Хачапури по-аджарски и по-имеретински дома
На 4 хачапури по-аджарски замешивают тесто из 500 г муки, 300 мл тёплого молока, 7 г сухих дрожжей и 30 мл масла, дают ему подняться час, лепят лодочки с 600 г сыра и пекут 10–12 минут при 240 °C. Потом в центр кладут желток и 20 г масла и держат в духовке ещё 2–3 минуты.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Время
1 ч 55 мин
подготовка 30 мин, готовка 15 мин
Порций
4
сложность: средне
Калории
1140 ккал
на лодочку: белки 47 · жиры 61 · углеводы 95 г
Ингредиенты
Пищевая ценность
На лодочку, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 1140 ккал
- Белки
- 47 г
- Жиры
- 61 г
- Углеводы
- 95 г
- Белки 23%
- Жиры 30%
- Углеводы 47%
Приготовление
1 ч 55 мин
-
Шаг 1. Смешайте тёплое молоко с сахаром и дрожжами. В миске соедините муку с солью, влейте молоко и масло и замесите мягкое тесто, 8–10 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам.
-
Шаг 2. Накройте миску плёнкой и оставьте в тепле на 60 минут, пока тесто не вырастет вдвое.
-
Шаг 3. Натрите оба сыра на крупной тёрке и перемешайте. Если масса сухая и не слипается, добавьте 2–3 ст. л. молока. Разогрейте духовку до 240 °C, противень застелите пергаментом.
-
Шаг 4. Обомните тесто и разделите на 4 части. Каждую раскатайте в овал 30 × 20 см толщиной 4–5 мм.
-
Шаг 5. Выложите вдоль длинных краёв овала по полоске сыра и закрутите края внутрь, как рулетики, к центру. Концы соедините и защипните, получится лодочка. Середину заполните оставшимся сыром.
-
Шаг 6. Переложите лодочки на противень и выпекайте на среднем уровне 10–12 минут, пока бортики не зарумянятся, а сыр не расплавится.
-
Шаг 7. Сделайте ложкой углубление в сыре, выложите в каждую лодочку желток и кусочек сливочного масла 20 г. Верните в духовку на 2–3 минуты.
-
Шаг 8. Подавайте сразу. Едят руками: отламывают бортик и перемешивают им желток, масло и сыр в центре.
Хачапури — грузинская лепёшка с сыром, и видов у неё много: в каждом регионе Грузии свой. Дома чаще всего пекут два. Аджарский — открытая лодочка с расплавленным сыром, желтком и сливочным маслом в середине. Имеретинский — круглая закрытая лепёшка, в которой сыр спрятан внутри. Тесто у них может быть одно, а готовят их по-разному: лодочку в жаркой духовке, лепёшку — на сковороде.
Какой сыр брать
В Грузии хачапури пекут с имеретинским сыром и сулугуни. Имеретинский — молодой рассольный сыр, мягкий и солоноватый, сулугуни тянется нитками. Вместе они дают и вкус, и тягучесть.
Найти имеретинский сыр можно не везде. Хорошо работают замены:
| Сыр | Что даёт | Сколько брать на 600 г начинки |
|---|---|---|
| Сулугуни | тягучесть, лёгкую солёность | 300 г, основа |
| Имеретинский | сливочный вкус, солёность | 300 г |
| Адыгейский | мягкость, почти без соли | 300 г вместо имеретинского, досолить щепоткой |
| Брынза | яркую солёность | 200 г, вымочить в воде 1–2 часа |
| Моцарелла для пиццы | тягучесть | вместо части сулугуни |
| Творог 5–9 % | мягкость, кислинку | до 100 г в смесь |
Твёрдые сыры вроде российского или гауды в хачапури пускают масло и становятся резиновыми после остывания. В крайнем случае берите их не больше трети начинки.
Сыр трут на крупной тёрке или разминают руками. Если он очень солёный, сначала попробуйте: начинка должна быть солоноватой, но не пересоленной, тесто её не смягчит.
Хачапури по-имеретински и на сковороде
Имеретинский хачапури — самый простой: не нужна духовка, и лепёшка готова за 15 минут. Из основного теста выйдет 3 лепёшки диаметром около 25 см.
