Королевская ватрушка с творогом в духовке
Королевская ватрушка — открытый пирог из песочной крошки и творожной начинки. Крошку растирают из 250 г муки, 120 г холодного масла и 100 г сахара, две трети выкладывают на дно формы 22–24 см, заливают творогом с яйцами и сметаной, засыпают остатком крошки и пекут 40–45 минут при 180 °C.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Время
3 ч
подготовка 20 мин, готовка 45 мин
Порций
8
сложность: просто
Калорийность, на порцию
496 ккал
белки 18.6 · жиры 24.1 · углеводы 50 г
Ингредиенты
Пищевая ценность
На порцию, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 496 ккал
- Белки
- 18.6 г
- Жиры
- 24.1 г
- Углеводы
- 50 г
- Белки 20%
- Жиры 26%
- Углеводы 54%
Приготовление
3 ч
-
Шаг 1. Разогрейте духовку до 180 °C. Застелите дно разъёмной формы 22–24 см пергаментом, а стенки смажьте маслом.
-
Шаг 2. Смешайте муку, 100 г сахара, разрыхлитель и соль. Натрите в муку холодное масло на крупной тёрке и быстро разотрите кончиками пальцев в крошку.
-
Шаг 3. Разомните творог вилкой или пробейте блендером до однородности. Добавьте яйца, 100 г сахара, ванильный сахар и сметану и перемешайте до гладкости.
-
Шаг 4. Высыпьте в форму две трети крошки, разровняйте и слегка прижмите ладонью, сделав у стенок невысокий бортик 2–3 см.
-
Шаг 5. Вылейте начинку и разровняйте. Равномерно засыпьте её оставшейся крошкой, не приминая.
-
Шаг 6. Выпекайте 40–45 минут, пока верх не станет золотистым, а центр при покачивании формы не будет лишь слегка дрожать.
-
Шаг 7. Остудите ватрушку в форме при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на 1–2 часа и только потом снимите кольцо и нарежьте.
Королевская ватрушка — не булочка с творогом, а пирог: нежный творожный слой между двумя слоями рассыпчатой песочной крошки. Теста как такового в ней нет — муку, сахар и холодное масло просто растирают руками, поэтому пирог собирается за 20 минут. Название у него громкое, а рецепт домашний и почти беспроигрышный.
Чем королевская ватрушка отличается от обычной
Обычная ватрушка — круглая булочка из дрожжевого теста с углублением в центре, в которое кладут творог. Королевская ватрушка — большой открытый пирог, где творога больше, чем теста, а вместо дрожжевого теста — сухая крошка. На вкус она ближе к творожному пирогу или чизкейку, только с хрустящим верхом.
Родственники по начинке — творожная запеканка и сырники: там творог тоже держится на яйцах, но без песочной основы. А если хочется начинку плотнее и сливочнее, её готовят из сливочного сыра — это уже чизкейк.
Какой творог брать
Лучше всего подходит творог 5–9 % средней влажности: достаточно жирный, чтобы начинка была нежной, и не слишком мокрый. От творога зависит всё:
- Обезжиренный даёт суховатую, чуть резиновую начинку. Добавьте к нему ещё 50 г сметаны.
- Жирный 18 % — самая нежная начинка, но она мягче и дольше застывает.
- Влажный, с сывороткой — его отжимают в марле 30 минут или добавляют ложку крахмала.
- Зернистый творог пробивают блендером или протирают через сито, иначе начинка будет с крупинками.
Почему не получилась крошка
Крошка — самое непривычное в рецепте. Правильная крошка сухая, рассыпчатая, как крупный песок с кусочками разного размера. Если она слиплась в тесто, причина одна: масло нагрелось. Поэтому:
- масло держат в морозилке 20–30 минут и натирают на тёрке;
- растирают кончиками пальцев, а не ладонями — они холоднее;
- в жаркий день миску с мукой тоже охлаждают.
Крошку можно сделать и в блендере с ножом: короткими нажатиями по 1–2 секунды, пока не станет похожа на песок. Главное — не держать кнопку, иначе масло растает от трения.
Частые ошибки
- Дно мокрое. Творог был влажным или крошку на дне не прижали. Нижнюю крошку слегка утрамбовывают ладонью.
- Начинка треснула. Её взбили миксером или передержали в духовке. Центр в конце должен чуть дрожать.
- Верх бледный. Крошки сверху мало или она слишком крупная. Последние 5 минут можно включить верхний нагрев.
- Ватрушка развалилась при нарезке. Её резали тёплой. Пирог должен остыть полностью, лучше — постоять в холодильнике.
Как хранить
Остывшую ватрушку храните в холодильнике под плёнкой или в контейнере. Для выпечки с творогом санитарные правила общепита отводят 24 часа хранения в холоде — ватрушку стоит съесть за сутки. Холодная она режется ровнее, а вкус у неё даже лучше, чем у тёплой.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
- Управление Роспотребнадзора по Воронежской области. Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания, 2020.
Вопросы
Почему начинка королевской ватрушки получилась жидкой?
Творог был влажным, или ватрушку разрезали горячей. Жидкий творог отожмите в марле, а в начинку добавьте столовую ложку крахмала. И обязательно дайте пирогу остыть — начинка густеет по мере охлаждения.
Можно ли сделать ватрушку в мультиварке?
Да, в режиме «Выпечка» 60–70 минут. Верх в мультиварке не румянится, поэтому крошку сверху можно подрумянить в духовке под грилем 3–5 минут или оставить светлой.
Можно ли добавить в начинку ягоды или изюм?
Можно: 100 г изюма или 150 г ягод. Ягоды лучше класть на нижнюю крошку слоем, а сверху заливать творогом, иначе они пустят сок в начинку. Замороженные ягоды не размораживают.
По теме
Кухня
Тест на кулинарные знания
6 вопросов 5 мин
Кухня инструкция
Аэропресс: как заваривать кофе, рецепты и пропорции
Кухня рецепт
Айриш кофе: рецепт ирландского кофе и безалкогольный вариант
Кухня рецепт
Айс латте: рецепт холодного латте дома
Кухня справка
Американо: что это и чем отличается от эспрессо
Комментарии
Пока никто не написал — расскажите, как это у вас.