Пахлава с грецкими орехами: турецкая из теста фило и бакинская

Пахлава — восточная сладость из тонких слоёв теста с рублеными орехами, пропитанная сладким сиропом или мёдом. Её готовят в Турции, Азербайджане, Иране, Греции и на Балканах, и в каждой стране по-своему. У нас чаще всего встречаются два варианта: турецкая пахлава, или баклава, из десятков листов тонкого теста фило, и бакинская пахлава из дрожжевого теста, раскатанного в тонкие пласты. Ниже — обе, плюс быстрый вариант из готового слоёного теста.

Как выбрать продукты

Тесто фило. Продаётся замороженным в пачках по 250–500 г. Размораживайте его в холодильнике 8–10 часов, не открывая упаковку: при быстрой разморозке листы склеиваются и рвутся. Листы должны быть эластичными, без сухих краёв. Если листы больше формы, обрежьте их ножницами или сложите края внутрь.

Масло. Лучше всего — топлёное: в нём нет воды и молочного белка, поэтому пахлава получается хрустящей, а масло не пригорает. Обычное сливочное масло можно быстро перетопить: растопите его на слабом огне, снимите пену и слейте прозрачный жир, оставив белый осадок на дне.

Орехи. Грецкие должны быть светлыми, без горечи и запаха старого масла — попробуйте один перед покупкой. Орехи рубят не в муку, а в крупную крошку: в пахлаве должна быть ореховая текстура.

Сироп: главное правило

Хрустящая пахлава получается, когда сироп и пахлава разной температуры. Горячую пахлаву из духовки заливают остывшим сиропом — горячие слои впитывают его, но не размокают. Можно наоборот: остывшую пахлаву залить горячим сиропом. Если залить горячее горячим, пахлава станет мягкой и клейкой, если холодное холодным — сироп не впитается и останется лужей на дне.

Сироп варят до лёгкой густоты: капля на холодном блюдце должна медленно растекаться. Жидкий сироп размочит тесто, а слишком густой не пропитает слои.

Бакинская пахлава на дрожжевом тесте

На форму 30 × 40 см. Тесто: 500 г муки, 200 мл тёплого молока, 2 яйца (одно — желток для смазки), 100 г растопленного сливочного масла, 7 г сухих дрожжей, 1 ст. л. сахара, щепотка соли. Начинка: 500 г грецких орехов, 400 г сахара, 1 ч. л. молотого кардамона. Для смазки: желток и щепотка шафрана, настоянная в ложке горячей воды. Сироп: 300 г мёда и 100 мл воды, прогреть до растворения.

Замесите мягкое тесто и дайте ему подняться час. Разделите на 10–12 частей и раскатайте каждую как можно тоньше, до просвечивания. Уложите в смазанную форму 2 пласта, посыпьте орехами, затем пласт — орехи, и так до конца; верхний пласт без орехов. Нарежьте на ромбы, в каждый положите половинку ореха и смажьте желтком с шафраном. Пеките при 170 °C 60 минут, в середине выпечки полейте растопленным маслом. Горячую пахлаву залейте тёплым медовым сиропом по надрезам. Выдержите 10–12 часов.

Быстрая пахлава из слоёного теста

Если нет фило и времени, возьмите 500 г готового бездрожжевого слоёного теста. Раскатайте его в 3 тонких пласта по размеру формы 20 × 30 см. Между пластами — по половине ореховой начинки из основного рецепта. Нарежьте ромбами, смажьте желтком, пеките при 190 °C 30–35 минут и залейте сироп так же, как в основном рецепте. Пахлава получится толще и менее хрустящей, но за час. Другие идеи для пачки слоёного теста — в статье о том, что приготовить из слоёного теста.

Что пошло не так

Что случилось	Почему	Что сделать
Пахлава размокла, клейкая	Горячий сироп на горячую пахлаву или сироп жидкий	Соблюдайте разницу температур, уваривайте сироп 8–10 минут
Сироп лужей на дне	Оба холодные или пахлава недопечена	Прогрейте пахлаву в духовке 5 минут, залейте ещё раз
Сухая, крошится	Мало масла между листами или мало сиропа	Смазывайте каждый лист, используйте весь сироп
Низ бледный, сырой	Духовка печёт сверху или высокая температура	170 °C, нижний или средний уровень, 50–60 минут
Верх потемнел раньше времени	Высокий уровень или горячая духовка	Накройте фольгой, убавьте до 160 °C
Засахарилась при хранении	Сироп без кислоты или хранили в холодильнике	Добавляйте лимонный сок, храните при комнатной температуре

Как подать и хранить

Пахлаву подают небольшими ромбиками к чёрному чаю или кофе без сахара: она очень сладкая, и одного-двух кусочков хватает. Ещё одна медовая восточная сладость, которую удобно готовить дома, — чак-чак, а из тонкого теста с начинкой получается и штрудель с яблоками.

Хранят пахлаву при комнатной температуре, накрыв фольгой или крышкой, 5–7 дней. В холодильнике сироп густеет и тесто теряет хруст, поэтому туда пахлаву убирают только в жару. Её не нужно разогревать: вкуснее всего она на второй день, когда слои полностью пропитались. Ромбик пахлавы — около 290 ккал, почти как кусок торта, поэтому её режут небольшими кусочками.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.