Рататуй: слоёный в духовке и классическое рагу

Рататуй — овощное блюдо из Прованса на юге Франции: баклажаны, кабачки, помидоры и сладкий перец, тушённые или запечённые с оливковым маслом, чесноком и травами. У нас его знают в основном по мультфильму «Рататуй», где повар готовит красивую спираль из тонких кружков овощей. Эту версию и готовят дома чаще всего. Ниже — рецепт такой спирали, классическое рагу, ещё один быстрый вариант, как выбрать овощи, с чем подавать и как хранить.

Как выбрать овощи

Рататуй — это только овощи, поэтому от их качества зависит всё. Лучшее время — конец лета и начало осени, когда баклажаны, кабачки и помидоры местные и спелые.

Овощ	Какой нужен	На что смотреть
Баклажан	Узкий, длинный, диаметром 5–6 см	Глянцевая упругая кожица, зелёная плодоножка, мало семян
Кабачок или цукини	Молодой, того же диаметра	Тонкая кожица, без мягких мест
Помидоры для кружков	Плотные, мясистые, типа «сливка»	Не водянистые, без трещин
Помидоры для соуса	Самые спелые	Можно мятые и некрасивые
Перец	Красный, толстостенный	Сладкий, яркий, упругий

Зимой, когда свежие помидоры водянистые и без вкуса, для соуса берут помидоры в собственном соку или протёртые томаты из банки, а для кружков — самые плотные тепличные или черри-сливки.

Классический провансальский рататуй

Классический рататуй — это рагу, а не спираль. Овощи режут кубиками по 2 см и обжаривают каждый отдельно на оливковом масле: баклажан — 7–8 минут, кабачок — 5 минут, перец — 5 минут, лук — 5 минут. Затем всё соединяют в сотейнике с 4 помидорами без кожицы, 3 зубчиками чеснока, тимьяном и лавровым листом и тушат под крышкой на слабом огне 30–40 минут. Раздельная обжарка — главный секрет: каждый овощ сохраняет свой вкус и форму, а не превращается в кашу.

Похожее рагу из тех же овощей, только с картошкой и без обжарки, — это домашнее овощное рагу.

Быстрый рататуй на противне

Если нет времени на спираль, овощи режут крупными кусками по 3 см, смешивают на противне с 4 ложками масла, чесноком, травами и солью и запекают при 200 °C 35–40 минут, перемешав один раз. В конце добавляют половинки черри и запекают ещё 10 минут. Это самый простой вариант, по вкусу близкий к классическому. Как убрать горечь у баклажанов и сколько их запекать — в статье про баклажаны в духовке.

Чем рататуй отличается от лечо и овощного рагу

Все три блюда — из перца, помидоров и других летних овощей, но это разные вещи. Лечо — венгерское блюдо, где главный овощ — сладкий перец, тушённый с помидорами и луком; у нас его чаще закрывают на зиму с уксусом, и рецепт такой заготовки есть в статье про лечо на зиму. Овощное рагу — домашнее блюдо без строгого состава, часто с картошкой и капустой, овощи в нём тушат вместе. Рататуй — именно баклажаны, кабачки, перец и помидоры с оливковым маслом, чесноком и провансальскими травами: тимьяном, розмарином, базиликом. Картошку и капусту в рататуй не кладут.

От трав зависит, будет ли блюдо «провансальским». Если свежего тимьяна нет, берут смесь сушёных прованских трав, но не больше чайной ложки: сушёные травы резче свежих.

С чем подавать

Рататуй — самостоятельное блюдо с хлебом: багетом или чиабаттой, чтобы собрать соус. Он хорош как гарнир к запечённой курице в духовке, стейку, рыбе и котлетам. Во Франции рататуй едят и холодным, как закуску, а остатки кладут на пасту или в омлет. Если сверху разбить 2–3 яйца и запечь 8–10 минут, получится сытный завтрак. Для постного стола рататуй подходит без изменений: в нём нет ни мяса, ни молочных продуктов.

Если хотите посмотреть тот самый мультфильм с детьми после ужина, он есть в нашей подборке фильмов для всей семьи.

Как хранить и разогреть

Рататуй хранят в холодильнике в закрытой форме или контейнере до трёх суток; на второй день вкус становится ярче. Разогревают в духовке при 160 °C под фольгой 15 минут или в микроволновке под крышкой. Рататуй-рагу хорошо переносит заморозку: его раскладывают по контейнерам и хранят до двух месяцев, размораживают в холодильнике. Спираль после заморозки теряет вид, поэтому её лучше съесть сразу. Остатки рататуя удобно пробить блендером с ложкой оливкового масла — получится густой овощной соус для пасты или намазка на хлеб. На порцию гарнира считают 200–250 г рататуя, на самостоятельное блюдо — 350–400 г.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Овощи сырые в центре	Толстые кружки, мало времени	Режьте 2–3 мм, запекайте под пергаментом 50 минут
Много жидкости в форме	Водянистые помидоры, не уварили соус	Уварите соус до густоты, берите плотные помидоры
Верх пересох и подгорел	Пекли без укрытия	Первые 50 минут — под пергаментом
Спираль разъехалась	Кружки разного размера, мало внахлёст	Берите овощи одного диаметра, выкладывайте плотно
Рагу превратилось в кашу	Тушили все овощи вместе сырыми	Обжаривайте каждый овощ отдельно

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.