Чашушули: острое грузинское рагу из говядины с помидорами

Чашушули — одно из самых острых и ароматных мясных блюд грузинской кухни: мелкие кусочки говядины, тушённые в густом соусе из помидоров, лука и перца, с большим количеством чеснока, кинзы и специй. По устройству оно близко к гуляшу, но вкус совсем другой — яркий, острый, травяной. Готовить его просто, нужно только время, чтобы говядина стала мягкой. Ниже — рецепт, варианты из других видов мяса, как выбрать говядину и помидоры, подача и хранение.

Как выбрать мясо и помидоры

Продукт	Какой нужен	На что смотреть
Телятина	Лучший выбор	Светло-розовая, нежная, тушится 30–40 минут
Говяжья вырезка	Мягкая	Ярко-красная, без плёнок
Говяжья лопатка	Дешевле, сочнее	Прожилки соединительной ткани, тушить час
Помидоры	Самые спелые, мясистые	Мягкие, ароматные, можно мятые
Кинза и базилик	Свежие	Яркие, без вялых листьев

Свежая говядина — ярко-красная, упругая, с белым или кремовым жиром; жёлтый жир и тёмное мясо — у старого животного, такое мясо тушится дольше. Помидоры берут самые спелые: от них зависят густота и вкус соуса. Зимой их заменяют помидорами в собственном соку. Кинзу выбирают с яркими упругими листьями и тонкими стеблями: стебли тоже мелко режут и кладут в блюдо, в них много аромата. Базилик для грузинской кухни берут фиолетовый — он пахнет сильнее зелёного.

Три варианта

Из телятины. Классика для праздника: 800 г телятины тушат 30–40 минут, потом всё как в основном рецепте. Мясо нежнее, соус светлее.

Из свинины. 800 г свиной шеи кубиками обжаривают до корочки, тушат 30 минут, добавляют овощи. Свинина жирнее, поэтому масла почти не нужно, а блюдо выходит сытнее.

Из курицы. 1 кг куриных бёдер без кожи кусками обжаривают 10 минут, добавляют лук, перец и помидоры и тушат 20 минут. Острота та же, но блюдо легче и готовится за 45 минут. Если нравится курица в томатном соусе по-грузински, попробуйте и чахохбили — там курица тушится с луком и помидорами без обжарки.

Острота и специи

Острота чашушули держится на перце чили и чесноке. Классический вариант — заметно острый; если вы готовите для семьи с детьми, чили кладут половину или обходятся без него, а острый перец подают отдельно. Хмели-сунели — готовая грузинская смесь трав: уцхо-сунели, кориандр, базилик, чабер, укроп. Уцхо-сунели, или голубой пажитник, даёт ореховый аромат; если его нет, блюдо всё равно получится.

В мультиварке и в казане на огне

В мультиварке. Мясо обжаривают в режиме «Жарка» 10 минут, добавляют 100 мл воды и тушат в режиме «Тушение» 50 минут. Затем кладут лук, перец и помидоры и тушат ещё 30 минут с открытой крышкой или в режиме «Жарка», чтобы соус загустел. Зелень и чеснок добавляют после выключения. Удобно, если нет времени стоять у плиты: мультиварка не даст мясу пригореть.

В казане на огне. На даче чашушули готовят в казане на углях. Мясо обжаривают на сильном жаре, потом сдвигают угли, чтобы огонь стал ровным и слабым, и тушат под крышкой. Помидоры кладут, когда мясо мягкое, и доводят соус до густоты уже без крышки. Готовое чашушули подают прямо из казана с лавашом и свежей зеленью — это хорошая замена шашлыку для большой компании: мясо не нужно караулить на мангале.

Чем отличается от гуляша

Гуляш — венгерское блюдо, где говядина тушится с луком и паприкой в густой подливе, часто загущённой мукой. В чашушули нет муки и сладкой паприки, зато много помидоров, свежей зелени и острого перца. Чашушули ярче и острее, гуляш — мягче и сытнее.

С чем подавать

Чашушули подают горячим в глубоких тарелках или прямо в кеци — глиняных сковородках. К нему обязательно лаваш или хлеб, чтобы собрать соус. Гарнир не обязателен, но хорошо подходят отварной рис, картофельное пюре или гоми — грузинская кукурузная каша. На грузинском столе рядом ставят аджапсандал, сыр, зелень и маринованный перец. Похожее домашнее блюдо — оджахури, жареное мясо с картошкой.

Сколько готовить

На взрослого берут 150–170 г сырого мяса: при тушении говядина теряет около трети веса. Из 800 г говядины выходит 5 сытных порций с соусом. Для большой компании чашушули удобно готовить в казане с запасом: на следующий день оно вкуснее, и его можно разогреть.

Как хранить и разогреть

Чашушули хранят в холодильнике в закрытом контейнере до трёх суток. Разогревают на слабом огне под крышкой 7–10 минут, при необходимости добавив ложку воды. Блюдо хорошо переносит заморозку: в контейнерах до двух месяцев. Размораживают в холодильнике, а перед подачей добавляют свежую кинзу — она оживляет вкус.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Мясо жёсткое	Мало тушили, добавили помидоры рано	Тушите мясо до мягкости до помидоров
Соус жидкий	Водянистые помидоры, тушили под крышкой	Уваривайте без крышки 20–25 минут
Слишком остро	Много чили	Уменьшите чили, подайте острый перец отдельно
Кислый вкус	Кислые помидоры	Добавьте щепотку сахара и больше лука
Нет аромата	Зелень и чеснок добавили рано	Кинзу, базилик, чеснок — в самом конце

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.