Капкейки: ванильный рецепт и крем, который держит форму
Капкейки — маленькие кексы в бумажных формочках под шапкой крема. На 12 штук нужны 125 г мягкого сливочного масла, 150 г сахара, 2 яйца, 190 г муки, 120 мл молока и полторы ложки разрыхлителя; пекут их 18–22 минуты при 175 °C. Шапочку отсаживают из крема на творожном сыре и сливках — он держит рисунок насадки.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранноеВремя
2 ч
подготовка 30 мин, готовка 22 мин
Порций
12
сложность: просто
Калории
331 ккал
на 1 капкейк с кремом: белки 4.9 · жиры 20.5 · углеводы 31.8 г
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 12 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Если получилось дробное число яиц, взбейте яйцо и возьмите нужную часть.
Пищевая ценность
На 1 капкейк с кремом, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 331 ккал
- Белки
- 4.9 г
- Жиры
- 20.5 г
- Углеводы
- 31.8 г
- Белки 9%
- Жиры 36%
- Углеводы 56%
Приготовление
2 ч
-
Шаг 1. Достаньте масло, яйца и молоко из холодильника за час. Разогрейте духовку до 175 °C и вставьте бумажные капсулы в форму для маффинов на 12 ячеек.
-
Шаг 2. Взбейте мягкое масло с сахаром, ванильным сахаром и солью миксером 3–4 минуты, до светлой пышной массы.
-
Шаг 3. Добавьте яйца по одному, взбивая каждое по 30 секунд.
-
Шаг 4. Смешайте муку с разрыхлителем. Всыпьте треть муки в масляную массу, влейте половину молока и перемешайте на малой скорости; повторите, закончив мукой. Мешайте только до исчезновения сухой муки.
-
Шаг 5. Разложите тесто по капсулам на две трети высоты — удобнее двумя ложками или кондитерским мешком. Получится по 45–50 г теста в каждой.
-
Шаг 6. Пеките 18–22 минуты, пока верх не станет светло-золотистым и не будет пружинить под пальцем, а шпажка не выйдет сухой. Не открывайте духовку первые 15 минут.
-
Шаг 7. Оставьте капкейки в форме на 5 минут, потом переложите на решётку и остудите полностью, не меньше часа.
-
Шаг 8. Для крема взбейте холодные сливки с пудрой до мягких пиков, добавьте холодный сыр и взбивайте ещё 1–2 минуты, до плотного крема, который держит форму.
-
Шаг 9. Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда» или «закрытая звезда». Отсадите на каждый капкейк спираль от края к центру и уберите капкейки в холодильник на 30 минут.
Капкейк — это кекс на одну порцию, испечённый в бумажной формочке и украшенный кремом. Слово английское и значит буквально «торт в чашке»: такие кексы начинали печь в Америке, и за ними закрепилась роль маленького праздничного торта. Хороший капкейк мягкий, влажный, с ровным куполом, и на нём держится крем, который не течёт на комнатной температуре. Ниже — ванильная основа, из которой получаются и шоколадные, и с начинкой, а в конце — таблица ошибок.
Капкейк, маффин и кекс: в чём разница
| Капкейк | Маффин | Кекс | |
|---|---|---|---|
| Тесто | Масло взбивают с сахаром, мякоть нежная | Жидкое и сухое смешивают быстро, мякоть плотнее | Обычно на масле, печётся крупной формой |
| Верх | Ровный купол | Высокая шапка с трещинами | Трещина по центру |
| Украшение | Всегда крем | Без крема, иногда посыпка | Глазурь или пудра |
| Сладость | Сладкий, как торт | Бывает сладким и несладким | Сладкий |
Маффины делают и с овощами, и с сыром, а капкейк — всегда десерт. Подробнее о маффинах и о том, почему их тесто нельзя долго мешать, — в статье про маффины.
Крем для капкейков: какой держит форму
На капкейк крем не намазывают, а отсаживают через насадку, поэтому ему нужна плотность: рисунок не должен оплывать ни в холодильнике, ни на столе.
- Сырный на сливках — основной рецепт. Плотный, не слишком сладкий, держит рисунок 2–3 часа при комнатной температуре.
- Сырный на масле. 100 г мягкого масла взбивают со 100 г пудры до белизны, потом вмешивают 300 г холодного творожного сыра. Плотнее и устойчивее первого, но жирнее. Этот крем берут, если капкейки везут на праздник.
