Рулька в духовке: варёная, а потом запечённая

Рулька — нижняя часть свиной ноги между коленом и голенью. В ней много соединительной ткани, коллагена и кожи, поэтому быстро её не приготовишь: жарить бесполезно, а долгая варка делает мясо мягким и сочным. Духовка нужна в конце — ради корочки. Так готовят рульку в Чехии и Германии, и так проще всего добиться результата дома: активной работы здесь минут двадцать, остальное время кастрюля и духовка справляются сами.

Как выбрать рульку

Для запекания лучше задняя рулька: она крупнее и мясистее. Передняя мельче и жилистее, из неё обычно варят холодец. Хорошая рулька — со светлой гладкой кожей без пятен и щетины, розовым мясом и свежим запахом. Вес одной задней рульки — 1,2–1,8 кг, из них треть приходится на кость, кожу и жир.

Бывают копчёные и солёные рульки: их варят без соли и меньше времени — 1,5 часа, иначе мясо станет пересоленным и волокнистым.

Варка: сколько и зачем

Долгая варка при слабом кипении — главный этап. Коллаген превращается в желатин, мясо становится нежным, а кожа — мягкой, чтобы потом она хорошо подрумянилась. Сильное кипение делает мясо жёстким и мутит бульон.

Вес рульки	Варка	Запекание при 200 °C
0,8–1 кг	1,5–2 часа	25–30 мин
1,2–1,5 кг	2–2,5 часа	30–40 мин
1,6–2 кг	2,5–3 часа	40–45 мин

Когда рулька безопасно готова

Свинину едят только полностью прожаренной. Надёжный признак готовности — температура в толще мяса у кости не ниже 71 °C, которую проверяют кухонным термометром. У рульки после двух часов варки температура выше, так что с безопасностью проблем нет, если соблюдено время. Без термометра ориентир такой: мясо отходит от кости, нож входит легко, сок при проколе прозрачный, без розового оттенка.

Мясо покупают в магазинах и на рынках, где оно прошло ветеринарный контроль. Со свининой непонятного происхождения рисковать не стоит: только полная тепловая обработка защищает от паразитов, которые в ней могут быть.

Частые ошибки

• Мало варили. Кожа остаётся резиновой, мясо — тугим. Два часа — минимум для рульки 1,2 кг.
• Не обсушили. Влажная кожа в духовке тушится, а не хрустит.
• Мёд в глазури пригорел. Мёд карамелизуется при 200 °C быстро. Если рулька ещё не подрумянилась, а глазурь уже тёмная, накройте фольгой.
• Выбросили бульон. В нём много вкуса — это готовая основа для супа.

Чем заменить глазурь

Медово-горчичная глазурь — самая простая, но не единственная. Для чешского вкуса половину воды при варке заменяют светлым пивом, а рульку перед духовкой натирают тмином, солью и чесноком без мёда: корочка выходит суше и хрустит сильнее. Для более сладкой и тёмной корочки мёд заменяют сливовым вареньем или повидлом, смешанным с горчицей один к одному. Тем, кто не любит горчицу, подойдёт смесь 2 ложек томатной пасты, ложки соевого соуса и чайной ложки копчёной паприки.

Как хранить и готовить заранее

Рульку можно отварить накануне: её остужают прямо в бульоне, чтобы мясо не заветрилось, и убирают в холодильник вместе с кастрюлей. На следующий день рульку достают, обсушивают и сразу запекают — время в духовке увеличивают на 10 минут, пока мясо не прогреется у кости. Готовая запечённая рулька хранится в холодильнике до трёх суток, а бульон — до двух.

С чем подавать

Классика — тушёная или квашеная капуста и отварной или запечённый картофель. Капусту можно сразу положить под рульку в форму на время запекания: она пропитается соком и жиром. Как заквасить капусту дома, рассказано в статье о том, как квасить капусту. Картофель можно запечь в той же духовке, пока рулька варится, — рецепт картошки в духовке подходит без изменений. К рульке подают зернистую горчицу, хрен и маринованные огурцы.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.