Ватрушки с творогом из дрожжевого теста
Для 12 ватрушек замешивают сдобное дрожжевое тесто из 500 г муки, 250 мл молока, яйца, 70 г масла и 70 г сахара. После подъёма из него катают шарики, продавливают в каждом углубление дном стакана, кладут начинку из 400 г творога с желтком, сахаром и сметаной и пекут 20–25 минут при 180 °C.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранноеВремя
2 ч 25 мин
подготовка 40 мин, готовка 25 мин
Порций
12
сложность: средне
Калории
310 ккал
на 1 ватрушку, около 90 г: белки 11.5 · жиры 10.6 · углеводы 40.6 г
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 12 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Если получилось дробное число яиц, взбейте яйцо и возьмите нужную часть.
Пищевая ценность
На 1 ватрушку, около 90 г, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 310 ккал
- Белки
- 11.5 г
- Жиры
- 10.6 г
- Углеводы
- 40.6 г
- Белки 18%
- Жиры 17%
- Углеводы 65%
Приготовление
2 ч 25 мин
-
Шаг 1. Растворите в тёплом молоке ложку сахара и дрожжи, оставьте на 10 минут до пены. Добавьте остальной сахар, яйцо, соль и тёплое растопленное масло.
-
Шаг 2. Всыпайте муку частями и замесите мягкое, слегка липкое тесто — 8–10 минут. Накройте плёнкой и оставьте в тепле на 60–80 минут, пока оно не увеличится вдвое.
-
Шаг 3. Пока тесто поднимается, разомните творог с желтком, сахаром, сметаной, манкой и ванильным сахаром до однородности. Уберите начинку в холодильник.
-
Шаг 4. Обомните тесто, разделите на 12 частей по 75–80 г и скатайте гладкие шарики. Выложите на противень с пергаментом на расстоянии 5 см и слегка приплюсните ладонью.
-
Шаг 5. Смажьте дно стакана диаметром 6–7 см маслом, обмакните в муку и продавите в каждой булочке углубление почти до противня. Накройте полотенцем и оставьте на 20 минут. Разогрейте духовку до 180 °C.
-
Шаг 6. Ещё раз продавите углубления — тесто за это время поднимется. Выложите в каждое по полной столовой ложке начинки с горкой. Смажьте края теста желтком с молоком.
-
Шаг 7. Выпекайте 20–25 минут до золотистого цвета. Переложите ватрушки на решётку и накройте полотенцем на 10 минут.
Ватрушка — круглая булочка из сдобного дрожжевого теста с открытой творожной начинкой в центре. Это одна из самых старых русских выпечек, и в каждой семье её пекут немного по-своему. Дома ватрушки получаются мягче и сочнее пекарских, если соблюсти три правила: тесто должно быть мягким, начинка — густой, а углубление в булочке нужно продавливать дважды. Ниже подробный рецепт и способ сделать ватрушки на скорую руку, без дрожжей.
Тесто для ватрушек
Для ватрушек нужно сдобное дрожжевое тесто: на молоке, с яйцом, маслом и сахаром. Оно мягче и слаще теста для пирожков с капустой или картошкой. Если хотите разобраться в дрожжевом тесте подробнее — как понять, что тесто подошло, что делать, если оно не поднимается, — посмотрите статью про дрожжевое тесто для пирожков: техника та же, только масла и сахара здесь больше.
Главное в сдобном тесте — не перебить его мукой. Оно должно слегка липнуть к рукам после замеса и становиться гладким после подъёма. Крутое тесто даёт плотные, суховатые ватрушки. Если тесто липнет к столу, смажьте руки растительным маслом вместо того, чтобы подсыпать муку.
Начинка из творога
Творог. Лучше взять сухой рассыпчатый творог 5–9 %. Влажный творог отожмите в марле 20 минут. Для нежной, однородной начинки его протирают через сито, но многие любят ватрушки с зернистым творогом — это дело вкуса.
Желток и сметана делают начинку мягкой и не дают ей растрескаться. Белок в начинку не кладут: он делает её резиновой.
Манка или крахмал связывают лишнюю влагу. Если творог сухой, их можно не класть.
Сладость — 3 ложки сахара на 400 г творога дают умеренно сладкую начинку. Добавляют ваниль, цедру лимона, изюм. Изюм кладут в начинку распаренным и обсушенным — или сверху, вдавливая в творог.
