Чили кон карне: острое мясо с фасолью и томатами

Чили кон карне — густое, острое и очень сытное блюдо: говяжий фарш с луком и перцем, тушённый в томатах с фасолью и специями. Название по-испански значит «чили с мясом». Его связывают с Техасом и кухней мексиканцев на юге США, а в других странах давно готовят как простое блюдо для большой компании: одна кастрюля кормит шесть человек, а на следующий день чили становится ещё вкуснее. Ниже — классический рецепт с фаршем и фасолью, как регулировать остроту, варианты с кусками говядины и без фасоли и с чем подавать.

Мясо: фарш или кусочки

Самый быстрый и распространённый вариант — говяжий фарш средней жирности. Его обжаривают на сильном огне, разбивая комки лопаткой, пока не испарится жидкость и мясо не потемнеет: от этого зависит глубина вкуса. Постный фарш даёт сухое блюдо, слишком жирный — масляную плёнку на поверхности.

Более классический вариант — говядина кубиками 1–1,5 см: лопатка или грудинка. Её обжаривают партиями и тушат дольше — 1,5–2 часа, пока мясо не станет мягким. Так блюдо получается «мясным» и более похожим на рагу. Вместо части говядины иногда кладут свиной фарш — вкус мягче.

Специи и острота

Характер чили кон карне задают специи. Зира (кумин) — главная, с тёплым землистым ароматом. Паприка даёт цвет и сладость, копчёная — лёгкий запах костра. Молотый чили — остроту. Орегано — травяную нотку. Иногда добавляют щепотку корицы или чайную ложку какао: они делают вкус глубже, но сами не чувствуются. Специи лучше брать свежие: молотая зира и паприка за год в открытой упаковке почти теряют запах.

Острота — дело вкуса. Для детей и тех, кто не любит острое, чили кладут ½ ч. л. или не кладут совсем, а острый соус ставят на стол отдельно. Свежий перец халапеньо или чили режут мелко и добавляют вместе с луком: семена и перегородки удаляют, если нужна мягкая острота.

Фасоль

Традиционно берут красную фасоль. Консервированную промывают, чтобы убрать мутную жидкость, и добавляют за 15–20 минут до конца, иначе она разварится. Подходят и чёрная фасоль, пинто или смесь нескольких видов. Если хочется сварить сухую фасоль самим, её замачивают на ночь и варят до полной мягкости — как в рецепте лобио.

Варианты

Без фасоли. Техасский вариант: только мясо, томаты, перец и специи. Мяса — 800 г, кусочками, тушить 2 часа.

С кукурузой. Банка кукурузы вместе с фасолью — сладость хорошо уравновешивает остроту.

Вегетарианский. Вместо мяса — 200 г красной чечевицы и лишняя банка фасоли. Чечевицу добавляют вместе с помидорами и тушат 30 минут.

С курицей. Куриный фарш или бёдра кубиками, тушить 30 минут. Получается легче.

Почему долго тушат

Фарш готов уже через 10 минут, но чили кон карне тушат почти час. За это время лук и перец полностью размягчаются и становятся частью соуса, помидоры увариваются и теряют резкую кислинку, а специи отдают аромат всему блюду. Соус густеет и становится однородным, а мясо пропитывается им. Тушат под приоткрытой крышкой на самом слабом огне, чтобы жидкость медленно испарялась. Если соус слишком загустел раньше времени, подливают немного воды или бульона. Помешивают раз в 10 минут, проводя лопаткой по дну: густой томатный соус легко пригорает.

Хорошо подходит кастрюля или сотейник с толстым дном, казан или чугунная утятница. В тонкостенной кастрюле чили пригорает, даже если огонь минимальный.

Как подавать

Чили кон карне подают горячим в глубоких тарелках. Сверху — ложка сметаны или густого йогурта, тёртый сыр, зелёный лук или кинза, дольки лайма. Рядом — отварной рис, кукурузные чипсы или тёплые пшеничные тортильи. Из остатков чили получаются начинка для тако и буррито и соус для запечённого картофеля. К чили также хорошо подходит гуакамоле: прохладное авокадо смягчает остроту.

Сколько делать

Рецепт на 500 г фарша — 6 порций по 300 г; с рисом или тортильями его хватит и на восемь человек. Чили часто готовят двойной или тройной порцией в большой кастрюле: время тушения почти не меняется, а блюдо хорошо хранится и замораживается. Для компании удобно поставить кастрюлю на стол вместе с мисками добавок — сметаной, сыром, зеленью, лаймом, чипсами, — и каждый соберёт тарелку по вкусу.

Как хранить

Чили кон карне хранят в холодильнике до четырёх суток в закрытой посуде. На второй день вкус становится насыщеннее. Замораживают порциями в контейнерах до трёх месяцев: это удобный запас на случай, когда на готовку нет времени. Размораживают в холодильнике за ночь. Разогревают на слабом огне, добавив пару ложек воды.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Слишком остро	Много чили	Добавить фасоль, помидоры, подать со сметаной
Пресно	Специи в жидкость, мало соли	Обжаривать специи в масле, досолить
Жидко	Мало тушили, крышка закрыта	Тушить с приоткрытой крышкой ещё 15 минут
Фасоль разварилась	Положили в начале	Добавлять за 15–20 минут до конца
Мясо серое, без вкуса	Не обжарили, много фарша сразу	Жарить на сильном огне до испарения сока

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.