Торт «Красный бархат»: классический рецепт на кефире
«Красный бархат» — торт из трёх ярко-красных коржей с мягкой бархатной мякотью и белым кремом из сливочного сыра. Коржи замешивают на кефире с растительным маслом, ложкой какао, содой и уксусом, а цвет дают гелевым красителем; крем — 500 г творожного сыра, 150 мл сливок и 100 г сахарной пудры.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранноеВремя
7 ч
подготовка 45 мин, готовка 30 мин
Порций
12
сложность: средне
Калории
566 ккал
на кусок, 1/12 торта: белки 7.4 · жиры 35.6 · углеводы 53.7 г
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 12 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Если получилось дробное число яиц, взбейте яйцо и возьмите нужную часть.
Пищевая ценность
На кусок, 1/12 торта, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 566 ккал
- Белки
- 7.4 г
- Жиры
- 35.6 г
- Углеводы
- 53.7 г
- Белки 8%
- Жиры 37%
- Углеводы 56%
Приготовление
7 ч
-
Шаг 1. Разогрейте духовку до 175 °C. Застелите дно трёх форм 20 см бумагой для выпечки, бока смажьте маслом. Если форма одна, пеките коржи по очереди.
-
Шаг 2. В большой миске смешайте муку, сахар, какао, соду и соль. Какао и соду просейте, чтобы не осталось комочков.
-
Шаг 3. В другой миске перемешайте венчиком яйца, кефир, масло, уксус, ванильный сахар и краситель. Цвет должен быть ярче, чем вы хотите получить: в духовке он немного темнеет.
-
Шаг 4. Влейте жидкую часть в сухую и перемешайте венчиком только до однородности, 30–40 секунд. Тесто получится жидким и блестящим.
-
Шаг 5. Разделите тесто поровну между формами, лучше по весу, и пеките 25–30 минут, пока шпажка из центра не выйдет сухой.
-
Шаг 6. Остудите коржи в формах 10 минут, выньте, заверните каждый в плёнку ещё тёплым и уберите в холодильник минимум на 2 часа.
-
Шаг 7. Для крема взбейте холодные сливки с сахарной пудрой до мягких пиков. Добавьте холодный сыр и взбивайте на средней скорости 1–2 минуты, до плотного гладкого крема.
-
Шаг 8. Срежьте с коржей выпуклые верхушки и раскрошите их руками в мелкую крошку. Положите первый корж на блюдо, нанесите четверть крема, повторите со вторым и третьим коржом.
-
Шаг 9. Покройте верх и бока тонким слоем оставшегося крема, обсыпьте верх или низ боков красной крошкой и уберите торт в холодильник на 4–6 часов, лучше на ночь.
«Красный бархат» узнают по срезу: ярко-красные коржи и белые слои крема. Бархатным торт называют из-за мякоти — мелкой, плотной и влажной, которая словно тает во рту. Её дают три вещи: растительное масло, кислый кефир с содой и совсем немного какао. Родом торт из американской домашней кухни, где его пекли на пахте — кислом остатке от сбивания масла. У нас пахту в магазине найти трудно, и её заменяет кефир.
Почему коржи красные и сколько брать красителя
В старых рецептах цвет был не ярким, а красновато-коричневым: натуральное какао и кислая пахта давали тесту рыжеватый оттенок. Ярко-красным торт стал, когда в тесто начали добавлять пищевой краситель. Сейчас без него «Красный бархат» не делают.
| Краситель | Сколько на рецепт | Что получится |
|---|---|---|
| Гелевый | 1 ч. л., добавлять по половине | Яркий красный, тесто не разжижается |
| Жидкий | 2–3 ст. л. | Красный, но тесто жиже; уберите столько же кефира |
| Сухой водорастворимый | 1–2 г, развести в ложке воды | Красный, если краситель насыщенный |
| Сок свёклы | 100 мл | Розово-коричневый, привкус свёклы |
Берите краситель с надписью «красный» или «рубиновый», а не «розовый»: розовый в духовке блёкнет. Цвет теста до выпечки должен быть ярче, чем вы ждёте: в духовке он темнеет и чуть уходит в коричневый.
Зачем в тесте уксус и какао
Сода вступает в реакцию с кислотой, и тесто поднимается. Кислоты кефира на такое количество соды не хватает, поэтому добавляют чайную ложку уксуса. Если убрать уксус, в коржах останется мыльный привкус непогашенной соды.
