Чанахи: баранина с овощами в горшочках по-грузински

Чанахи — одно из самых уютных блюд грузинской кухни: баранина, баклажаны, картофель, помидоры и перец томятся несколько часов в глиняном горшочке с чесноком, кинзой и базиликом. Мясо становится мягким, овощи пропитываются бараньим соком, а сверху собирается густой ароматный соус. Название связано с глиняной посудой, в которой готовят блюдо. Приготовить чанахи несложно: вся работа — нарезать и сложить слоями, остальное делает духовка. Ниже — рецепт, как выбрать баранину, варианты с говядиной и в казане и чем чанахи отличается от хашламы и жаркого.

Какую баранину брать

Для чанахи нужна баранина с жиром и соединительной тканью: за полтора-два часа томления она становится мягкой, а жир пропитывает овощи. Лучше всего — лопатка, корейка, мясо с рёбер. Задняя нога суше, её режут мельче и добавляют кусочек курдючного жира или сливочного масла.

Молодая баранина светло-розовая, жир белый и плотный, запах слабый. Тёмно-красное мясо с жёлтым жиром — от старого животного, у него сильнее специфический запах, и готовить его нужно на полчаса дольше. Если запах баранины смущает, её можно заменить говядиной: блюдо получится другим, но тоже вкусным.

Почему горшочки и почти без воды

Глиняный горшочек прогревается медленно и равномерно и долго держит тепло. Под крышкой пар не уходит, и содержимое томится в собственном соку. Помидоры, лук и баклажаны при нагреве отдают много жидкости, поэтому воды доливают совсем немного — только чтобы нижний слой не пригорел в первые полчаса.

Порядок слоёв важен. Мясо кладут вниз — там жарче всего, и оно готовится дольше. Помидоры — наверх: их сок стекает сквозь овощи и превращается в соус. Картофель и баклажаны посередине пропитываются и мясным жиром, и томатным соком.

Горшочки ставят в холодную духовку и только потом включают нагрев. Холодная глина в разогретой духовке может треснуть. По той же причине готовые горшочки не ставят на холодную поверхность, а подкладывают доску или полотенце.

Как выбрать горшочки

Для чанахи берут глиняные горшочки объёмом 0,7–0,8 л с крышками — по одному на человека. Неглазурованная глина впитывает влагу и потом отдаёт её, поэтому перед первым использованием и перед каждой готовкой такие горшочки на 15–20 минут замачивают в холодной воде: пар из стенок не даёт блюду пересохнуть. Глазурованные горшочки замачивать не нужно, их просто моют. Керамика с трещинами для духовки не годится: при нагреве трещина расходится.

Горшочки заполняют не до края, а на три четверти: при томлении овощи дают сок, и он может выкипеть через край. Если крышек нет, горшочки плотно накрывают фольгой или кружком из пресного теста — так делали раньше, а лепёшку потом едят вместо хлеба.

Зелень и специи

Грузинская кухня щедра на зелень: в чанахи кладут кинзу и базилик, часто — петрушку и укроп. Часть зелени томится с мясом, а свежую добавляют перед подачей. Хмели-сунели — смесь сушёных трав и специй с пажитником, кориандром и базиликом — даёт узнаваемый грузинский аромат. Острый перец добавляют по вкусу: традиционно блюдо слегка острое.

Варианты

В казане. Слои те же, но в большом казане с толстыми стенками. Воды — 100 мл, томить на слабом огне под крышкой 1,5–2 часа или в духовке при 170 °C.

С говядиной. Говядину режут чуть мельче и томят на 30 минут дольше. Кусочек сливочного масла в каждый горшочек заменяет бараний жир.

Без картофеля. Более лёгкий вариант: только мясо, баклажаны, помидоры, лук и перец. Подают с лавашем.

С фасолью. Горсть зелёной стручковой фасоли кладут между слоями — так готовят в некоторых регионах Грузии.

Чанахи, хашлама и аджапсандал

Хашлама — тоже мясо, томлённое слоями с овощами в собственном соку, но армянское, чаще в казане и с говядиной. Аджапсандал — грузинское овощное рагу из баклажанов, помидоров и перца, почти те же овощи, что в чанахи, но без мяса. Чанахи соединяет оба: баранину и летние овощи в горшочке. Похожее по духу русское блюдо — жаркое в горшочках, но с другими специями и без баклажанов.

С чем подавать

Чанахи подают прямо в горшочках, сняв крышки на столе: аромат при этом — часть удовольствия. Рядом кладут лаваш или грузинский хлеб, свежую зелень, соленья и острый соус. Хорошо подходят свежие овощи и лёгкий салат. Сам горшочек — полноценная порция: мясо, овощи и соус вместе.

Сколько делать и как хранить

Горшочек объёмом 0,7–0,8 л — порция на одного человека. Готовое чанахи хранят в холодильнике до трёх суток, прямо в горшочках под крышкой или в контейнере. Разогревают в духовке при 160 °C 20 минут, поставив горшочки в холодную духовку. На второй день вкус даже насыщеннее.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Мясо жёсткое	Мало томили, постная часть	Томить до 2 часов, брать лопатку или корейку
Горшочек треснул	Поставили в горячую духовку	Ставить в холодную и греть вместе
Много жидкости, водянисто	Долили много воды	2–3 ложки воды на горшочек
Верх подгорел	Нет крышки, высокая температура	Накрыть крышкой или фольгой, 180 °C
Баклажаны горчат	Старые плоды	Посолить и отжать перед закладкой

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.