Как сделать углубление
Именно на этом этапе ватрушки чаще всего не получаются: начинка вытекает, а булочка превращается в плоскую лепёшку с творогом наверху.
Углубление продавливают стаканом диаметром 6–7 см, смазанным маслом и обмакнутым в муку, почти до противня, оставляя дно тоньше бортика. После 20 минут расстойки тесто поднимается и частично заполняет ямку. Поэтому перед начинкой её продавливают снова, уже аккуратнее. Бортик получается высоким, и начинка остаётся внутри. Если стакана подходящего размера нет, углубление делают пальцами: прижимают центр шарика тремя пальцами, а бортик слегка поднимают по кругу.
Есть и другой способ — ватрушки «с пятачком»: из каждого шарика делают лепёшку, а по краю кладут валик из скрученной полоски теста. Так выходит больше места для начинки.
Три варианта ватрушек
С ягодами. В каждую ватрушку поверх творога вдавите 4–5 ягод вишни, смородины или черники. Замороженные ягоды не размораживайте, а обваляйте в крахмале и кладите прямо из морозилки — так они меньше пустят сок.
С посыпкой. Перетрите пальцами 30 г холодного масла, 50 г муки и 30 г сахара в крошку и посыпьте ватрушки перед выпечкой. Сверху образуется хрустящая сладкая корочка, как у штрейзеля.
Несладкие к супу. Уберите сахар из начинки и замените его щепоткой соли, добавьте рубленый укроп и 50 г тёртого сыра. Тесто можно сделать менее сдобным — 2 ложки сахара вместо 70 г. Такие ватрушки хороши с борщом и бульоном.
Ватрушки, сочни и королевская ватрушка
Ватрушка — открытая дрожжевая булочка с творогом в середине.
Сочень (сочник) — закрытый полукруглый пирожок из пресного песочного теста, у которого творог виден только по краю.
Королевская ватрушка — вовсе не булочка, а большой пирог: песочная крошка, творожная начинка и снова крошка. Её рецепт — в статье про королевскую ватрушку.
Что пошло не так
| Что случилось | Почему | Что сделать |
|---|---|---|
| Начинка вытекла | Жидкая начинка, мелкое углубление | Отожмите творог, добавьте манку, продавите ямку второй раз |
| Ватрушки плоские | Тесто перестоялось или жидкое | Формуйте, когда тесто выросло вдвое, не больше |
| Тесто плотное и сухое | Много муки | Замешивайте мягкое тесто, руки смазывайте маслом |
| Начинка потемнела | Смазали её желтком | Желтком — только края теста |
| Низ подгорел | Нижний уровень, тёмный противень | Средний уровень, пергамент, 180 °C |
| Корочка жёсткая | Не накрыли после выпечки | Накройте тёплые ватрушки полотенцем на 10 минут |
Как подать и хранить
Ватрушки вкуснее всего тёплыми, с молоком, чаем или какао. Храните их в закрытом контейнере или пакете: при комнатной температуре — сутки, в холодильнике — до трёх дней. Творожная начинка быстро портится в тепле, поэтому остывшие ватрушки лучше сразу убрать в холодильник. Перед едой прогрейте их 20 секунд в микроволновке — тесто снова станет мягким. Ещё одна мягкая выпечка к чаю — сдобные булочки: их пекут из похожего теста.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
Вопросы
Можно ли сделать ватрушки без дрожжей?
Да, на тесте с разрыхлителем и сметаной или кефиром: 300 г муки, 150 г сметаны, 80 г масла, яйцо, 60 г сахара и 10 г разрыхлителя. Такие ватрушки плотнее, похожи на песочные корзиночки, зато тесто не нужно ждать — формуйте и пеките сразу.
Можно ли заморозить ватрушки?
Готовые ватрушки замораживают остывшими в пакете до двух месяцев. Размораживают при комнатной температуре и прогревают в духовке 5 минут при 160 °C. Сырые ватрушки с творожной начинкой замораживать не стоит: начинка после разморозки отдаёт воду.
Почему начинка треснула?
Творог пересушен или в начинке мало жидкого — желтка и сметаны. Трещины не влияют на вкус, но в следующий раз добавьте в начинку ещё ложку сметаны.
