посмотрите рецепт классического бисквита: техника взбивания там та же.

Пражский крем. Это не простой масляный крем и не крем-чиз. Сгущёнку с желтком и водой прогревают, как заварной крем, и уже потом взбивают с маслом и какао. Желток делает крем глаже и плотнее, а сгущёнка — сладким без хруста сахара. Такой крем держит форму и при комнатной температуре не течёт, поэтому торт аккуратно режется. Другие варианты для шоколадных тортов — в статье про крем для торта.

Абрикосовый джем. Тонкий слой на верхнем корже. Он заполняет поры бисквита, чтобы глазурь легла зеркалом, и добавляет кислинку, которая уравновешивает сладкий крем.

Шоколадная глазурь. В кондитерских цехах «Прагу» покрывали шоколадной помадкой. Дома проще и вкуснее глазурь из тёмного шоколада со сливочным маслом: она блестит, не липнет к ножу и застывает за пару часов.

Словами «по ГОСТу» в запросах обычно называют как раз эту советскую рецептуру: бисквит с маслом, пражский крем, джем и глазурь. Рецепт ниже её повторяет, только помадку заменяет шоколадной глазурью, а коржи слегка пропитаны сиропом, чтобы домашний бисквит не вышел суше цехового.

Как испечь бисквит, который не опадёт

Шоколадный бисквит капризнее белого: какао утяжеляет тесто, и пена легче оседает. Несколько правил, которые спасают результат.

• Яйца комнатной температуры. Холодные белки взбиваются хуже и дают меньше объёма.
• Какао просеивать с мукой. Комочки какао не разбиваются при вмешивании, и в бисквите остаются горькие точки.
• Белки до плотных пиков, но не пересушить. Пересушенные белки становятся зернистыми, и тесто вмешивается комками.
• Бортики формы не смазывать. Бисквит цепляется за стенки и поднимается выше, а после выпечки его отделяют ножом.
• Остужать вверх дном. Так мякиш не проседает под собственным весом.

Готовый бисквит должен быть высотой 5–6 см. Если он получился ниже, торт выйдет из двух коржей — на вкусе это почти не скажется.

Как собрать и выровнять торт

Бисквит режут на три коржа длинным зубчатым ножом, поворачивая его на столе, а не пиля с одного края. Удобно наметить линии зубочистками по кругу. Верхний корж с корочкой кладите вниз, а самый ровный нижний — наверх: так верх торта будет плоским.

Крема на три прослойки и бока хватает впритык, поэтому промазывайте тонко — 4–5 мм. Для ровных боков торт перед глазурью убирают на 20 минут в холодильник: крем схватывается, и бока можно подровнять горячим ножом. Глазурь выливают тёплой, 32–35 °C: горячая стечёт и растопит крем, холодная ляжет буграми.

«Прага» и похожие торты

«Прага» и шоколадный торт. Обычный шоколадный торт чаще собирают на влажном бисквите с ганашем или сливочным кремом. У «Праги» более плотный бисквит, масляный крем и обязательный джем.

«Прага» и «Захер». Австрийский «Захер» тоже сочетает шоколадный бисквит, абрикосовый джем и глазурь, но крема в нём нет, а джем идёт прослойкой. «Прага» мягче и кремовее.

«Прага» и «Трюфель». В «Трюфеле» крем шоколадный на сливках и шоколаде, а не на масле со сгущёнкой.

Что пошло не так

Что случилось	Почему	Что сделать
Бисквит опал в духовке	Открыли дверцу раньше 25 минут или белки осели при вмешивании	Не открывайте духовку, вмешивайте белки в 2–3 приёма
Бисквит плотный и низкий	Масло осело на дно, тесто перемешали	Масло вливайте тёплым по краю миски, мешайте быстро
Коржи крошатся при разрезании	Бисквит свежий	Дайте ему отлежаться 6–8 часов под плёнкой
Крем расслоился, крупинки	Масло и сгущёнка разной температуры	Прогрейте миску и взбейте ещё раз
Глазурь стекла, видно крем	Глазурь горячая или торт не охладили	Остудите глазурь до 35 °C, торт — в холодильник на 20 минут
Глазурь матовая, в полосах	Шоколад перегрели	Топите на водяной бане, не доводя воду до кипения

Как подать и хранить

Достаньте торт из холодильника за 30–40 минут до подачи: масляный крем при комнатной температуре раскрывает вкус, а из холодного он кажется жирным и плотным. Режьте ножом, нагретым в горячей воде и вытертым насухо, — так глазурь не трескается. Сверху «Прагу» можно украсить надписью из растопленного шоколада: в советских кондитерских её писали прямо на глазури.

Хранится торт в холодильнике до трёх суток. Замораживать его можно целиком или кусками до месяца: заверните в плёнку и в пакет, размораживайте в холодильнике 8–10 часов. Если выбираете торт к празднику, сравнить «Прагу» с другими вариантами поможет подборка торт на день рождения.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.