Рамен дома: лапша в курином бульоне с яйцом и курицей
Рамен — японский суп из пшеничной лапши в насыщенном бульоне. Дома его собирают из четырёх частей: крепкого куриного бульона, солёной заправки тарэ из соевого соуса и мирина, отваренной лапши и топпингов — жареной курицы, маринованного яйца с жидким желтком, зелёного лука и нори.
Редакция «Как устроено», разборы по первоисточникам
Моё избранноеВремя
6 ч 30 мин
подготовка 30 мин, готовка 2 ч
Порций
4
сложность: средне
Калории
725 ккал
на порцию: белки 46 · жиры 25 · углеводы 77 г
Ингредиенты
Числа в описании и шагах указаны для исходных 4 порций. Для другого объёма ориентируйтесь на ингредиенты выше и проверяйте готовность блюда.
Если получилось дробное число яиц, взбейте яйцо и возьмите нужную часть.
Пищевая ценность
На порцию, оценка по ингредиентам.
- Калорийность
- 725 ккал
- Белки
- 46 г
- Жиры
- 25 г
- Углеводы
- 77 г
- Белки 31%
- Жиры 17%
- Углеводы 52%
Приготовление
6 ч 30 мин
-
Шаг 1. Сварите яйца: опустите их в кипящую воду ровно на 6,5 минуты, затем переложите в ледяную воду на 5 минут и очистите. Залейте смесью 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. мирина и 4 ст. л. воды и уберите в холодильник минимум на 4 часа.
-
Шаг 2. Для тарэ прогрейте в сотейнике 4 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. мирина, тёртые чеснок и имбирь 1–2 минуты, не доводя до сильного кипения. Добавьте кунжутное масло.
-
Шаг 3. Обсушите куриные бёдра, обжарьте кожей вниз на растительном масле 6–7 минут до хрустящей корочки, переверните и жарьте ещё 5 минут. Сбрызните ложкой тарэ, дайте отдохнуть и нарежьте полосками.
-
Шаг 4. Доведите бульон до кипения. Отдельно в большой кастрюле несолёной воды сварите лапшу по времени на упаковке, обычно 2–4 минуты, и откиньте.
-
Шаг 5. Прогрейте миски кипятком. Положите в каждую 2 ст. л. тарэ, залейте 400 мл горячего бульона и перемешайте.
-
Шаг 6. Опустите в бульон порцию лапши, расправьте палочками. Сверху выложите курицу, половинки яйца, зелёный лук и лист нори. Подавайте сразу.
Рамен пришёл в Японию из Китая и стал там едой на каждый день: тонкая упругая лапша, горячий крепкий бульон и сверху — мясо, яйцо с жидким желтком, лук и водоросли. В раменных бульон варят сутками, дома такой путь не нужен. Хороший домашний рамен получается из крепкого куриного бульона, простой соевой заправки и правильно сваренной лапши, а маринованные яйца и курицу можно приготовить заранее. Ниже — как устроена миска рамена, рецепт, как сварить яйцо, какие бывают виды и что делать, если бульон получился пресным.
Из чего состоит рамен
Каждая миска рамена собирается из четырёх частей, и все их готовят отдельно.
| Часть | Что это | Как готовить |
|---|---|---|
| Бульон | Крепкий куриный, свиной или овощной | Варить заранее, не солить |
| Тарэ | Солёная заправка на дно миски | Соевый соус, мирин, чеснок, имбирь |
| Лапша | Тонкая пшеничная, упругая | Варить отдельно 2–4 минуты |
| Топпинги | Мясо, яйцо, лук, нори, кукуруза, ростки | Готовить заранее |
Главная идея — бульон и заправка отдельно. Бульон отвечает за насыщенность и тело супа, тарэ — за соль и характер. Поэтому бульон не солят вовсе: если посолить его и добавить тарэ, суп будет пересолен.
Бульон
Для домашнего рамена подходит крепкий куриный бульон, сваренный из костей, спинок и крыльев: на 2 л воды — 1,5 кг курицы, лук, морковь, кусочек имбиря, 2 зубчика чеснока. Варят на слабом огне 2–3 часа, снимая пену, затем процеживают. Чем больше в бульоне хрящей и кожи, тем он гуще и насыщеннее — в хорошем рамене бульон чуть липнет к губам. Как сварить прозрачный бульон, рассказано в статье про куриный суп.
Если времени нет, берут готовый несолёный бульон и прогревают его 15 минут с имбирём, чесноком и зелёным луком — вкус станет глубже.