Какао в «Красном бархате» — не для шоколадного вкуса. Одна ложка на весь торт даёт лёгкую горчинку, которая оттеняет сладость и сливочный крем. Если положить больше, коржи станут коричневыми и никакой краситель не сделает их красными. Поэтому это не шоколадный торт с красителем, а отдельный торт со своим вкусом.
Крем для «Красного бархата»
Классический крем — сырный: творожный сыр со сливками или со сливочным маслом. Его сливочная кислинка подходит к сладким коржам, а белый цвет даёт контраст на срезе. Крем на сливках светлее и легче, на масле — плотнее и лучше держит бока, если торт нужно везти: 100 г мягкого масла взбивают со 100 г пудры, потом вмешивают 400 г холодного сыра.
Главное правило для обоих: продукты холодные, а сыр не перебивают. Долгое взбивание разжижает творожный сыр, и крем течёт. Если это случилось, уберите крем на 30–40 минут в холодильник и коротко перемешайте лопаткой. Остальные кремы — сметанный, заварной, масляный — и то, какой из них годится для выравнивания, собраны в статье про крем для торта. Для «Красного бархата» они подходят хуже: сметанный слишком мягкий, заварной желтит.
Как собрать торт ровно
Коржи собирают охлаждёнными: тёплый бархатный корж мягкий, крошится и красит крем в розовый. Выпуклые верхушки срезают длинным ножом, чтобы торт стоял ровно. Первый слой крема по бокам наносят тонко — он собирает крошки, — убирают торт в холодильник на 20 минут и только потом покрывают вторым, чистым слоем.
Традиционное украшение — красная крошка из срезанных верхушек: ею обсыпают верх торта или нижнюю полосу боков. Можно положить по краю свежую малину или клубнику. Если захочется оставить бока «голыми», нанесите крем тонко и снимите лишнее лопаткой: красные коржи будут просвечивать через белый слой.
Из того же теста можно испечь капкейки: тесто раскладывают по бумажным капсулам на две трети высоты и пекут 18–20 минут, а сверху отсаживают тот же сырный крем.
Что пошло не так: таблица ошибок
| Что случилось | Почему | Что сделать |
|---|---|---|
| Коржи коричневые, а не красные | Мало красителя или много какао | Добавляйте краситель, пока сырое тесто не станет ярко-красным; какао — не больше ложки |
| Мыльный привкус | Не хватило кислоты, чтобы погасить соду | Не забывайте уксус; кефир берите свежий, а не прокисший до горечи |
| Коржи плотные, не поднялись | Тесто долго мешали или сода старая | Мешайте только до однородности; проверьте срок годности соды |
| Корж осел в середине | Недопекли или открыли духовку рано | Проверяйте шпажкой, не открывайте дверцу первые 20 минут |
| Коржи крошатся при сборке | Собирали тёплыми | Охладите коржи в плёнке минимум 2 часа |
| Крем порозовел | Красная крошка попала в чистый слой крема | Сначала нанесите тонкий слой, охладите торт, потом второй слой |
| Крем жидкий | Сыр перебили или продукты тёплые | Охладите крем и коротко перемешайте лопаткой |
Как подать
«Красный бархат» подают охлаждённым, достав из холодильника за 20–30 минут. Режут его ножом, опущенным в горячую воду и вытертым: так красные коржи не пачкают белый крем. Торт хорош для праздника, где важен вид среза, — годовщины, дня святого Валентина, дня рождения. Если вы выбираете торт на праздник и считаете, сколько нужно на гостей, пригодится подборка про торт на день рождения.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
Вопросы
Можно ли испечь «Красный бархат» без красителя?
Можно, но это будет просто нежный торт с лёгким шоколадным вкусом: без красителя коржи выходят светло-коричневыми. Натурального красителя, который дал бы тот же яркий красный цвет в духовке, в домашних условиях нет.
Можно ли покрасить коржи свёклой?
Сок свёклы при выпечке буреет, и коржи получаются розово-коричневыми, а в тесте чувствуется её вкус. Если хочется обойтись без красителя, честнее назвать торт свекольным, чем ждать красного цвета.
Кефир можно заменить?
Да, смесью 230 мл молока и 1 ст. л. лимонного сока, настоянной 10 минут, или жидким йогуртом без добавок. Кислота нужна обязательно: с ней работает сода.
Сколько хранится торт?
В холодильнике под крышкой — до трёх суток. Коржи без крема, завёрнутые в плёнку, можно заморозить на месяц и собрать торт в день праздника.