- Разделите поднявшееся тесто на 3 части по 280–290 г, а сыр — на 3 шара по 200 г.
- Раскатайте тесто в круг 20 см, положите сыр в центр, соберите края к середине мешочком и защипните.
- Переверните швом вниз и аккуратно раскатайте или разомните руками в лепёшку 25 см толщиной около 1 см. Сделайте в центре небольшое отверстие для пара.
- Положите на сухую разогретую сковороду 26–28 см и жарьте под крышкой на среднем огне 5–7 минут, до румяного низа.
- Переверните и жарьте ещё 5–7 минут. Готовую лепёшку смажьте сливочным маслом.
Быстрое тесто на кефире подойдёт, если ждать час некогда: 250 мл кефира, 1 яйцо, 30 мл масла, по 1/2 ч. л. соды и соли и 380–420 г муки. Замешивают мягкое липковатое тесто, дают постоять 15 минут и лепят так же. На сковороде кефирная лепёшка готова даже быстрее, за 4–5 минут с каждой стороны. Для таких лепёшек нужна сковорода с толстым дном: как её выбрать, подробно рассказано в статье о том, как выбрать сковороду.
Почему хачапури не получаются
- Тесто не поднялось. Молоко было горячим или дрожжи старыми. Проверьте срок годности, а молоко грейте до 35–38 °C.
- Лодочка раскрылась в духовке. Концы защипнули слабо или тесто раскатали толще 5 мм и оно поднялось сильнее. Перекручивайте концы и не давайте раскатанным лодочкам стоять дольше 10 минут.
- Сыр вытек на противень. Начинки слишком много в центре или бортики тонкие. Середину заполняйте до уровня бортиков, не горкой.
- Бортики бледные, дно сырое. Духовка не прогрелась до 240 °C или противень холодный. Разогревайте духовку минимум 20 минут; можно выпекать на разогретом противне или камне для пиццы.
- Имеретинский хачапури порвался. Лепёшку раскатывали скалкой с силой, тесто тугое. Его лучше растягивать руками, а тесто замешивать мягче.
- Начинка резиновая. В сыре много твёрдого сорта или хачапури остыл. Ешьте горячим и берите рассольные сыры.
Желток в аджарском хачапури
В аджарском хачапури желток остаётся жидким: его перемешивают с горячим сыром, и он лишь слегка прогревается. Управление Роспотребнадзора по Новосибирской области напоминает, что сырые и недостаточно прогретые яйца могут переносить сальмонеллу, и советует не давать такие блюда детям, беременным, пожилым людям и тем, у кого ослаблен иммунитет. Яйца для хачапури берите свежие, из магазина, с целой скорлупой и мойте их перед тем, как разбить.
Для этих случаев разбивайте в лодочку целое яйцо и пеките, пока белок и желток не схватятся. Хачапури выйдет суше, и масла можно положить чуть больше.
К хачапури подают свежие овощи, зелень и суп. Хорошая пара — густой харчо: вместе они составят грузинский обед.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
- Управление Роспотребнадзора по Новосибирской области. Профилактика сальмонеллеза при приготовлении десертов в домашних условиях, 2025.
Вопросы
Можно ли сделать хачапури из готового теста?
Да, подойдёт дрожжевое тесто для пиццы или пирожков, около 900 г на 4 лодочки. Слоёное тесто даёт другой вкус — хрустящий, как у ачмы и слоёных хачапури, но лодочку из него не свернуть.
Можно ли заморозить хачапури?
Имеретинские хачапури замораживают готовыми: остудите, переложите пергаментом и уберите в морозилку. Прогревают их на сухой сковороде под крышкой 5–7 минут с каждой стороны. Аджарские лодочки с желтком лучше есть сразу.
Чем хачапури отличается от лобиани и кубдари?
Хачапури — всегда с сыром. Лобиани — такая же лепёшка с начинкой из варёной фасоли, кубдари — сванский пирог с рубленым мясом и специями.
Сколько хранится хачапури?
Остывшие хачапури убирают в холодильник и съедают за сутки. Разогревают в духовке при 180 °C 5–7 минут или на сковороде под крышкой.