Лобио из красной фасоли: горячее с орехами и кинзой

Лобио по-грузински значит просто «фасоль», а блюдо под этим названием — фасоль, тушённая или смешанная с луком, орехами, чесноком, кинзой и специями. Его едят горячим как основное блюдо и холодным как закуску, в пост и в обычные дни. Главные правила — правильно сварить фасоль и не жалеть зелени. Ниже — рецепт горячего лобио из красной фасоли, быстрый вариант из консервов, холодное лобио и лобио с мясом, как выбрать фасоль, подача и хранение.

Как выбрать фасоль

Фасоль	Для лобио	На что смотреть
Красная сухая	Классика	Ровные глянцевые зёрна, без трещин и червоточин
Белая сухая	Можно	Мягче, быстрее разваривается
Консервированная в собственном соку	Быстрый вариант	Целые зёрна, прозрачная заливка
Консервированная в томате	Не подходит	Сладкий соус спорит со специями

Хорошая сухая фасоль — одинаковой величины, глянцевая, без пыли и сора в пачке. Старая фасоль тусклая, с морщинистой кожицей; она дольше варится и может так и не стать мягкой. Смотрите на дату упаковки: фасоль прошлого урожая варится быстрее. Грецкие орехи для лобио берут очищенные, светлые, без горечи и запаха прогорклого масла: тёмные ядра со старым вкусом портят всё блюдо. Кинзу выбирают с яркими листьями, без желтизны.

Важно о безопасности. Сырая красная фасоль содержит вещество, которое может вызвать отравление с тошнотой и рвотой, даже если съесть немного недоваренных зёрен. Оно разрушается только при достаточном кипячении. Поэтому фасоль замачивают, воду сливают, а в свежей воде сначала кипятят не меньше 10 минут на сильном огне и потом варят до полной мягкости. Не варите сухую фасоль в мультиварке на режиме низкой температуры без предварительного кипячения.

Три варианта

Из консервированной фасоли. 2 банки красной фасоли (по 400 г) сливают и промывают. Лук обжаривают, добавляют фасоль, 100 мл воды, ореховую массу, специи и тушат 10 минут. Зелень и уксус — в конце. Весь процесс — 20 минут.

Холодное лобио-салат. Варёную фасоль не разминают, а смешивают целой с красным луком тонкими кольцами, маринованным 15 минут в винном уксусе, кинзой, чесноком, орехами и маслом. Подают комнатной температуры. Похожий быстрый салат из консервированной фасоли — в статье про салат с фасолью.

С мясом. 400 г говядины кубиками тушат с луком 40 минут, добавляют варёную фасоль, томат и специи и тушат ещё 15 минут. Получается сытное второе блюдо, по духу близкое к чашушули.

С чем подавать

Горячее лобио подают в глиняных горшочках или глубоких тарелках с лавашом или мчади — кукурузными лепёшками. К нему ставят сыр сулугуни, маринованный перец, соленья и свежую зелень. На грузинском столе лобио часто соседствует с аджапсандалом и хачапури. Лобио — постное блюдо, если подавать его без сыра: в нём только фасоль, орехи, овощи и масло. Благодаря фасоли и орехам оно сытное и хорошо заменяет мясное второе.

Лобио в горшочке и для детей

В горшочке. Так лобио часто подают в грузинских ресторанах. Готовое лобио раскладывают по глиняным горшочкам, сверху кладут по кусочку сулугуни, накрывают крышками и ставят в духовку при 180 °C на 15–20 минут. Сыр плавится, а лобио прогревается равномерно и дольше остаётся горячим на столе. Горшочки ставят в холодную духовку, чтобы керамика не треснула.

Для детей. Детям лобио готовят без чили и с меньшим количеством чеснока, а уксус заменяют ложкой лимонного сока или не добавляют вовсе. Фасоль разминают сильнее, почти в пюре, — так её легче есть. Кинзу многие дети не любят, её заменяют укропом и петрушкой. Орехи маленьким детям дают только в измельчённом виде.

Как сварить фасоль быстрее. Если забыли замочить фасоль на ночь, её заливают кипятком, доводят до кипения, кипятят 2–3 минуты, снимают с огня и оставляют под крышкой на час. Потом воду сливают и варят как обычно. Так фасоль набухает за час вместо 8–12, но варится немного дольше.

Сколько готовить

Из 300 г сухой фасоли выходит около 750 г варёной — 4 порции основного блюда или 6–8 порций закуски. Фасоль удобно сварить с запасом и заморозить в отваре: на лобио, суп или салат. Если фасоли много, из неё же варят фасолевый суп.

Как хранить и разогреть

Лобио хранят в холодильнике в закрытом контейнере до трёх суток; на второй день вкус становится насыщеннее. Разогревают на слабом огне, добавив ложку отвара или воды, 5 минут, помешивая. Холодное лобио едят без разогрева, достав из холодильника за 20 минут. Варёная фасоль замораживается до трёх месяцев, а готовое лобио с орехами и зеленью лучше не замораживать — кинза после разморозки теряет вкус.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Фасоль твёрдая после 2 часов	Старая фасоль, солили в начале	Варите дольше, солите в конце
Фасоль развалилась в пюре	Переварили, мешали	Проверяйте с часа варки, разминайте только половину
Лобио сухое	Слили весь отвар	Добавьте отвар или горячую воду
Пресно	Мало соли, специй и уксуса	Добавьте хмели-сунели, уксус, соль
Орехи горчат	Старые орехи	Пробуйте орехи перед готовкой

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.