Бешбармак: рецепт из говядины и баранины с домашней лапшой

Бешбармак — праздничное блюдо кочевых народов: крупные куски отварного мяса на тонкой домашней лапше, политые луком в бульоне. Его готовят на большие застолья, свадьбы и семейные праздники в Казахстане, Киргизии, Башкирии и Татарстане, и в каждом регионе есть своя версия. Дома бешбармак почти всегда делают из говядины или баранины. Технически он простой: мясо долго варится само, а внимания требует только тонкое тесто. Ниже — рецепт, варианты с граммами и временем, как выбрать мясо, как подать и хранить.

Как выбрать мясо

Мясо	Какой бешбармак	Время варки
Баранина на кости (лопатка, рёбра, шея)	Классический, ароматный, жирный	2–2,5 часа
Говядина на кости (грудинка, рёбра)	Самый частый дома, мягче вкус	2–2,5 часа
Говяжья голяшка	Много коллагена, наваристый бульон	3 часа
Конина (с казы — колбасой из конины)	Традиционный казахский праздничный	2,5–3 часа
Курица	Быстрый, лёгкий	1 час

Мясо берут обязательно на кости и с жиром: кость даёт наваристый бульон, жир — вкус луку и лапше. Постная вырезка для бешбармака не подходит — она сухая и почти не даёт бульона. Свежая говядина ярко-красная, с белым или кремовым жиром, упругая. Баранина молодая — розово-красная, с белым плотным жиром; тёмное мясо и жёлтый жир — у старого животного, у него сильный запах. Сколько варить говядину разных частей, рассказано в статье о том, сколько варить говядину.

Тесто для бешбармака

Тесто для бешбармака похоже на пельменное: крутое, на муке, яйце и воде. Его раскатывают очень тонко — почти прозрачно — и режут крупными ромбами или квадратами. Тонкое тесто варится за 3–4 минуты и получается нежным; толстое остаётся тяжёлым и сырым внутри. Нарезанному тесту дают подсохнуть 10–15 минут, чтобы листы не слиплись в кастрюле. Пропорции крутого теста и как его замесить без комков — в статье про тесто для пельменей.

Если тесто рвётся при раскатке, оно не отдохнуло: заверните его в плёнку ещё на 15 минут. Если липнет — подпыляйте мукой, но немного: лишняя мука делает бульон мутным.

Три варианта: из баранины, из курицы, с картошкой

Из баранины. 1,2 кг баранины на кости, 3 луковицы, то же тесто. Варят 2–2,5 часа. Лук для соуса томят в бараньем жире — вкус самый насыщенный.

Из курицы. 1 курица 1,3–1,5 кг или 1 кг бёдер, варить 1 час, лапшу — те же 3–4 минуты. Бульон светлый и лёгкий. Хороший вариант для будней и детей.

С картошкой. Во многих семьях в бульон за 20 минут до конца кладут 4–5 целых картофелин. Их режут крупно и выкладывают на блюдо вокруг мяса. Блюдо становится сытнее, а мяса можно взять меньше.

Как подать

Бешбармак подают на большом плоском блюде в центре стола: снизу — лапша, сверху — мясо крупными кусками или тонко нарезанное, всё полито луком с бульоном. Горячий бульон с солью и перцем подают отдельно в пиалах — его пьют вместе с едой. Рядом ставят свежие овощи и зелень. По традиции мясо на блюде режет старший за столом, а самые почётные куски достаются гостям; дома эту часть обычно упрощают и нарезают мясо заранее.

Бешбармак близок к другим блюдам среднеазиатской кухни, которые готовят дома: к лагману с тянутой лапшой, мантам с рубленым мясом и плову. Если бульона осталось много, из него варят суп с овощами и зеленью.

Сколько готовить на гостей

Бешбармак — блюдо для застолья, и готовят его с запасом. На взрослого считают 200–250 г сырого мяса на кости и 50 г муки для теста. На 10 гостей это 2–2,5 кг мяса и 500 г муки, кастрюля — 8–10 литров. Тесто для большой компании удобно раскатывать и резать заранее, за 1–2 часа, раскладывая листы на присыпанных мукой полотенцах, чтобы они не слиплись. Варят его порциями прямо перед подачей, пока гости пьют горячий бульон.

Как хранить и разогреть

Мясо с лапшой и бульон хранят раздельно: лапша в бульоне разбухает и расползается. Мясо и лапшу держат в холодильнике до двух суток в закрытом контейнере, бульон — до трёх суток. Разогревают мясо с лапшой на сковороде под крышкой, полив половником бульона, 5–7 минут. Бульон доводят до кипения. Замораживать можно мясо и бульон, лапшу — нет: после разморозки она становится клейкой.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Бульон мутный	Сильно кипел, не сняли пену	Варите на слабом огне, снимайте пену в начале
Мясо жёсткое	Мало варили или сильный огонь	Варите 2–2,5 часа до мягкости у кости
Тесто толстое и сырое	Раскатали толще 2 мм	Раскатывайте в 1–1,5 мм
Листы теста слиплись	Не подсушили, варили всё сразу	Подсушите 10–15 минут, варите порциями
Блюдо пресное	Мало соли в бульоне	Солите бульон за 30 минут до готовности, лук — перцем

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.