Как солить рыжики: холодный засол и быстрый способ

Рыжики — одни из немногих грибов, которые солят сырыми, без вымачивания и варки. Горечи в них нет, а плотная мякоть после засолки остаётся хрустящей. Поэтому весь рецепт сводится к трём правилам: грибы чистые, соли 40–50 г на килограмм, холод и гнёт. Через 6–7 дней рыжики готовы. Главное условие безопасности — вы уверены, что в корзине именно рыжики: соль не обезвреживает ядовитые грибы.

Как узнать рыжик и какие брать

У рыжика оранжевая или рыжая шляпка с воронкой в центре и часто с концентрическими кругами, оранжевые пластинки и полая ножка. На изломе выступает оранжевый млечный сок, а мякоть на воздухе и в местах нажатия зеленеет. Растут рыжики в сосновых и еловых лесах.

Для засолки лучше всего молодые грибы со шляпкой до 5–6 см: они плотные и помещаются в банку целиком. Крупные шляпки режут на части. Червивые, дряблые и старые грибы не берите.

Если сомневаетесь хоть в одном грибе — выбросьте его. Роспотребнадзор советует не брать грибы, в съедобности которых вы не уверены, и собирать их вдали от дорог и предприятий.

Холодный засол или быстрый способ

	Холодный засол	Быстрый (горячий) способ
Подготовка	чистка, без воды или с быстрым промыванием	чистка и варка 5 минут
Текстура	плотные, хрустящие	мягче
Вкус	ярко грибной, с лёгкой хвойной нотой	мягче, менее выраженный
Когда можно есть	через 6–7 дней	не раньше чем через неделю
Кому подходит	тем, у кого есть холодное место под гнёт	тем, кто хочет сразу разложить грибы по банкам

Быстрый способ быстрее по возне, а не по готовности: грибы горячего засола Роспотребнадзор советует есть не раньше чем через неделю.

Быстрый способ: горячий засол рыжиков

1. Очистите 1 кг рыжиков, крупные разрежьте.
2. Опустите в кипящую воду и варите 5 минут с момента нового закипания, снимая пену.
3. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь и остыть.
4. Разложите по чистым банкам шляпками вниз, пересыпая 40 г соли, двумя-тремя зубчиками чеснока и укропом.
5. Слегка утрамбуйте и, если собственного сока не хватило, долейте рассол — 20 г соли на литр кипячёной остывшей воды, — чтобы грибы были полностью покрыты.
6. Закройте капроновыми крышками и уберите в холодильник или погреб, +1…+6 °C.

Безопасность: главное

• Не закатывайте грибы. Споры возбудителя ботулизма живут в почве, домашняя варка их не убивает, а в герметичной банке без воздуха они выделяют токсин. Роспотребнадзор прямо советует не укупоривать грибные консервы металлическими крышками.
• Не используйте оцинкованную посуду для засолки.
• Храните при +1…+6 °C и не дольше года.
• Если крышка вздулась, рассол помутнел и пенится, а грибы пахнут кисло или гнилью, не пробуйте их — выбросьте.
• Признаки ботулизма — двоение в глазах, трудно глотать и говорить, сухость во рту, слабость — появляются через 12–72 часа. При них немедленно вызывайте скорую, 103 или 112.
• Маленьким детям грибы лучше не давать.

Частые ошибки

• Вымочили рыжики, как грузди, — грибы стали водянистыми и потеряли хруст.
• Не очистили землю с ножек — песок скрипит на зубах, а земля на грибах опасна.
• Мало соли — рыжики закисли. Меньше 40 г на килограмм не кладите.
• Рассол не покрыл верхний слой — грибы сверху почернели и заплесневели.
• Держали под гнётом на кухне — в тепле засолка прокисает, нужен холод.

Света из-под Костромы впервые солила рыжики по совету свекрови: без воды, только щёточкой и солью. Через неделю грибы в эмалированной миске стояли в собственном рассоле, плотные и ароматные. Свекровь посмотрела и сказала одно: «Не вздумай закатывать» — и рыжики зимовали в холодильнике под капроновыми крышками.

Как солить другие грибы — грузди, волнушки, сыроежки — и чем условно съедобные грибы отличаются от съедобных, рассказано в статье как засолить грибы. А пока рыжики стоят под гнётом, можно заквасить капусту — по этому рецепту она набирает настоящий вкус за одну-две недели в холоде.

Источники

1. ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Еврейской автономной области» Роспотребнадзора. Как избежать ботулизма при консервировании грибов.
2. Управление Роспотребнадзора по Ханты-Мансийскому автономному округу — Югре. О профилактике отравлений грибами, правилах сбора и заготовки грибов и предупреждении ботулизма.