Паштет из куриной печени: нежный, со сливочным маслом

Паштет из куриной печени — простая и недорогая закуска, которую удобно сделать накануне праздника или на неделю к завтракам. Куриная печень нежная, готовится быстро и почти не требует подготовки, а сливочное масло делает паштет мягким и бархатным. Главное — убрать жёлчь и не пересушить печень. Ниже — рецепт, варианты и как подать паштет красиво.

Как выбрать и подготовить печень

Свежая куриная печень — глянцевая, тёмно-красная или коричневая, упругая, с чистым запахом. Светло-жёлтая печень у бройлерных кур тоже бывает, но паштет из неё выходит бледнее. Печень с зелёными пятнами, резким запахом и рыхлая на ощупь не берут.

Подготовка короткая: печень промывают, обсушивают, срезают плёнки и белые протоки между долями и вырезают все зелёные пятна. Если печень старая или вы не уверены в ней, её можно замочить на час в молоке — это смягчает вкус. Как жарить печень и сколько по времени, рассказано в статье про куриную печень.

Нежный паштет: пять правил

• Не пересушить печень. Пережаренная печень делает паштет зернистым и сухим. Она должна быть готова, но оставаться сочной.
• Масло мягкое. Холодное масло не смешается с печенью равномерно; его достают из холодильника заранее.
• Блендер мощный. Погружной блендер справится, но стационарный даёт более гладкую массу. Для ресторанной текстуры паштет протирают через сито.
• Ночь в холодильнике. Сразу после блендера паштет мягкий, как крем. Плотным и режущимся он становится за 4–12 часов.
• Масляная «крышка». Если паштет будет стоять несколько дней, его заливают сверху слоем растопленного сливочного масла 3–5 мм: так верх не темнеет и не заветривается.

Варианты

С коньяком. Две ложки коньяка вливают в сковороду в конце жарки печени и выпаривают минуту. Паштет получается более ароматным и «взрослым». Алкоголь при этом почти полностью испаряется, но детям лучше делать без него.

С грибами. 200 г шампиньонов обжаривают с луком отдельно до испарения жидкости и пробивают вместе с печенью. Паштет темнее и ароматнее.

С клюквой или брусникой. Паштет раскладывают в пиалы и сверху поливают ложкой ягодного соуса. Кислые ягоды хорошо оттеняют сливочный вкус печени.

Из говяжьей печени. Плотнее и с более выраженным вкусом. Говяжья печень требует более долгой подготовки: плёнку снимают, а готовят дольше — подробнее в статье про говяжью печень.

Паштет на завтрак и для детей

Печёночный паштет — удобный завтрак на несколько дней: намазал хлеб — и готово. Для детей его делают без мускатного ореха, перца и алкоголя, а сливочного масла кладут столько же — оно отвечает за нежность. Печень для детского паштета готовят особенно тщательно: жарят до полной готовности, без розового внутри, или тушат под крышкой с ложкой воды 12–15 минут.

Паштет удобно разложить по маленьким баночкам по 100–150 г: одну держат в холодильнике и открывают, а остальные замораживают. Каждая баночка размораживается за ночь в холодильнике и расходуется за 2–3 дня, так паштет всегда свежий.

Как подать

Паштет подают охлаждённым: в маленьких банках или пиалах, на ломтиках хлеба и багета, в тарталетках и на крекерах. Для праздничного стола его выкладывают из кондитерского мешка на ломтики огурца или на половинки варёных яиц. Сверху — веточка зелени, клюквинка или маринованный лук. Больше идей закусок, которые можно приготовить заранее, — в статье про закуски на Новый год.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Паштет горчит	Остались жёлчные протоки или пятна	Тщательно чистите печень перед жаркой
Паштет зернистый, сухой	Пережарили печень	Жарьте до розово-серого цвета, не дольше
Паштет жидкий	Много сливок, мало постоял	Уберите в холодильник на ночь
Паштет потемнел сверху	Контакт с воздухом	Залейте сверху растопленным маслом
Вкус пресный	Мало соли и специй	Досолите и добавьте перец, мускатный орех

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.