Беляши с мясом на сковороде
Для 12 беляшей дрожжевое тесто из 500 г муки, 250 мл тёплого молока, яйца и 7 г дрожжей поднимается час. Начинка — 500 г фарша, 200 г лука и 50 мл ледяной воды. Тесто делят по 70 г, кладут по 40 г фарша, оставляют отверстие и жарят в масле слоем 1–1,5 см при 160–170 °C по 4–5 минут с каждой стороны.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Время
2 ч 10 мин
подготовка 40 мин, готовка 30 мин
Порций
6
сложность: средне
Калории
365 ккал
на 1 беляш: белки 12.8 · жиры 20.2 · углеводы 32.3 г
Ингредиенты
Пищевая ценность
На 1 беляш, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 365 ккал
- Белки
- 12.8 г
- Жиры
- 20.2 г
- Углеводы
- 32.3 г
- Белки 20%
- Жиры 31%
- Углеводы 49%
Приготовление
2 ч 10 мин
-
Шаг 1. Смешайте муку с дрожжами, сахаром и солью. Влейте тёплое молоко, добавьте яйцо и замесите тесто. Через 3 минуты влейте масло и месите ещё 7–8 минут, пока тесто не станет мягким, гладким и перестанет липнуть к рукам.
-
Шаг 2. Накройте миску плёнкой и оставьте в тепле на 1 час, пока тесто не вырастет вдвое. Обомните его и дайте подняться ещё 15–20 минут, пока готовите начинку.
-
Шаг 3. Лук мелко порубите или натрите на крупной тёрке. Смешайте фарш с луком, солью и перцем и понемногу вмешайте ледяную воду. Начинка должна стать мягкой и сочной.
-
Шаг 4. Разделите тесто на 12 кусков по 70 г и скатайте шарики. Каждый расплющите ладонями в лепёшку диаметром 12 см, края тоньше середины.
-
Шаг 5. В центр положите 40 г фарша, соберите края к середине складками, защипывая их, и оставьте наверху отверстие 1,5–2 см. Слегка придавите беляш ладонью до толщины 1,5–2 см.
-
Шаг 6. Налейте масло слоем 1–1,5 см в сковороду 26–28 см и разогрейте до 160–170 °C. Выложите 4 беляша отверстием вниз и жарьте 4–5 минут на среднем огне до золотистого цвета.
-
Шаг 7. Переверните и жарьте ещё 4–5 минут. Выложите на бумажные полотенца.
-
Шаг 8. Разломите первый беляш: мясо серое, без розового, сок прозрачный, а термометр в центре начинки показывает 71 °C. Если нет, жарьте следующие на минуту дольше с каждой стороны на чуть меньшем огне.
Беляш — жареный пирожок из дрожжевого теста с сырым фаршем внутри и открытым окошком сверху. Фарш готовится прямо в тесте, поэтому весь рецепт упирается в одну задачу: чтобы мясо прожарилось раньше, чем тесто сгорит. Отсюда окошко, умеренный огонь и начинка не толще, чем нужно.
Тесто для беляшей
Тесто для беляшей — мягкое дрожжевое, без сдобы. Сахара в нём немного, 10 г на 500 г муки: сладкое тесто в масле быстро темнеет. Молоко делает беляши мягче, на воде тесто получается чуть более хрустящим — оба варианта подходят.
Главное — не забить тесто мукой. Мягкое, слегка липкое тесто в масле раздувается и остаётся пушистым внутри. Если добавлять муку, пока оно совсем не перестанет липнуть к столу, беляши выйдут тяжёлыми. Руки при разделке смазывают маслом, а не посыпают мукой.
Молоко нужно тёплое, 35–40 °C, — приятное для запястья. Горячее ослабляет дрожжи, и тесто поднимается медленно или не поднимается совсем. Тем же тестом можно испечь и пирожки с капустой.
