Форшмак из селёдки: классический рецепт с яблоком

Форшмак — закуска из рубленой селёдки со сливочным маслом, яблоком и яйцами, блюдо еврейской кухни, давно ставшее своим на праздничных столах. Его мажут на чёрный хлеб, подают к варёной картошке и в тарталетках. Солёная селёдка, сладко-кислое яблоко и сливочное масло дают мягкий вкус, который нравится даже тем, кто не любит селёдку в чистом виде.

Какую селёдку выбрать

Селёдка	Для форшмака	Почему
Целая слабосолёная, жирная	Лучший выбор	Нежное мясо, мягкий вкус
Филе в масле из банки	Подходит	Быстро, но вкус проще
Пряного посола	Подходит	Даёт пряный аромат, соль проверить
Сильносолёная	С вымачиванием	Вымочить в молоке 30–60 минут

Жирная селёдка узнаётся по широкой спинке и глянцевым бокам; мясо у неё мягкое и светлое. Селёдка с ржавыми пятнами, сухая или с резким запахом не годится. Если хотите засолить селёдку сами, из неё выйдет и форшмак, и «Селёдка под шубой» — это два самых популярных праздничных блюда из сельди.

Классический и другие варианты

Классический — селёдка, яблоко, яйца, лук, хлеб и масло, как в основном рецепте.

С плавленым сыром. 100 г плавленого сыра вместо хлеба с молоком. Форшмак нежнее и сливочнее, с молочным вкусом.

С варёной картошкой. 1 варёная картофелина вместо хлеба — так делают многие хозяйки: форшмак выходит плотнее и сытнее.

С морковью. Одна варёная морковка добавляет сладость и цвет — форшмак становится розоватым.

Горячий форшмак. В старых рецептах форшмак запекали: рубленую селёдку с мясом, картошкой и яйцами выкладывали в форму и пекли. Такой вариант сейчас готовят редко, и вкус у него совсем другой, чем у холодной закуски.

Как разделать селёдку быстро

Селёдку кладут на доску брюшком к себе, отрезают голову и хвост, надрезают кожу вдоль спинки и снимают её, поддевая пальцами от головы к хвосту. Затем разрезают брюшко, вынимают внутренности и икру или молоки, а филе отделяют от хребта, проводя большим пальцем вдоль костей. Крупные рёберные кости вынимают руками или пинцетом. Руки после этого моют с лимонным соком или содой — запах уходит.

Форшмак с картошкой: закуска и ужин

Самая привычная пара для форшмака — горячая варёная картошка в мундире или очищенная, с укропом и маслом. Форшмак кладут на половинку картофелины, как на бутерброд, и сверху — кольцо лука. Картошку для этого варят плотных сортов, чтобы она не разваливалась; сколько варить картошку разного размера и в мундире, рассказано в статье о том, сколько варить картошку.

Такой ужин на скорую руку готов за полчаса: пока варится картошка, селёдку разделывают и пропускают через мясорубку с остальным. Остатки форшмака на следующее утро намазывают на хлеб к завтраку.

Сколько форшмака на гостей

Форшмак — закуска насыщенная, её едят понемногу. Основного рецепта — около 600 г — хватает на 8–10 человек, если на столе есть другие закуски. На 15–20 гостей берут 2 селёдки и удваивают остальное. Форшмак можно сделать накануне: за ночь в холодильнике вкус станет только ровнее.

Как подать

Форшмак подают на ломтиках бородинского или чёрного хлеба, на варёной картошке, в тарталетках, на половинках варёных яиц. Сверху кладут кольцо зелёного лука, веточку укропа или ломтик огурца. Для праздника его выкладывают в салатнике «рыбкой» и делают глаз из горошины перца. Больше закусок, которые делают заранее, — в статье про закуски на Новый год.

Что пошло не так: таблица ошибок

Что случилось	Почему	Что сделать
Слишком солёный	Селёдка крепкого посола	Вымочите филе в молоке; добавьте яблоко или яйцо
Кости попадаются	Не выбрали крупные кости	Выбирайте кости руками перед мясорубкой
Жидкий	Мягкое масло растаяло, сочное яблоко	Уберите в холодильник на 1–2 часа
Горчит	Лук резкий или много	Берите половину луковицы, ошпарьте её кипятком
Скучный вкус	Сладкое яблоко	Берите кислое яблоко, добавьте перец

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.