- Масляный со сгущёнкой. 200 г мягкого масла взбивают и частями добавляют 200 г сгущёнки. Держит форму лучше всех и хорошо окрашивается, но очень сладкий.
- Взбитые сливки. Лёгкие, но через час начинают оседать. Подходят, если капкейки съедят сразу.
Шоколадный крем получится, если добавить в сырный 2 ложки какао или 80 г растопленного и остывшего тёмного шоколада. Больше кремов и пропорций — в статье про крем для торта.
Шоколадные капкейки
В ванильном тесте заменяют 30 г муки на 30 г какао-порошка и добавляют ещё 2 ложки молока: какао сушит тесто. Какао просеивают вместе с мукой и разрыхлителем. Пекут столько же, но готовность определяют только шпажкой: по цвету тёмное тесто не прочитать.
К шоколадным капкейкам подходят сырный крем с какао, ганаш — шоколад со сливками пополам, остывший до густоты, — и белый крем с ягодой сверху. Если хочется ярко-красного цвета, это уже отдельный рецепт на кефире с красителем, как у торта «Красный бархат»: его тесто тоже можно разложить по капсулам.
Капкейки с начинкой
Начинку кладут в остывший капкейк. Ножом или ложкой для мороженого вырезают в центре углубление диаметром 2 см и глубиной 2–3 см, наполняют его и сверху отсаживают крем, который закрывает отверстие.
Что кладут внутрь:
- ягоды, растёртые с сахаром, или густой джем;
- лимонный крем — курд;
- варёную сгущёнку — как её сварить, рассказано в статье о том, как сварить сгущёнку;
- кусочек банана с ложкой шоколадной пасты.
Жидкую начинку, например свежие ягоды без сахара, в капкейк не кладут: сок пропитает мякоть, и капкейк раскиснет.
Что пошло не так: таблица ошибок
| Что случилось | Почему | Что сделать |
|---|---|---|
| Капкейки поднялись горкой и треснули | Духовка слишком горячая или теста много | Пеките при 170–175 °C, заполняйте капсулы на две трети |
| Капкейки плоские, в ямку | Мало теста или открыли духовку рано | Заполняйте на две трети и не открывайте дверцу первые 15 минут |
| Бумажная капсула отходит от капкейка | Остывали в форме, пар размочил бумагу | Через 5 минут переложите капкейки на решётку |
| Мякоть плотная и сухая | Тесто перемешали или лишняя мука | Мешайте на малой скорости до исчезновения муки; муку взвешивайте |
| Крем течёт и оплывает | Крем перебили или капкейки тёплые | Отсаживайте на остывшие капкейки; перебитый крем уберите в холодильник на 30 минут |
| Крем с крупинками | Сыр был холоднее масла в масляном креме | Продукты для масляного крема держите одной температуры |
| Разный размер капкейков | Тесто раскладывали на глаз | Раскладывайте по весу или одной ложкой для мороженого |
Как подать и перевезти
Капкейки подают прохладными, достав из холодильника за 15–20 минут. Для детского праздника их удобно украсить посыпкой сразу после того, как отсадили крем: пока крем мягкий, посыпка прилипает. Перевозят капкейки в контейнере с высокой крышкой, где каждый стоит в своей ячейке. Если ячеек нет, поставьте капкейки плотно друг к другу, чтобы они не скользили.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
Вопросы
Можно ли испечь капкейки без бумажных капсул?
Да, в силиконовых формочках или в металлической форме для маффинов, смазанной маслом и присыпанной мукой. Бумажные капсулы удобнее: капкейк не пересыхает по краям, его легко брать руками.
Сколько хранятся капкейки с кремом?
С кремом на сливочном сыре — до двух суток в холодильнике в закрытом контейнере. Без крема капкейки два дня хранятся при комнатной температуре и месяц в морозилке.
Можно ли покрасить крем?
Да, гелевым пищевым красителем: он яркий и не разжижает крем. Добавляйте его на кончике зубочистки в уже взбитый крем. Жидкие красители и соки разбавляют крем, и он течёт.
Что делать, если нет кондитерского мешка?
Возьмите плотный пакет для заморозки и срежьте уголок. Узора не будет, но аккуратная спираль получится. Можно просто нанести крем ложкой и разровнять ножом.
