Соус карри на кокосовом молоке: к курице, рису и овощам

Соус карри — густой пряный соус на основе смеси специй, лука, чеснока и имбиря с кокосовым молоком или сливками. Слово «карри» в Европе и у нас называют и саму смесь пряностей, и блюдо в таком соусе. В Индии, Таиланде и Японии готовят десятки разных карри, а домашний соус по этому рецепту — универсальный: к курице, рису, креветкам, овощам, нуту и чечевице. Он готовится за 20 минут и отлично разогревается.

Какой порошок карри выбрать

Карри в пакетике — не одна пряность, а смесь. Обычно в ней куркума (она даёт жёлтый цвет), кориандр, зира, пажитник, имбирь, чёрный перец и чили. Пропорции у всех производителей разные, поэтому один и тот же рецепт с разным порошком даёт разный вкус.

Мягкий — для детей и тех, кто не любит острое. На пачке иногда пишут «mild».

Острый — с большим количеством чили, «hot».

Мадрас — более тёмный и острый, с яркой зирой.

Смесь можно собрать и самим: прогрейте на сухой сковороде по ложке семян кориандра и зиры, смелите и смешайте с ложкой куркумы, половиной ложки молотого имбиря и щепоткой чили. Такая смесь пахнет ярче магазинной, но хранится недолго — около месяца.

Начните с 1 ложки и добавляйте по вкусу. Много порошка не делает соус «более карри», а делает его горьким и пыльным. Порошок старше года теряет аромат: если он не пахнет сильно при открытии пачки, пора купить новый.

Почему пряности обжаривают в масле

Главный секрет вкусного карри — не количество порошка, а то, как его добавляют. Ароматические вещества пряностей растворяются в жире гораздо лучше, чем в воде. Если всыпать карри сразу в кокосовое молоко, соус будет пахнуть сухой приправой из пакета, а вкус останется плоским. Если прогреть порошок в масле с луком, пряности раскрываются: куркума теряет землистый привкус, зира и кориандр начинают пахнуть орехом, а имбирь и чеснок смягчаются.

В индийской кухне этот приём называют «темперированием» специй. Цельные пряности — семена горчицы, зиры, коробочки кардамона — бросают в горячее масло первыми и держат, пока они не начнут потрескивать. Порошок добавляют позже и держат совсем недолго: мелкие частицы подгорают за секунды.

Ещё один приём — дать соусу постоять. Сразу после варки вкус кажется резким, а через 20–30 минут под крышкой он становится круглым и цельным. Поэтому карри так хорошо разогревается на следующий день.

Кокосовое молоко или сливки

Кокосовое молоко — классика азиатского карри. Оно даёт сладковатый вкус и шелковистую густоту. Берите молоко с жирностью от 17 %: в жидком «лёгком» молоке соус получится водянистым. Банку перед открытием встряхните — сливки отслаиваются наверх.

Сливки 20 % — европейский вариант. Соус получается мягче, привычнее по вкусу, его охотнее едят дети. Похожим образом, только без пряностей, готовят курицу в сливочном соусе.

Томаты — можно заменить половину кокосового молока банкой протёртых томатов: соус станет ярче, кислее, ближе к индийскому.

Курица в соусе карри

Самое популярное блюдо с этим соусом. 600 г куриного филе или бёдер без кости нарежьте кусками 3 см, посолите и обжарьте в сотейнике на сильном огне 4–5 минут до корочки. Выньте курицу, в том же сотейнике приготовьте соус по рецепту, верните курицу и томите 10 минут. Бёдра остаются сочнее филе и не пересыхают. Мясо курицы можно заранее замариновать на час в двух ложках йогурта с щепоткой карри и соли: оно станет мягче. Подавайте с рисом басмати — как сварить его рассыпчатым, рассказано в статье о том, как варить рис.

Другие варианты

С нутом и шпинатом. Добавьте в соус банку консервированного нута и 150 г шпината в последние 5 минут. Сытное вегетарианское блюдо.

С креветками. Очищенные креветки кладут в готовый соус на 2–3 минуты, до розового цвета, не дольше.

С овощами. Цветная капуста, картофель, морковь, тыква кубиками. Их отваривают до полуготовности или запекают и тушат в соусе 10 минут. Тыква с карри — классическое сочетание, из него получается и тыквенный суп.

Что пошло не так

Что случилось	Почему	Что сделать
Горький привкус	Пригорел порошок карри	Прогревайте 30 секунд на среднем огне
Сыроватый «пыльный» вкус	Порошок не прогрели в масле	Всегда обжаривайте карри до аромата
Соус жидкий	Лёгкое кокосовое молоко, мало томили	Жирное молоко, уварите без крышки
Соус свернулся	Йогурт добавили в кипящий соус	Йогурт — только снятый с огня
Слишком острый	Острый порошок, много чили	Добавьте сливки или кокосовые сливки
Пресный	Мало соли и кислоты	Соль и лайм в конце, по вкусу

Как хранить

Соус карри хранится в холодильнике в закрытом контейнере 3–4 дня, с курицей — 2–3 дня. На второй день вкус становится даже глубже: пряности успевают раскрыться. Соус без курицы можно заморозить порциями до двух месяцев. Разогревайте на слабом огне, добавив ложку воды, если он загустел. Подают карри с рисом, лепёшками, отварным картофелем или гречкой, а остатки соуса хороши как заправка для тёплого салата с курицей.

Источники

1. ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.