Кекс в духовке: классический, с изюмом и в формочках

Кекс — самая терпеливая выпечка: его тесто не боится постоять, форма нужна любая, а готовый кекс не черствеет пару дней. Но у него есть своя точка отказа — масло. Масляный кекс растёт на пузырьках воздуха, которые сахар вбивает в мягкое масло. Холодное масло воздух не удерживает, растопленное — тоже. Отсюда почти все неудачи: плотный, низкий, с изюмом на дне.

Кекс в духовке: сколько и при какой температуре

Кекс пекут при умеренном жаре, 170–180 °C. При более сильном жаре корка схватывается раньше, чем пропечётся середина, и кекс выходит сырым внутри и горелым снаружи. Время зависит прежде всего от высоты слоя теста.

Форма	Тесто	Температура	Время
Прямоугольная 25×11 см	по основному рецепту	170 °C	55–65 минут
Кольцо или «ромовая баба» 22 см	по основному рецепту	170 °C	45–55 минут
Прямоугольная 25×11 см	на кефире	180 °C	40–50 минут
Металлические формочки 7–8 см, 12 штук	любое	180 °C	20–25 минут
Силиконовые формочки	любое	180 °C	22–28 минут

Главный признак готовности — сухая шпажка из самой высокой точки. Трещина по центру у кекса — не брак, а норма: корка схватывается, а середина продолжает расти и разрывает её. Внутри трещины тесто тоже должно быть сухим и матовым, без блеска.

В формочках кекс получается порционным, он пропекается быстрее, а верх у него румянее. Тесто раскладывают на две трети высоты, чтобы шапочка не сползла через край. Силиконовые формы ставят на противень, иначе их не вытащить из духовки.

Кекс с изюмом: как не дать ему осесть на дно

Изюм тяжелее теста. Если тесто жидковатое, а изюм мокрый, ягоды за час в духовке оседают в нижний слой. Три приёма это решают.

1. Обсушить изюм. После замачивания его раскладывают на полотенце и промакивают: вода на поверхности делает тесто вокруг изюма жидким.
2. Обвалять в муке. Мучная рубашка цепляется за тесто и замедляет погружение.
3. Не разжижать тесто. Кексовое тесто по основному рецепту густое, его выкладывают ложкой, а не выливают. Если оно течёт, масло было слишком тёплым или его растопили.

Тёмный изюм даёт более насыщенный вкус, светлый — более мягкий. Если изюм совсем сухой и жёсткий, его замачивают на 20 минут, а для взрослого стола — в 2 ст. л. рома или коньяка.

Кекс на кефире

Кефирный кекс — вариант попроще: масло не взбивают, а растапливают, и тесто смешивают ложкой за 5 минут. Он получается влажнее и мягче классического, но с более открытой, крупной крошкой.

На форму 25×11 см: 2 яйца, 150 г сахара, 200 мл кефира, 100 г растопленного и остывшего сливочного масла, 250 г муки, 1,5 ч. л. разрыхлителя, щепотка соли, 100 г изюма.

Яйца взбейте с сахаром венчиком 1–2 минуты, влейте кефир и масло, вмешайте муку с разрыхлителем, в конце — изюм в муке. Пеките при 180 °C 40–50 минут до сухой шпажки. Если хочется выпечки на кефире совсем без миксера и с манкой, посмотрите манник.

Почему кекс не получился

• Плотный и низкий. Масло было холодным или растопленным, его взбивали меньше 5 минут. Взбитое масло с сахаром должно побелеть и заметно вырасти в объёме.
• Сырой внутри, сверху горит. Температура выше 180 °C или форма высокая и узкая. Опустите температуру до 160–170 °C и накройте верх фольгой.
• Осел после духовки. Много разрыхлителя, открыли духовку в первые 30 минут или вынули раньше времени. Проверяйте шпажкой, а не таймером.
• Сухой и крошится. Муку взвесили стаканом с горкой или передержали в духовке. Муку лучше взвешивать: в стакане 200 мл может оказаться и 120 г, и 150 г. Перевести граммы в ложки и стаканы поможет калькулятор граммов в ложке.
• Тесто расслоилось. Холодные яйца или их ввели все сразу. Ложка муки и минута миксера обычно собирают массу обратно.
• Изюм на дне. Мокрый изюм, жидкое тесто. Обсушите и обваляйте ягоды в муке.

Кекс, в отличие от шарлотки, не держится на взбитых яйцах: яйца в нём лишь связывают масло с мукой. Поэтому духовку при выпечке кекса открывать можно, но не раньше, чем через 30 минут.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.