Начинка: беляши с мясом
Классический беляш — с бараниной, дома чаще берут говядину со свининой пополам. Фарш нужен с жиром, 15–20 %: постный внутри беляша высыхает. Сочность дают лук и вода. Лук рубят мелко или трут на крупной тёрке, чтобы он отдал сок, а ледяную воду вмешивают по ложке, пока фарш не станет мягким.
Начинку кладут сырой — она жарится вместе с тестом. Но слой фарша не должен быть толще 1,5 см. Толстая котлета внутри остаётся сырой, даже если беляш снаружи уже тёмный. 40 г на беляш из 70 г теста — надёжная пропорция.
Американский портал FoodSafety.gov называет для мясного фарша безопасную температуру внутри 71 °C: при измельчении бактерии с поверхности мяса расходятся по всей массе, поэтому фарш прожаривают полностью. Первый беляш из партии всегда разламывают и проверяют.
Беляши на сковороде: как жарить
Масла — слоем 1–1,5 см. Беляш должен погрузиться наполовину. В тонком слое масла края останутся бледными, а середина пригорит.
160–170 °C — ниже, чем для чебуреков. Беляш толще, фаршу нужно 8–10 минут. При более сильном огне тесто темнеет за 2–3 минуты, а мясо внутри сырое.
Сначала отверстием вниз. Горячее масло сразу схватывает открытый фарш, он не вываливается и не сохнет, а окошко не затягивается тестом. Потом беляш переворачивают, и мясо дожаривается уже через тесто.
По 3–4 штуки. Каждый новый беляш остужает масло. Между партиями подождите полминуты.
Безопасность у плиты. Опускайте беляши в масло от себя, лопаткой или руками у самой поверхности. Если масло загорелось, накройте сковороду крышкой и выключите огонь — водой масло не тушат.
Почему беляши не получились
- Сырой фарш внутри. Слишком толстая начинка или сильный огонь. Кладите не больше 40 г и держите 160–170 °C.
- Тесто впитало масло и стало тяжёлым. Масло было холодным. Проверяйте кусочком теста: пузыри должны подниматься сразу.
- Раскрылись в масле. Края плохо защипнули или тесто было пересыпано мукой и не склеилось. Защипывайте плотно, а муку с краёв стряхивайте.
- Беляши плоские и жёсткие. Тесто не поднялось или в нём много муки. Дайте ему время и не спешите с разделкой.
- Окошко затянулось, фарш сухой. Беляш сначала жарили закрытой стороной. Первую сторону — всегда отверстием вниз.
Беляши часто путают с чебуреками, но тесто, форма и жарка у них разные: подробнее — в ответах ниже.
Как хранить
Остывшие беляши уберите в холодильник. По памятке воронежского управления Роспотребнадзора, санитарные правила общепита дают беляшам и чебурекам 24 часа при 4±2 °C. Разогревают беляши в духовке при 180 °C 8–10 минут или на сухой сковороде под крышкой до горячей начинки.
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
- FoodSafety.gov (Минздрав и Минсельхоз США). Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- Управление Роспотребнадзора по Воронежской области. Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания, 2020.
Вопросы
Можно ли сделать тесто для беляшей на кефире?
Да, бездрожжевое: 500 г муки, 250 мл кефира, яйцо, 0,5 ч. л. соды и 1 ч. л. соли. Тесто отдыхает 30 минут. Беляши выходят менее пышными, но готовятся быстрее на час.
Можно ли испечь беляши в духовке?
Можно, но это будут печёные пирожки с открытым верхом. Дайте им подняться 20 минут на противне, смажьте яйцом и пеките при 190 °C 25–30 минут.
Можно ли заморозить беляши?
Удобнее замораживать готовые, остывшие беляши. Разогревают их без разморозки в духовке при 180 °C 15–20 минут, до горячей начинки.
Чем беляши отличаются от чебуреков?
Беляш — дрожжевое тесто, круглый, с толстым слоем фарша и отверстием сверху. Чебурек — тонкое пресное тесто, полукруг с тонкой начинкой, жарится 2–3 минуты с каждой стороны.