Аджапсандал: грузинское овощное рагу с баклажанами и кинзой

Аджапсандал — грузинское блюдо из тех же овощей, что и рататуй, только с совсем другим характером: много чеснока, кинзы, базилика и хмели-сунели. Его готовят в конце лета, когда баклажаны, перец и помидоры самые дешёвые и вкусные, и едят горячим, тёплым и холодным, с лавашом и сыром. Главное правило — обжаривать овощи по отдельности. Ниже — рецепт, варианты с картошкой и в духовке, как закрыть аджапсандал на зиму, как выбрать овощи и как хранить.

Как выбрать овощи и зелень

Продукт	Какой нужен	На что смотреть
Баклажаны	Молодые, средние	Глянцевая упругая кожица, зелёная плодоножка, мелкие семена
Перец	Мясистый, красный и зелёный	Толстые стенки, без морщин
Помидоры	Самые спелые, мягкие	Можно мятые: всё равно на тёрку
Кинза	Свежая, яркая	Без жёлтых и вялых листьев
Базилик	Фиолетовый, «регани»	Сильный аромат при растирании листа

Хмели-сунели — грузинская смесь сушёных трав и пряностей: уцхо-сунели (голубой пажитник), кориандр, базилик, укроп, чабер и другие. Её продают готовой. Если смеси нет, берут по щепотке молотого кориандра, сушёного базилика и уцхо-сунели.

Баклажаны для аджапсандала выбирают так же, как для любого тушения; как убрать горечь и сколько солить — в статье про баклажаны в духовке.

Три варианта

С картошкой. 3 картофелины кубиками по 1,5 см обжаривают отдельно 8–10 минут до полуготовности и добавляют вместе с помидорами. Тушат на 5 минут дольше. Блюдо становится полноценным ужином.

В духовке. Все овощи крупными кусками смешивают с маслом, солью и хмели-сунели, выкладывают на противень и запекают при 200 °C 35–40 минут, перемешав один раз. Помидоры кладут половинками поверх. После духовки добавляют чеснок и зелень. Меньше возни и меньше масла.

На зиму. Аджапсандал закрывают в банки с уксусом, как салаты из баклажанов. На основной рецепт в конце тушения вливают 70 мл уксуса 9 %, прокипятив ещё 5 минут, раскладывают горячим по стерильным банкам 0,5 л и стерилизуют 15 минут. Баклажаны и перец — малокислые овощи, поэтому уксус здесь нельзя уменьшать, а хранить банки нужно в холодильнике или погребе при температуре не выше +6 °C и съесть за 3–4 месяца — так советует Центр гигиенического образования населения Роспотребнадзора. Подробные правила безопасной закатки — в статье про баклажаны на зиму. Банку со вздутой крышкой, пеной или странным запахом не открывают и не пробуют, а выбрасывают.

Чем отличается от рататуя и лечо

С рататуем у аджапсандала общие овощи, но разные травы и масло: во французском блюде — оливковое масло, тимьян и розмарин, в грузинском — подсолнечное масло, кинза, базилик, хмели-сунели и много чеснока. Лечо — это прежде всего сладкий перец с помидорами, без баклажанов и почти без зелени. Аджапсандал самый острый и ароматный из трёх.

С чем подавать

Аджапсандал едят как самостоятельное блюдо с лавашом или хлебом и сыром сулугуни или брынзой. Он хорош как гарнир к шашлыку, мясу на гриле, курице и рыбе. Холодный аджапсандал — отличная закуска: его выкладывают на лаваш или подают с варёной картошкой. На праздничном столе его ставят рядом с пхали, сыром и зеленью — вместе это типичная грузинская закусочная тарелка. Из остатков выходит соус для пасты: рагу пробивают блендером и прогревают со столовой ложкой масла.

Острота, дети и постный стол

Острота аджапсандала регулируется чили и чесноком. Классический вариант — заметно острый, но не жгучий: половина стручка чили на весь рецепт. Детям чили не кладут вовсе, чеснока берут 1–2 зубчика и не добавляют его сырым в конце, а тушат вместе с помидорами — так он мягче. Кинзу многие дети не любят за резкий запах; для них её заменяют укропом и петрушкой.

Аджапсандал — постное блюдо: в нём только овощи, масло и травы. Для постного стола его подают с отварной фасолью или лобио, лавашом и свежей зеленью; вместе получается сытный обед без мяса.

Сколько готовить

Из основного рецепта выходит около 1,5 кг рагу — 5 порций основного блюда или 8–10 порций гарнира. Если готовите к шашлыку на большую компанию, рецепт удваивают и тушат в широком казане или сотейнике, чтобы овощи лежали слоем не выше 8–10 см: в глубокой кастрюле нижние куски развариваются, пока верхние ещё твёрдые.

Как хранить и разогреть

Приготовленный аджапсандал хранят в холодильнике в закрытом контейнере до трёх суток. На второй день он даже вкуснее: чеснок и травы пропитывают овощи. Разогревают на слабом огне под крышкой 5–7 минут, не перемешивая часто, или в микроволновке порционно. Заморозить можно: в контейнерах до двух месяцев, но баклажаны после разморозки становятся мягче.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Рагу превратилось в кашу	Тушили всё вместе сырым, часто мешали	Обжаривайте овощи отдельно, мешайте 2–3 раза
Баклажаны жирные	Добавляли масло при жарке	Убавьте огонь и накройте крышкой вместо масла
Горчит	Старые баклажаны	Посолите на 15 минут и отожмите
Нет аромата	Зелень варили долго	Кинзу, базилик и чеснок — в конце
Жидко	Водянистые помидоры	Тушите без крышки последние 5–7 минут

Источники

1. ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора. Опасность домашнего консервирования.
2. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.