Яйцо для рамена
Маринованное яйцо с жидким желтком — аджитама — самая узнаваемая часть рамена. Яйца берут прямо из холодильника и опускают в кипящую воду ложкой, по одному. Через 6,5 минуты их перекладывают в ледяную воду: это останавливает приготовление, и желток остаётся жидким, а скорлупа легко снимается. Очищенные яйца маринуют в смеси соевого соуса, мирина и воды от 4 часов до суток: белок окрашивается в карамельный цвет и становится солоноватым. Подробнее о времени варки — в статье о том, сколько варить яйца.
Лапша
Для рамена нужна тонкая пшеничная лапша. Настоящую делают с щелочной водой: она делает лапшу упругой и слегка желтоватой. В магазинах её продают как «лапша для рамена», свежую или сушёную. Подойдёт и тонкая яичная лапша. Толстая лапша удон тоже бывает в бульоне, но это уже другое блюдо — удон.
Лапшу варят в отдельной кастрюле в большом количестве несолёной воды, строго по времени: переваренная лапша в горячем бульоне за пару минут раскисает. Лучше чуть недоварить — она дойдёт в миске.
Виды рамена
Сёю — с соевым тарэ, как в рецепте выше. Самый распространённый и самый простой для дома.
Мисо — в тарэ добавляют 2 ст. л. пасты мисо. Бульон мутнее и гуще, вкус сытный, с ореховой нотой.
Сио — солевой: тарэ из соли, мирина и кунжутного масла. Бульон прозрачный и лёгкий.
Тонкоцу — на мутном свином бульоне из костей, который варят 10–12 часов. Дома это долгий проект.
Острый рамен делают, добавляя в тарэ ложку пасты чили или масла с перцем. Если нравятся острые супы с кислинкой, посмотрите тайский том ям.
Как подавать
Рамен собирают перед самой подачей в глубокой разогретой миске: холодная миска остужает бульон на несколько градусов. Сначала тарэ, потом бульон, потом лапша, сверху — топпинги. Едят палочками и ложкой, сначала лапшу, пока она упругая. Порция — 400 мл бульона и 100 г сухой лапши.
Сколько делать
Миска рамена — это 400 мл бульона, 100 г сухой лапши, 100 г мяса и одно яйцо. Бульона варят с запасом: из 2 л воды после трёх часов варки остаётся около 1,6 л. Удобно делать рамен в два дня: в первый сварить бульон, приготовить тарэ и замариновать яйца, во второй только обжарить курицу, сварить лапшу и собрать миски — на это уходит 20 минут.
Как хранить
Собранный рамен не хранят. Бульон держат в холодильнике до 3 дней или замораживают до 3 месяцев. Тарэ хранится в банке в холодильнике до 2 недель. Маринованные яйца — до 3 дней. Лапшу всегда варят свежую.
Что пошло не так: таблица ошибок
| Что случилось | Почему | Что сделать |
|---|---|---|
| Бульон пресный | Мало тарэ, слабый бульон | Добавить ложку тарэ, уварить бульон |
| Пересолено | Посолили бульон и добавили тарэ | Бульон не солить, долить горячей воды |
| Лапша раскисла | Варили в бульоне или переварили | Варить отдельно, на минуту меньше |
| Желток твёрдый | Варили дольше 7 минут, не остудили | 6,5 минуты и сразу в ледяную воду |
| Бульон мутный | Сильно кипел | Варить на слабом огне, снимать пену |
Источники
- ФИЦ питания и биотехнологии. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации: база данных.
Вопросы
Можно ли сделать рамен из лапши быстрого приготовления?
Можно взять брикет лапши без пакетика приправ и сварить его отдельно 2–3 минуты. Бульон, тарэ и топпинги готовят по рецепту. Вкус будет проще, но намного ближе к рамену, чем у заварной лапши.
Сколько варить яйцо для рамена?
Яйцо из холодильника опускают в кипящую воду на 6–7 минут: за 6 минут желток почти жидкий, за 7 — густой, как джем. Сразу после варки яйцо остужают в ледяной воде.
Чем заменить мирин?
Смесью столовой ложки сахара и двух ложек воды или сухого белого вина. Мирин — сладкое рисовое вино для готовки, оно даёт тарэ сладость и блеск.
Чем рамен отличается от удона?
Удон — толстая мягкая пшеничная лапша, чаще в лёгком бульоне даси. Рамен — тонкая упругая лапша с щелочной водой в густом мясном бульоне и с большим набором топпингов.
